Tuber
Magnatum
Tuber Magnatum Pico
Les
peuples antiques croyaient qu'elle était " fille
de l'éclair ". Très friands, les Grecs et
les Romains la vénéraient pour ses
qualités aphrodisiaques. Le gourmand Rossini
l'appela en son temps " le Mozart des champignons ". Son
terroir de prédilection est le Piémont, aux
confins des collines des Langhe et du Roero qui nous
donnent les grands vins d'Italie: Dolcetto, Barbera,
Barbaresco, Barolo, Nebbiolo. Comme ces vins, on la
trouve de cinq types différents
déterminés par l'essence des arbres
puisqu'elle prend naissance sur leurs racines. Ainsi,
liée au saule pleureur, au chêne, au
peuplier, au tilleul ou au plant de vigne, sa couleur
varie du blanc parfois veiné de rose au gris
cousin du marron.
A
propos de cette truffe blanche italienne à l'odeur
d'ail sauvage avec une empreinte minérale
rappelant les hydrocarbures, il est impératif de
ne pas la cuire et de l'utiliser à cru,
râpée sur du pain croustillant ou sur une
préparation brûlante. Son arôme est
fugace.
Si sa
noire cousine est complice des grands vins rouges de
Pomerol... elle se joue à merveille d'un grand et
vieux Riesling.
Les
Italiens aiment les consommer natures,
râpées comme du papier de soie sur des
pâtes avec du beurre et du fromage ou sur des
oeufs.
Saviez-vous
que dans le nord de l'Italie, il faut des truffes
blanches lors d'un mariage? Puisqu'on sait que les
Italiens marient leur fille en invitant tous les membres
de la famille jusqu'aux plus éloignés, il
faut beaucoup de truffes et, plus il y a de mariages
à l'automne moins il y a de truffes blanches sur
le marché!
Achat
Beaucoup plus chère et plus rare que la truffe
noire du Périgord, elle atteint deux à
trois fois le prix sur le marché qui est
très fluctuant selon la disponibilité.
La
saison couvre octobre et novembre. On l'étire
généralement jusqu'à Noël alors
que la truffe noire prend le relais.
