PERSIL

(Petroselinum crispum)

Un grand classique

Le persil est omniprésent. Que ce soit en solo ou au sein du groupe Fines Herbes (accompagné du cerfeuil, de l'estragon et de la ciboulette), il est toujours en vedette quelque part. Comme le fenouil ou l'anis, c'est une ombellifère. Il a des feuilles vert sombre, trifoliées, tantôt lisses tantôt frisées, et une taille variable. Sa germination est très lente (si bien que la légende dit qu'il descend sept fois chez le diable avant de réaliser qu'il vaut mieux monter vers le ciel). Plante des climats tempérés, on le rencontre aux quatre coins de la planète. Parmi les principaux producteurs on compte la France, la Belgique, l'Allemagne, la Hongrie, la Grande Bretagne, les Etats-Unis, le Canada. Dans l'Antiquité, le persil servait à honorer les héros Isthmiques (qui participaient à une sorte de Jeux Olympiques). Les Grecs engloutissaient d'autre part force persil avant de s'adonner à un excès de boisson : il paraît qu'on parvenait ainsi à limiter les dégâts... Chez nous, le persil est en vogue depuis le Moyen Age pour ses vertus médicinales, mais il fallut attendre le XVIIème siècle pour que son usage se généralise en cuisine.

Présentation et conservation

Ducros propose le persil soit lyophilisé (gamme Première Saveur), soit déshydraté. Il est recommandé de le conserver à l'abri de l'humidité.

Utilisations culinaires

Grand séducteur, le persil se marie avec d'innombrables préparations : légumes en général, salades, salade de coquillettes, salade de riz, soupe de légumes, crème de légumes, minestrone, omelettes, viandes en sauce, sauté de veau, terrine de poulet, moules et coquillages, escargots, tomates à la provençale ainsi que tous les plats méridionaux à base d'ail, câpres, olives, anchois, fromage de chèvre.

Trucs et astuces

- Relevez les soupes de légumes avec 1 cuillère à soupe de persil et 1 cuillère à soupe de ciboulette.

- Parfumez et décorez les pommes de terre vapeur avec 1 cuillère à soupe de persil avant de servir.

- Rehaussez la vinaigrette des crudités en y mélangeant 1 cuillère à soupe de persil.

- Le sandwich au persil a ses amateurs : hachées très finement, ses feuilles sont mélangées avec du beurre et étalées sur des tranches de pain de campagne. Dégustez, c'est prêt !