Le Maroilles

Le Maroilles Le plus fin des fromages forts Un gourmet disait de lui : «véhément maroilles, roi des fromages, dont la tonitruante saveur résonne comme le son du saxophone dans la symphonie des fromages». Sa musique est, il est vrai, celle d'un grand fromage. Fils du Nord et plus particulièrement de la région de Thiérache, pays vert, entre le Hainaut et les Ardennes, à quelques pas de la frontière belge, le maroilles vient d'un terroir de bocages et de prairies luxuriantes, là où les vaches pleines de notes noires et blanches se plaisent à écrire quelques partitions bien léchées. Sensations Il présente une croûte rouge naturelle par effets des ferments, lisse et brillante. Sa pâte est pleine, blonde et onctueuse sans amertume, et fonce avec l'affinage. Son odeur ne doit pas être ammoniacale mais franche et caractéristique. Au goût, sa saveur est corsée aux parfums de son terroir. Format On le fabrique sous quatre formats bien définis : le gros format ou 4/4 et il a la forme d'un pavé de 12,5 à 13 cm de côtés, de 6 cm d'épaisseur et d'un poids de 700 g environ, le sorbais ou 3/4 d'un poids de 540 g environ, le mignon ou 1/2 de 360 g environ et le quart de 180 g environ. Histoire Dès le VIIe siècle, était établie dans la commune de Thiérache, une abbaye importante qui avait droit de seigneurie sur nombre de villages avoisinants. De nombreux textes renseignent sur les rapports qui liaient les moines de ses sujets dont celui-ci qui précise : « tous les manants ayant vaches, devaient transformer en fromage tout le lait de la Saint-Jean pour le remettre à l'Abbaye, le jour de la Saint-Rémy (1er octobre).» Il fallait déjà 3 à 4 mois d'affinage pour faire un bon maroilles à la mode des religieux. Le fromage avait déjà au XVIe siècle une renommée très grande puisque l'empereur Charles-Quint en faisait ses délices et que l'intendant de la cour d'Espagne s'inquiétait du transport des maroilles jusque sur les tables royales. Affinage L'affinage dure au minimum 5 semaines pour le gros format, 4 semaines pour le mignon et le sorbais et 3 semaines pour le quart. Disposés dans des hâloirs pendant 2 à 4 jours, les fromages se couvre d'une légère moisissure bleue qui se développe naturellement et qui va neutraliser l'acidité naissante du maroilles. Cette période est dite de fermentation. Les fromages sont ensuite débleuis ou brossés avec de l'eau légèrement salée afin de faire disparaître le duvet. Ils sont ensuite descendus en cave (92-93 % en taux d'humidité et 14° C) pour l'affinage proprement dit. Peu après son arrivée en cave, les fromages prennent une teinte blonde naturelle ou dit « blondin » . Le maroilles va alors être travaillé pendant 2 à 4 mois pendant lesquels il sera retourné et brossé pour entretenir la croûte et lui donner un bon aspect sans moisissure défavorable. En fin d'affinage, le taux d'humidité est d'environ 98 % et de 12°C. Les caves de Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles permettent au fromage de développer sa flore particulière et lui donner son arôme si spécifique. Fabrication Après avoir été réchauffé, le lait est envoyé dans des cuves d'emprésurage. Après une coagulation de 45 minutes environ, le caillé est réparti dans des moules ou équinons pour un égouttage spontané de 16 à 20 heures pendant lesquelles les fromages sont à cinq reprises retournés. Le lendemain, les maroilles sont démoulés puis salés une première fois par frottement et 24 heures après, une seconde fois par immersion dans une saumure (eau salée), cela afin de donner plus de souplesse et d'homogénéité à la pâte. Choix et dégustation : A l'oeil : croûte rouge orangé homogène plus ou moins foncée, lisse et brillante. Au toucher : pâte souple et onctueuse présentant un léger coeur. Au nez : fort bouquet ; odeur franche et caractéristique. Au goût : saveur corsée, d'une force agréable et sans outrance. Le déguster et l'accorder Le Maroilles se mange surtout en fin de repas. Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère (tarte au fromage). On l'accompagnera d'un vin rouge bien charpenté comme le