Le Canard à l'Orange Le canard à l'orange reste un classique de la grande cuisine française avec sa célèbre sauce gastrique. préparation : 30 minutes, cuisson : 50 minutes Pomerol Saint-Emilion Fronsac Pessac-Léognan

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 canard de 2 kg 3 cl d'huile neutre Sel 50 gr de carotte en gros cubes 100 gr d'oignon coupé en 4 Sauce à l'orange : 25 gr de sucre 30 gr de vinaigre de vin rouge 1/2 litre de fond de canard épais ou du fond brun de veau en poudre 2 oranges 5 cl de Grand-Marnier (liqueur à l'orange) Garniture : 4 oranges

La recette - Cuire le canard : Saler le canard et le colorer sur toutes les fâces dans une cocotte en fonte. Ajouter les carottes et les oignons. Couvrir d'un couvercle et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 60 minutes en tournant le canard de temps en temps et en arrosant du jus de cuisson. - Réaliser la sauce : Prélever le zeste de l'orange et le découper en très fines lamelles. Blanchir 3 fois les zestes en lamelles départ eau froide pour enlever l'amertume. Réduire le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que le mélange caramélise. Ajouter le jus de l'orange et le Grand Marnier. Ajouter le fond brun de canard. Laisser mijoter 5 minutes et rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois et ajouter les zestes d'oranges blanchis. On peut récupérer les sucs de cuisson du canard en éliminant la graisse de cuisson et en récupérant les sucs avec un petit peu de fond brun de canard détendu à l'eau. Celà permet de récupérer un maximum d'arôme. Vous pouvez ajoutez 1/4 de jus de citron dans votre sauce à l'orange car celà amène de l'acidité et plus de goût à votre sauce. - Réaliser la garniture : Peler à vif les oranges et prélever les segments que l'on chauffe dans la sauce au moment de servir le plat.

 

Quel vin avec le Canard à l'orange ? Blanc - Rosé : Pas dans la course. Rouge : Bordeaux, cahors et madiran avant tout, non par respect affecté des traditions du Sud-Ouest, mais parce qu'il y a équilibre entre le liquide et le solide, les petits heurts éventuels restant amicaux (noter que les vins d'Aquitaine candidats à l'association sont forts différents les uns des autres). Cela dit, le magret s'entend aussi avec certains vins du Rhône et méridionaux. Quelles appellations ? Haut-médoc, médoc - Montagne-saint-émilion - Fronsac - Buzet - Cahors - Béarn - Madiran - Côtes-de-saint-Mont - Irouléguy, choisi le plus ferme et tannique possible - Cornas - Saint-joseph - Gigondas - Château-neuf-du-pape - Lirac - Bandol - Corbières - Collioures.