Le Veau Orloff     Pour 8 personnes : Les ingrédients un rôti de veau de 1,5 kg 500 g de champignons de Paris 150 g d'échalotes 8 tranches de bacon 8 tranches d'Emmental ou de Beaufor Environ 3/4 l de sauce mornay (1/2 l de lait + 70 g de roux blanc garniture aromatique 2 jaunes d'oeuf 40 g de gruyère rapé) Préparation : Saisir en superficie le rôti bien ficelé et le rôtir sans brusquer. Je conseille de la cuire rosé et à faible température (Cuisson menée à 80°C à coeur en moyenne) Comme ici Préparer la Duxelles sèche de champignons de Paris Pour corser la Duxelles on peut sauter des champignons et y ajouter un mélange de champignons sauvages deshydratés, très forts en goûts. Il faudra les réhydrater et les incorporer dans les champignons en cuisson. L'ensemble sera alors soit concassé soit mixé. Lier la duxelles avec 1/3 de la sauce Mornay (béchamel liée aux jaunes d'oeufs additionné de gruyère râpé) Trancher très finement la viande et intercaler entre chaque tranche, de la duxelle de champignons, une tranche de gruyère et une tranche de bacon Lorsque le rôti est terminé, le maintenir en le transperçant avec une pique de bois. Couvrir le tout avec la duxelle et napper avec le reste de sauce Mornay. Terminer à four modéré jusqu'a obtenir la couleur d'un gratin En portions individuelles. Le procédé est le même. Calibrer les tranches à l'emporte pièce Intercaler comme précedemment : viande, duxelle, fromage, bacon Terminer par la duxelle et napper de Mornay. Placer au four avec un fond humide pour reporter à température. Couvrir avec une feuille d'aluminium de cuisson. Découvrir pour la coloration finale.