Grand classique de la
gastronomie française. Ce n'est pas sur les
tablées campagnardes que l'on trouve ce
hors-d'oeuvre, je vous l'accorde.
Très souvent on
fait l'amalgame entre les bouchées
à la reine et le vol-au-vent
financière. On ne sais pas vraiment ce
qui a provoqué cette confusion de genre
mais peut-être que les marques proposant
des sauces en boîte ont leur part de
responsabilité. D'après le
célèbre Répertoire de la
cuisine, de Gringoire et Saulnier, les
bouchées à la reine sont
composées d'un salpicon de ris de veau ou
d'agneau, de blancs de volaille, de champignons
et de truffes, liées à la sauce
Suprême. Deux autres ouvrages de
référence, l'Art culinaire
français et le grand Larousse
gastronomique y ajoutent de la cervelle et des
quenelles. La sauce et la garniture
dites financières dont on remplit des
vol-au-vent (croûte feuilletée
à garnir) comprennent des quenelles, des
crêtes et rognons de coq, des lames de
truffes, des têtes de champignons
cannelées et des olives vertes
liées à la sauce Madère.
Comparons avec la
garniture vendue par une célèbre
marque : quenelles de volaille, champignons,
épaule de porc cuite, amidon de maïs
et de riz, farine de blé, huile de palme,
arômes, beurre, crème et sel....
On est bien loin des
vraies bouchées à la reine. La
pauvre Marie Leszczynska, femme de Louis XV et
créatrice de ce met ayant traversé
les siècles, n'en reviendrait
certainement pas. Alors rendons-lui hommage une
bonne fois pour toute ! Des bouchées
à la reine, les vraies... Dans cette recette donc,
point de sauce Madère, d'olives, de vin
blanc, pire, de béchamel. Une garniture, à
deux exceptions près, reste proche de
celle à la reine : la
toulousaine. Même
ingrédients que pour les
célèbres bouchées mais avec
des crêtes et des rognons de coq en plus.
Personnellement je n'ai
jamais goûté à ces morceaux,
alors pourquoi pas un jour. Toujours est-il que les
vraies bouchées à la reine ne
comportent pas les attributs du coq.
J'ai volontairement mis de
côté la cervelle que je
déteste et la truffe que j'adore (pas le
budget pour !). Je n'ai pas incorporé de
quenelles, m'étant basée au
départ sur la recette de Gringoire et
Saulnier, mais ce n'est pas une
hérésie d'en mettre d'après
Escoffier ou Robuchon. La sauce
Suprême. C'est exactement la
même sauce que celle de la blanquette de
veau. Que Madame Béchamel
ne m'en veuille pas, mais elle ne fait pas un
pli à côté de Madame
Suprême ! Et pourtant, et c'est bien
là le miracle de la cuisine
française, il ne s'agit que de beurre, de
farine, de fond de volaille et de crème.
Dans ma recette, le fond est
préparé simplement avec de l'eau
dans lequel on blanchit quelques minutes un
salpicon (mélange de
légumes, de viandes, de poissons ou de
fruits liés à une sauce) de
champignons de Paris, de dinde, de ris de veau,
accompagné d'un bouquet garni. Avec de
bons ingrédients de base, vous obtiendrez
un élixir de couleur ivoire, au
goût unique. Ingrédients pour
6 bouchées Un ris de veau de 150 g -
200 g de dinde - 100 g de champignons de Paris -
40 g de beurre - 30 g de farine - 1 jaune d'oeuf
- 50 g de crème fraîche
épaisse (1 cuillère à soupe
bombée) - un bouquet garni (vert de
poireau, queues de persil plat, laurier, feuille
de céleri branche, thym) - sel, poivre -
6 vol-au-vent Temps de
préparation : 2 heures Niveau : un peu difficile
(pour la préparation du ris de veau) ou
moyen si vous remplacez le ris de veau par des
quenelles Coût : pas si cher
que cela (2,70 euros par
personne) LA VEILLE 1. Préparez votre
ris de veau. LE
LENDEMAIN 2. Confectionnez votre
bouquet garni. 3. Découpez en
petits dés l'escalope de dinde. Passez
rapidement les champignons à l'eau
froide, essuyez-les et détaillez-les en
petits dés. 4. Remplissez une grande
casserole d'eau froide (environ 2 litres),
ajoutez-y la dinde, les champignons, le bouquet
garni et une bonne pincée de sel. Portez
doucement à
ébullition. 5. Pendant ce temps,
coupez en petits dés le ris de veau.
Lorsque l'eau commence bouillir, ajoutez le ris
de veau. Comptez à partir de ce moment 5
minutes de cuisson. 6. Passez le salpicon de
dinde, champignons et ris de veau au tamis et
gardez 400 ml le bouillon de volaille au chaud.
