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Pour
préparerles cèpes, il suffit de
l'essuyer doucement avec un linge humide. On
enlève la base des pieds lorsqu'ils sont
trop mûrs ou véreux.
On les
cuisinent en omelette, fricassée,
jardinière, fondue au fromage, sauces,
crèmes, flans, gratins, ils accompagnent
volailles, confits, gibiers,
viandes.
Le plus simple:
les cuire vingts minutes dans du beurre avec
quelques échalottes, au dernier moment,
ajouter: crème fraiche, ciboulette et persil
haché menu. Servir sur toast.
Il aime
s'associer... aux échalotes, persil, ail,
fromage, oeufs, pommes de
terre.
C'est aussi, avec le
champignon de couche, le seul champignon que l'on
peut manger cru s'il est jeune et frais (et pas
verreux bien sûr). Pour cefaire
découpez-le comme du "carpaccio", arrosez le
d'un jus de citron doux et d'une huile fine,
poivrez légèrement.
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