CELERI

(Apium graveolens)

Une plante qui n'a que du bon

On dit que le céleri sauvage entra dans la composition du philtre qu'Yseult fit boire à Tristan pour l'ensorceler. Plus prosaïquement, les Romains accommodaient volontiers leurs préparations avec ce même céleri sauvage, également appelé ache. Bien que celui-ci fût symbole de malédiction et de mort, à Rome on raffolait de sa saveur amère. Les goûts évoluent cependant et des jardiniers italiens entreprirent au XVIIème siècle de supprimer cette amertume. Ils y réussirent à force de croisements, et cela donna notre céleri actuel, qui appartient à la même famille que le persil, et rappelle aussi le fenouil et l'aneth. Tiges, feuilles, graines, huile essentielle : tout est bon dans le céleri. Le céleri-rave a même d'excellentes racines...

Présentation et conservation

Ducros propose des graines de céleri moulues et du sel au céleri. Il est recommandé de les conserver à l'abri de l'humidité.

Utilisations culinaires

Les graines de céleri moulues peuvent très bien remplacer les branches de céleri. Avec leur goût légèrement amer, elles conviennent parfaitement aux saumures, sauces tomates et jus de tomates. On les appréciera aussi dans les poissons, les oeufs, les ragoûts, les sauces blanches, les farces (mousseline de poisson), les terrines de poisson, canapés au roquefort, choux-fleurs au gratin, salades de pommes de terre, soufflés au fromage, pot-au-feu, courts-bouillons et salades d'hiver... Ou encore, sur une tranche de pain !

Trucs et astuces

- Le sel au céleri, à base de sel et de céleri moulu parfume le jus de tomates et sert de sel de table avec oeufs, frites, purées, salades...