Le Camenbert

 

 

Le Camenbert

Le meilleur ambassadeur de la France

Universellement connu, le camembert est le fromage le plus copié, mais les amateurs savent que le véritable camembert provient des cinq départements de Normandie.
Celui-ci est fabriqué au lait cru et moulé à la louche. Il porte la mention véritable camembert de Normandie, au lait cru, moulé à la louche, 45% de mg comme gage de qualité. Un bon camembert est affiné à coeur, sa pâte est jaune clair au goût légèrement salé.
Quand on parle de traditions fromagères françaises, la Normandie n'est jamais très loin. La diffusion de ses fromages qu'ils soient frometons, bondons ou angelots, fût tout au long des siècles la démonstration d'un savoir-faire traditionnel incontournable. De riches terres, un climat unique et une situation géographique idéale ont fait le reste. Sans oublier Marie Harel qui aidée par les soubresauts de l'histoire, passa à la postérité en compagnie de ses précieux camemberts.

Sensations
Il doit être de forme régulière, avec des surfaces planes, une croûte blanche duvetée et parsemée de quelques pigmentations rouges.Sa pâte est lisse et souple, et de couleur blanche à jaune clair. Son odeur va de doux à délicat. Beaucoup apprécient son parfum de terroir avec du bouquet. Au goût, selon l'affinage, il est fruité ou relevé, mais jamais amer. Affiné, sa saveur peut être prononcée.

Histoire
Bien que différentes archives paroissiales comme celles du village de Camembert (1680), rappellent : " la réputation de ce fromage qui dépasse la consommation locale " , son nom et sa renommée sont sans nul doute attachés à celui de Marie Harel qui exploitait à la fin du XVIIIe siècle, en des temps troublés par la Révolution, une ferme dans la commune de Camembert, non loin de Vimoutiers dans le Calvados. Beaucoup pensent qu'elle s'inspira de quelques modes de fabrication traditionnelle et locale sur les conseils d'un prêtre réfractaire, caché dans sa ferme, et connaissant bien la fabrication du brie. Les descendants de notre bienfaitrice eurent la bonne idée de continuer la fabrication et d'en étendre plus encore la diffusion. De la vallée d'Auge, le camembert gagna toute la Normandie puis les autres provinces... C'est en 1880 qu'un ingénieur nommé Ridel emballa le fromage dans une boîte en bois et facilita du même coup son expansion.

Format
Disque d'un diamètre de 10 à 11 cm maximum et de 3 cm d'épaisseur environ. Son poids doit être compris entre 250 g et 350 g

Fabrication
Le lait (il ne peut être chauffé à une température supérieure à 37°C) est emprésuré dans de grandes bassines normandes de 100 litres. Le caillage dure en moyenne 1 H 30 et laisse la place au moulage, réalisé à l'aide de louches (égales au diamètre du moule) manuelles ou mécaniques. Il s'effectue en 5 passages successifs discontinus (4 minimum) qui s'étirent sur 5 heures. Les moules sont remplis avec précaution pour ne pas briser le caillé, ce qui accélèrerait la sortie du sérum. Pendant son égouttage, en salles chaudes, le rabattage a pour but d'égaliser la surface du caillé et de détacher le caillé collé à la paroi du moule perforé. Quelques heures après, quand les fromages sont suffisamment égouttés, ils sont retournés. Le lendemain matin, le caillé a pris sa forme, est sorti des moules afin d'être entreposé sur des claies et salé au sel sec uniquement, sur son pourtour et ses faces. Au 3e jour, les fromages