Jettez le bouquet garni. 7. Faîtes fondre le
beurre à feu moyen et versez en une seule
fois la farine. Mélangez au fouet et
laissez cuire une petite minute en prenant garde
que ce roux ne brûle pas. Mouillez petit
à petit avec le bouillon de volaille,
louche après louche. Faîtes cuire
cette sauce environ 15 minutes à feu
moyen en mélangeant de temps en
temps. 8. Mélangez le
jaune d'oeuf dans un bol avec la crème,
versez une louche de sauce et fouettez
immédiatement. Cette étape permet
de bien lier votre sauce et d'éviter la
cuisson du jaune. Reversez le contenu du bol
dans la casserole de sauce, augmentez le feu,
fouettez vivement et éteignez le feu
dès ébullition. La sauce doit
être onctueuse et napper une
cuillère en bois. Goûtez et
rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel et
poivre. 9. Versez le
mélange de dinde, de champignons et de
ris de veau dedans et réservez au
frais. 10. Préchauffez le
four à 180°C. Sortez la garniture
à la reine refroidie et disposez-la dans
les vol-au-vent. Comptez 10 minutes de cuisson
et servez sans attendre. Considéré à
juste titre comme le must des plats canailles, le ris
de veau fait partie de mes péchés
mignons. Tout comme le foie gras, ce morceau se
travaille de manière consciencieuse. Avant de
vous donner en détail les clés pour
réussir la préparation du ris de veau,
j'avais envie de vous parler de la classification des
abats : les rouges et les blancs. Ce n'est pas la
couleur des morceaux qui les distinguent mais le fait
qu'ils soient prêts à cuisiner crus ou
obligatoirement blanchis avant préparation
culinaire. Ainsi, parmi les abats rouges, citons le
coeur, le foie, les rognons, la langue, le museau, le
mou (poumons), les joues, la queue et parmi les abats
blancs, les oreilles, le pied, la tête, la
cervelle, les mamelles, les intestins, les animelles
(testicules), l'amourettte (moelle
épinière) et le ris. Le ris de veau (mais aussi
d'agneau et de chevreau) est une glande, le thymus,
située à l'entrée de la poitrine,
devant la trachée. Cet organe assure à
ces petits mammifères une bonne croissance et
disparaît à l'âge adulte. Le ris
est composé de deux parties, l'une plus
allongée et moins noble que l'on appelle la
gorge et l'autre, plus ronde que l'on nomme la noix ou
ris de coeur. Et c'est justement celle-ci qui nous
intéresse. Le ris de veau doit être
à la fois souple et ferme, brillant et
gonflé, de couleur rose très clair. Il
est préférable de la préparer de
suite ou dans les 24 heures. Laissez-le au
réfrigérateur, dans son emballage de
boucherie. Comment préparer un ris
de veau ? 1. La veille, laissez tremper le
ris de veau dans de l'eau bien froide et entreposez-le
au réfrigérateur. Idéalement,
changez l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce
qu'elle soit claire. Veillez à ce qu'elle soit
toujours très froide. 2. Le lendemain, plongez-le
délicatement dans une casserole d'eau froide
dans laquelle vous aurez ajouté une
cuillère à café de jus de citron
et une autre de sel. Démarrez la cuisson du ris
de veau à feu doux. Dès que l'eau
frémit, comptez 5 minutes. 3. Plongez immédiatement
le ris de veau dans un récipient rempli d'eau
froide et de glaçons. Laissez-le refroidir 5
minutes. 4. Essuyez-le
délicatement avec un linge propre. Une fois
cuit, rafraîchi, égoutté, il
ressemble à cela : 5. Comme vous pouvez le
constater, le ris de veau comporte des zones grasses,
de la peau et autres petits bouts de tiraille. La
prochaine étape est de nettoyer tout cela, avec
délicatesse. Le plus difficile selon moi, c'est
le pelage de la peau. Utilisez un petit couteau
à bout rond et soulevez doucement la peau qui
viendra alors toute seule. 6. Enveloppez le ris de veau
dans une serviette propre, mettez-le dans un plat et
posez dessus une planche avec un poids pour lui donner
une forme d'escalope disons. Entreposez au
réfrigérateur au minimum deux heures
avant utilisation. Le ris de veau est prêt
à cuisiner sous toutes ses formes,
poché, braisé, grillé, au
gré de vos envies culinaires. J'aurai bien aimé
réussir mes vol-au-vent maison, seulement je
n'ai pas eu de chance encore cette fois-ci. Ils
ressemblaient à des tours de pise ! Je vais
poursuivre mes essais et vous tiendrais au courant
dès que j'aurai atteind mon but. Comme moi,
vous pouvez commander des vol-au-vent chez votre
boulanger et cela pour avantage de vous
délester au moins de cette étape. Si la
recette semble longue a priori, permets-moi de vous
confier qu'elle sera à la hauteur du travail
que vous aurez fourni. Les vieilles sauces chimiques
de supermarché pourront aller voir ailleurs,
vous succomberez au charme de ce hors d'oeuvre qui
porte dignement son nom.
Les
Bouchées à la Reine
Du ris dans le veau ou
l'agneau ?!!