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L'
Abondance
Au
XIV ème siècle, les moines de
l'Abbaye de Sainte Marie d'Abondance,à
la frontière suisse, étaient
les fournisseurs officiels de fromages
savoyards pour l'élection du Pape en
Avignon. Il tire son nom de la race bovine
"abondance" sélectionnée pour
la fabrication de ce fromage.
Sa croûte lisse et ambrée porte
les marques de toile. La plaque de
caséine bleue apposée sur sa
croûte atteste son appartenance aux
AOC, et ce depuis le décret du 23 mars
1990.
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Quand
on côtoie tous les jours les monts des Aravis et
le Mont-blanc, on peut sans fausse modestie
apprécier la compagnie des meilleurs.Tel est le
cas de l'abondance, jeune AOC mais déjà
parmi le fin du fin. Pas d'industriels, pas de fuite
en avant, pas de quête du tonnage à tout
prix, la seule disponibilité qui vaille, est
celle de défendre, avec vigueur, la
qualité du fromage en appréciant
parfaitement l'essence même de sa
réussite. L'abondance est une petite AOC, qui
avance pas à pas, au son des clochettes des
alpages et des chaudrons de cuivre bien remplis qui
émerveillent les enfants. Là est sans
doute sa réussite, faite de simplicité
et d'entêtement.
Sensations
Sa croûte emmorgée recouvre une
pâte souple, fondante, non-élastique et
de couleur ivoire à jaune-pâle,
présentant quelques petites ouvertures
régulières et bien orientées (3
trous à la sonde) et pouvant présenter
quelques lainures. Son goût typique est
fruité à souhait et vous transporte au
sein de mille et un parfums uniques. Les arômes,
entre autres de noisette, offrent de superbes
sensations.
Histoire
De nombreux textes attestent que ce type de fromage
est fabriqué dans les vallées des Alpes
depuis le XIVe siècle sous des appellations
locales diverses comme la fontine pour les Valdotins,
le fromage de Bagnes ou de Conches pour les Valaisans.
L'histoire de l'abondance se confond avec la
multiplication des abbayes qui jalonnaient les
vallées à la recherche d'un silence et
d'un isolement essentiel. Dès cette
époque, les moines de l'abbaye d'Abondance ont
sélectionné la race bovine abondance,
créé de nombreux pâturages et
alpages, fixé par conséquent la race sur
ces terres et fait connaître ce riche fromage
à l'extérieur afin d'encourager sa
production et son commerce local. L'abondance peut se
parer d'avoir été le fromage du conclave
d'Avignon à l'occasion de l'élection du
pape. Une telle bénédiction lui vaut
aujourd'hui attention...
Format
Il s'agit d'une meule à talon concave d'une
hauteur de 7 à 8 cm, d'un diamètre de 38
à 43 cm et d'un poids de 7 à 12 kg.
Fabrication
Le lait est emprésuré de 32°
à 34° C après la traite ou au
maximum 24 heures après. Ensuite intervient la
prise, environ 20 minutes et la coagulation, une
trentaine de minutes. Le découpage, offre un
grain de la taille d'un grain de riz à
maïs. Un léger brassage (avant le feu)
intervient puis suit le chauffage en une seule fois
à 40° C, lui-même suivi par un autre
brassage (après le feu). Le caillé est
repris à la toile de lin et
séparé du petit lait (ou sous-tirage),
avant égouttage et pressage sous cercles de
bois ou de plastique donnant au talon sa forme concave
reconnaissable entre toutes. Le fromage est
retourné et la toile est changé. Cette
intervention dure en tout près de 24 heures. Le
salage se fait en bains de saumure ou à sec,
à la main.
Affinage
L'affinage des fromages doit être
réalisé dans la zone d'appellation et
pendant une durée de 90 jours minimum à
compter du jour de fabrication, à une
te
