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 Le
Crottin de Chavignol
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Le
véritable Crottin de Chavignol est
fabriqué à partir de lait cru de
chèvre de race alpine reconnaissable
àleur robe marron. C'est un des rare fromages
qui puisse se consommer à plusieurs stades
d'affinages avec tout autant de plaisir gustatif.
Juste démoulé de sa faisselle, il se
déguste frais souvent enrobé de fines
herbes et il a une saveur de noisette. Au bout de 6
semaines, sa pâte ayant durcie, il devient
demi-sec et son goût est plus prononcé.
Au delà sa pâte est cassante, le crottin
est dit sec voir très sec, son goût
caprin (lait de chèvre) se renforce sans jamais
toutefois être piquant.
Au carrefour du
Sancerrois, du Berry, du Pays fort et au coeur d'une
France vinicole généreuse, Chavignol est
resté un petit village de 200 âmes
malgré une renommée mondiale. Si
nombreux sont ceux qui l'apprécient pour sa
célèbre bourrée, plus nombreux
encore sont les amoureux de son fromage et de ses vins
exceptionnels. Des moines de Bourgogne y sont sans
doute pour beaucoup, venus hier de Cosne-sur-Loire
très proche, avec un savoir-faire unique pour
la vigne et un penchant non moins connu pour les
bonnes choses. Ensemble, ils allaient faire du
chemin.Si le mariage avait et a toujours vive allure,
le crottin de Chavignol a su, avec le temps s'affirmer
au sein du couple !
Sensations
Sa croûte est fine avec ou sans moisissures
blanches ou bleues. L'aspect de la coupe est franc et
sa pâte est blanche ou ivoire et
homogène, lisse et ferme pouvant être
cassante selon l'affinage. Le goût est
caractéristique et rappelle toujours une
merveilleuse saveur de chèvre: blanc, sa
douceur sera appréciée; bleuté,
il est onctueux et suave; très sec, son
caractère s'affirme sans être amer et
devient puissant. On le recommande souvent au
printemps.
Histoire
Si, à l'origine, le nom de crottin avait
été celui d'une petite lampe à
huile en terre cuite, qui pourrait rappeler le format
du fromage, l'histoire a peu laissé de traces
si ce n'est vers 1570 alors que Jean de Lery,
historien de son état, évoquait la
présence de chèvres autour de Sancerre.
Elles finiront d'ailleurs mangées dans le cadre
du siège de la ville par les protestants
insurgés. Un texte de 1829 précisait
ensuite : les fromages de chèvre du Sancerrois
sont connus sous le nom de crottin de Chavignolles.
Sans doute, comme bien d'autres fromages de
chèvre, le crottin de Chavignol tire son
origine de l'occupation ottomane et de leurs
troupeaux. Après leur avoir annoncé une
fin de non recevoir à Poitiers où
Charles Martel y fît des classes historiques
bien connues, de nombreux troupeaux de chèvres
restèrent sur place pour le plus grand bonheur
de nos palais.
Format
Sa forme de cylindre plat légèrement
bombé à la périphérie,
doit être régulière. Issu d'un
moule tronconique, le fromage offre un diamètre
inférieur de 5 cm pour un diamètre
supérieur de 5,5 cm et une hauteur de 5,5 cm
également. Les fromages frais pèsent
environ 135 g au démoulage.
Fabrication
Après un emprésurage, le plus souvent
réalisé à chaud, le caillé
(le caillage dure de 24 à 48 heures) est
séparé du petit lait à l'aide du
pré-égouttage sur toile, avant la mise
en moules, percés de trous appelés
faisselles. Suivent ensuite le démoulage et le
salage, délicate opération pour le
devenir du produit, encore réalisé chez
les meilleurs, un par un. Durant la période de
séchage, les fromages sont fréquemment
retournés.
Affinage
L'affinage commence par un léger
égouttage, puis par le passage au hâloir,
à une température de 13° à
16° C, sans ensemencement de
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