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Le
Laguiole
Une rencontre
forte et unique
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Sa
première particularité réside
dans sa prononciation : on dit " laïole ", le " g
" est muet.
Le plateau de l'Aubrac au cour du Massif Central est
le berceau de ce fromage de caractère. Plus que
millénaire, Pline l'ancien signalait
déjà une production fromagère
dans cette région.
Là-bas,
les hivers durent longtemps et sont d'une grande
rigueur. Là-bas,le temps prend son temps et
tout semble arrêté, comme fixé
à un unique paysage, blanc et uniforme,
où ciel et neige ne forme qu'un spectacle froid
mais sain. Là-bas, on sait attendre car les
mois d'hiver précèdent le retour de la
vie. Alors, la nature se réveille subitement,
libérant vertes prairies abondantes, flore rare
et colorée, et parfums somptueux et
généreux. Les monts d'Aubrac, à
cheval sur l'Aveyron, le Cantal et la Lozère
ont de tout temps su parler aux hommes. Le fromage de
Laguiole est le serment de cette rencontre culturelle
forte et unique.
Sensations
Sa croûte d'au moins 3 cm d'épaisseur, de
couleur blanchâtre et orangé clair
devient ensuite brun ambré avec le temps. Sa
pâte jaune ivoire est reconnaissable entre
toutes car onctueuse et fondante en bouche. Elle est
lisse et friable. D'un bouquet léger avec une
fine odeur lactique, son goût est franc et
rustique.
Histoire
Le Laguiole fait partie des fromages traditionnels et
historiques de la Haute-Auvergne. Son origine remonte
sans doute à la plus haute antiquité.
Plus près de nous, les Monts d'Aubrac
étaient traversés par de longs flots de
pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle,
venant de Puy-en Velay et se dirigeant vers Conques
où ils trouvaient gîtes et couverts. Au
XIIe siècle, Adalard, comte de Flandre et
pélerin, fut attaqué par de vils
détrousseurs de bourses et promit à
cette occasion la construction d'un monastère
étape et protecteur. Beaucoup pensent que ces
moines furent les premiers à fixer avec
précision les règles de fabrication afin
de reporter la production laitière de
l'été pour l'alimentation hivernale des
pélerins. Les conditions climatiques rudes
où l'hiver dure de longs mois, renforcent cette
idée.
Format
Cylindre légèrement bombé au
niveau des socles, de 40 cm environ de
diamètre, de 30 à 40 cm de hauteur et
d'un poids de 30 à 50 kg.
Fabrication
Il faut tout d'abord rappeler que le laguiole est
fabriqué artisanalement en laiterie mais aussi
encore en burons, ou petites constructions anciennes
d'altitude faites de pierres de forme trapue et
recouvertes de lauzes, servant à la fois
pendant l'estive, d'habitation et d'atelier de
fabrication. Le lait est tout d'abord rechauffé
à plus de 30° C. Le caillé
formé est ensuite découpé et
brassé. Une fois égoutté,
pressé plusieurs heures et une première
fois maturé (un peu moins d'une
journée), le caillé est constitué
en gros blocs dits tomes (très utilisées
dans la cuisine locale et surtout pour la recette
traditionnelle de l'aligot ; voir encadré). Ces
blocs sont ensuite broyés, salés dans la
masse puis mis en moule avant d'être à
nouveau pressés pendant environ 2 jours. A
plusieurs reprises retournés et soumis à
un pressage progressif, les fourmes prennent
forme.
Affinage
L'affinage, lent et minutieux, a lieu dans des caves
froides et humides. Il doit durer quatre mois minimum
et peut aller à plus d'un an.
Pâte:
Un bon laguiole se reconnaît à
