Le Beaufort

 

Le Beaufort

 Ce fromage remarquable était déjà connu à l'époque des Romains. Il faut à peu près 500 litres de lait pour faire un Beaufort de 40 à 50 kilo. Le fromage est fait de lait venant des vaches Beaufort, également connues sous le nom de Tarines ou Tarentaises. Le fromage Beaufort existe en 3 versions : Beaufort, Beaufort d'été et Beaufort Chalet d'alpage et est fabriqué dans les chalets de montagne. Il est facile à reconnaître par son talon concave.
Il appartient à la famille des AOC depuis le 4 avril 1968. Les décrets de 1976, 1986 et 1993 précisent les règles de production du lait et du fromage

Le fromage de Beaufort est intimement lié à la vie et au travail de montagne des hommes de Savoie. Le système agro-pastoral, délicat ajustement entre culture et élevage, a permis le développement de la production de lait en optimisant l'occupation des terres selon l'altitude. Vallée, montagnette et grande montagne forment une musique dont l'homme a appris à jouer avec intelligence. En alpage justement, les montagnes chantent au son des mille et une clochettes qui accompagnent chaque vache laitière. Cet hymne à la qualité nous rappelle que le savoir n'a de valeur que lorsque la nature y consent.

Sensations
La croûte jaune à brune est légèrement râpeuse au toucher. La pâte, souple et onctueuse, de couleur ivoire à jaune pâle peut présenter quelques fines lainures horizontales et quelques petites ouvertures dits " yeux de perdrix " . Son goût est fruité, aux mille arômes et typé sans pour autant être fort.

Histoire
Le gigantesque travail de défrichement, entrepris au Moyen-Age par les communautés monastiques présentes a permis le développement des grands troupeaux par l'exploitation des alpages sur la base d'une diffusion des techniques fromagères bien maîtrisées. Si la désignation beaufort n'apparaît qu'en 1865, le savoir-faire des fromagers, issu de la tradition de fabrication du " vachelin " au Moyen-Age et de la technique des gruyères, permet dès le XVIIe siècle la fabrication de la " grovire " , fromage semblable au beaufort. Au-delà même des besoins en fromages de report, dus aux longs hivers vigoureux qui isolaient bon nombre de villages d'altitude, la notoriété du beaufort s'est développée sous la pression de l'histoire comme en témoignent de nombreux écrits se rapportant à des avis de réquisition de fromages par le Comité de Salut Public afin d'alimenter Paris, durant la Révolution française.

Format
Meule plate à talon concave de 20 à 70 kg, d'un diamètre de 35 à 75 cm et d'une hauteur de talon de 11 à 16 cm.

Fabrication
Après le versement d'une présure préparée à partir de la caillette du veau et d'une " recuite" qui facilite l'apport de levains lactiques, dans un lait naturellement chaud, le caillé est découpé en dés à l'aide du tranche-caillé, puis chauffé à 53° C environ dans d'importants chaudrons de cuivre et brassé sans interruption (on dit aussi " brassage sur le feu" qui parfait l'égouttage). Quand le fromager estime que le grain est "fait", il retire le caillé et le verse dans une toile de lin puis dans un moule avant d'être pressé à l'aide d'un cercle de bois (d'où le talon concave). Après 20 heures de pressage, de nombreux changements de toile et retournements, les grains de caillé forment une pâte soudée et homogène. Les jeunes meules ont alors droit à un repos d'une journée, avant d'être plongées dans un bain de saumure qui initiera l'apparition de la croûte.