Les Catalyseurs d'Alliance Il en est des alliances gustatives comme des réactions chimiques, une infîme quantité de tel ou tel composé, nommé catalyseur, peut déclencher ou accélérer les processus gustatifs. Si le sel est un agent puissant de sapidité, tous les apports d'assaisonnement jouent un rôle aussi important: poivre, épices, moutarde ou herbes arômatiques. Il faut toutefois se méfier d'empiler les saveurs. On peut diviser ces catalyseurs en 2 catégories: L'évidence Ces catalyseurs vont dans le même sens arômatique que le vin, qui sont évident, qui "tombe sous le sens". Par exemple une pincée de romarin ajoutée à la sauce d'un civet révèlera une harmonie de palette arômatique des vins du Languedoc quelque grains de fenouil sur un rouget grillé vont flatter les arômes anisés d'un vin de blanc de Cassis quelques traits de pamplemousse dans un assaisonnement iront dans le même sens qu'un Sancerre qui se mesure avec les fruits de mer. Les révélateurs Ces catalyseurs vont révéler des alliances sans pour autant être présent dans le vin. Par exemple une pincée de safran va exacerber la note florale d'un vin blanc. une pointe d'ail va faire apparaître l'arôme de la truffe dans un Cahors. Catalyseur des vins de Champagne Ctalyseur des vins de Chablis Cataliseurs des vins du Maconnais