CORIANDRE

(Coriandrum sativum)

 

L'épice qui a conquis l'Amérique

 

A cause de son aspect mi-persil, mi-fenouil, la coriandre est aussi appelée "persil arabe". Bizarrement, on lui trouvait jadis une odeur de punaise écrasée (d'où son nom emprunté au grec koriandron, qui signifie punaise). Il est vrai qu'elle a un goût particulier... mais qu'on se rassure : ses feuilles sont aussi bonnes crues que cuites, et ses graines ont un délicieux goût de sauge et d'orange. A l'initiative des Romains, elle se répandit dans toute l'Europe. Plus tard, ce fut une des premières épices exportées en Amérique du Nord. On la rencontre aujourd'hui partout en Amérique du Sud, Asie du Sud, Afrique du Nord, Europe centrale et France. Durant la guerre de 39-45, les confiseurs, manquant d'ingrédients, fabriquèrent des friandises en enrobant des graines de coriandre d'une mince couche de sucre. L'idée n'était pas nouvelle : autrefois, pendant les carnavals, on lançait à la foule de semblables graines sucrées. Mais des esprits chagrins jugèrent la dépense inutile, si bien qu'on remplaça ces sucreries par des pastilles de papier : c'est ainsi que le confetti serait né...

 

Présentation et conservation

 

graines de coriandre entières. Il est recommandé de les conserver à l'abri de l'humidité.

 

Utilisations culinaires

 

Les graines de coriandre, dont l'arôme rappelle un peu celui de l'écorce d'orange, sont surtout utilisées dans les marinades pour viandes ou poissons, courts-bouillons, préparations de légumes à la grecque ou au vinaigre.

Les feuilles de coriandre, légèrement anisées, sont plutôt utilisées dans la cuisine d'Afrique du Nord, les soupes, légumes frais, salades, poissons et volailles.

 

Trucs et astuces

 

- Les graines se marient avantageusement avec poivre ou ail dans une marinade.

- Pour concasser facilement les graines de coriandre et en exhaler tout le parfum, il suffit de les passer à four chaud quelques minutes.