La Sauge

(Salvia officinalis)

Une plante miracle

La sauge est une méridionale. Cette plante pousse en effet naturellement en Europe du Sud. Elle se signale par ses fines feuilles duveteuses, à l'odeur camphrée caractéristique. Il existe cependant de nombreuses variétés de sauge. Par exemple la sauge pourpre qui doit son nom à la couleur de ses tiges ; la sauge tricolore, à feuilles vertes tachetées de rose et ourlées de blanc ; ou encore la sauge ananas, à feuilles jaune-vert, dont le parfum évoque l'ananas. Pour certains, la sauge aurait des effets miraculeux sur l'organisme. Comme on dit en Provence : "Qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin de médecin". Les Provençaux utilisent d'ailleurs la sauge pour une soupe baptisée "aïgo boulido", ce qui signifie "sauve la vie". Les pays producteurs sont l'ex-Yougoslavie, l'Albanie, la Croatie, la France.

 

Présentation et conservation

la sauge sèche (qui est naturellement débarrassée du goût trop camphré que peut avoir la sauge fraîche). Il est recommandé de la conserver à l'abri de l'humidité. Nota : le petit duvet blanc qui recouvre les feuilles de sauge est parfaitement naturel.

 

Utilisations culinaires

Les Italiens, grands amateurs de sauge devant l'Eternel, l'emploient dans des beignets croustillants et la font mijoter avec des haricots blancs frais. Les Anglais en usent pour confectionner des saucisses fraîches, des farces (pour l'oie farcie) et un fromage typique : le Derby. On appréciera aussi la sauge dans les fèves, les fonds de gibier, les terrines de poissons gras, la perdrix au lard, le canard aux navets, le porc sauté, le rôti de porc, l'agneau rôti, les poissons au four, en papillote ou au vin blanc...

 

Trucs et astuces

- Relevez le goût du rôti de porc en le saupoudrant avec 1 cuillère à soupe de sauge et 1 cuillère à soupe d'ail à mi-cuisson.

- Affinez la saveur d'un ragoût de mouton ou d'un canard avec 1 cuillère de sauge à mi-cuisson.

- Parfumez les légumes secs avec 1 cuillère de sauge dans l'eau de cuisson.