Les Vinaigres

Laissez une bouteille de vin débouchée! Attendez.

Le breuvage tourne au "vin aigre".

C'est ainsi sûrement que le vinaigre est né, il y a plus de cinq mille ans.

Les Vinaigres

Laissez une bouteille de vin débouchée! Attendez. Le breuvage tourne au "vin aigre". C'est ainsi sûrement que le vinaigre est né, il y a plus de cinq mille ans. Ajoutez la magie au hasard, vous obtenez un produit "miracle" capable de conserver, épicer, soigner, parfumer, laver, purifier, décaper. Inquiétant ou intéressant? C'est selon...

L'histoire commence vraiment chez les Romains et les Grecs qui versaient quelques gouttes de vinaigre dans l'eau pour la purifier. Une sorte d'antibiotique, avant l'heure.

En 400 avant Jésus-Christ, Hipprocrate lui-même soigne ses patients avec des frictions de cette potion qui devient nettement plus effrayante quand les pilleurs du Moyen-Âge s'enduisent de vinaigre pour éviter les mauvais sorts. A priori, il s'agissait plutôt de la peste.

Pendant des siècles, le vinaigre, dont on ne comprend pas du tout la métamorphose, est censé soigner l'arthrite, retarder l'ostéoporose, faciliter la digestion, doper la mémoire...

 

Une double fermentation

Plus scientifiquement, on doit à Pasteur la description, en 1865, de la double fermentation naturelle. La première alcoolique (sucres transformés en alcool). La seconde acétique (alcool transformé en acide acétique). Pourtant, cinq siècles auparavant, les vinaigriers d'Orléans savaient déjà accélérer le travail de l'acétobacter acéti en additionnant des matières vivantes: légumes, fleurs, épices...

En somme, ils avaient déjà inventé les vinaigres aromatisés.

Aujourd'hui, on sait réduire le processus industriel à moins de quarante-huit heures. Ce qui ne vaut pas la tradition. Sauf peut-être pour le banal vinaigre blanc, obtenu à partir d'un alcool de betteraves. Tout juste bon à conserver les cornichons et à nettoyer les cuivres, les chromes, les miroirs, à dégraisser les verres et l'argenterie.

Il y a plus riches, plus doux et plus subtils: le vinaigre de Banyuls (aux arômes de noix et d'épices), le vinaigre de champagne (rare et cher), de sherry, de cidre (le plus sain, semble-t-il), de bière, de riz (un classique de la cuisine asiatique), aux algues, de xérès et le fameux vinaigre balsamique de Modène.