Le
Morbier
Le
Morbier
Le
Morbier (qui signifie " petit bourg "), produit depuis
l'origine dans le village de Morbier, a
été inventé au 19ème
siècle par les fermiers qui protégeaient
jusqu'au lendemain matin le reste de caillé de
la cuve de Comté en le recouvrant d'une couche
de cendre de bois de résineux connus pour leurs
propriétés insecticides. Une nouvelle
épaisseur de caillé venait alors
s'ajouter à la précédente. Affiné
pendant 2 ou 3 mois, la croûte est ensuite
brossée à l'eau salée ("
morgée "). Cette tradition
est protégée par le label
régional de Franche Comté et a obtenu
l'Appellation d'Origine
Contrôlée Le morbier est
un fromage au lait cru de vache à pâte
pressée non cuite. Il contient au minimum 45%
de matière grasse. C'est une meule plate
à faces planes et à talon
légèrement convexe, mesurant de 30
à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm
de haut, et pesant de 5 à 8 kg. La durée
d'affinage est d'au moins 45 jours. Terroir et
origine : Il trouve son
origine dans les fermes et les fruitières du
Doubs et du Jura. En hiver les fermiers de
Franche-Comté n'avaient pas assez de lait pour
fabriquer les grosses meules de Comté. Ils
faisaient cailler le lait du matin, le recouvraient de
cendre pour le protéger et complétaient
avec le caillé de la traite du soir pour
fabriquer un petit fromage à raie noire. Il a
été baptisé définitivement
Morbier qu'à la fin du 19ème
siècle. La zone d'appellation d'origine
contrôlée du Morbier correspond à
une flore typique de la Franche-Comté et
englobe le Doubs, la quasi-totalité du Jura
puis quelques communes de Saône-et-Loire et de
l'Ain. Fabrication
: Le lait issu de
vaches de race montbéliarde ou de race
simmental française est mis en œuvre
à l'état cru dans les plus brefs
délais après la traite. La raie noire
centrale horizontale est obtenue exclusivement par
enduction de charbon végétal sur l'une
des faces avant le pressage. La durée minimale
de l'affinage est de 45 jours. Le croûtage est
obtenu par frottage à l'eau
salée. Choix et
dégustation : Pâte<
L'ensemble était pressé et placé
en cave humide et fraîche.