Le Munster

 

 

 Le Munster

Le bouquet est grandiose

Au pays des landes, des pâturages et des hauteurs, le munster est le fleuron d'une nature aux cent fleurs : géraniums sylvestres, cerfeuils, fenouils, marguerites, dactyles ou autres pensées. Le bouquet est grandiose et fournit matière à une multitude de parfums. En ces terres riches jamais jardinées, le munster se parfume des meilleurs arômes. Qu'il nous restitue avec vérité.

AOC reconnue par décret du 21 mai 1969
et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié, le Munster-Géromé continue d'être fabriqué sur les versants alsaciens et lorrains des Vosges s'étendant sur 7 départements: 9 fabricants : industriels privés et coopératives
120 producteurs fermiers

Le Munster ou Munster-Géromé est né au Moyen Age, au sud du massif vosgien.
Des moines bénédictins remontent la vallée de la Fecht et fondent un couvent dédié à St Grégoire.
Autour de l'abbaye se développent plusieurs annexes rurales dont un bourg dénommé Munster, dérivé du latin monasterium, qui donnera son nom au fromage.
Au VIIe siècle, les moines du "Monasterium Confluentes", dans la vallée actuelle de Munster, ont inventé le "Munster Kaes" pour conserver le lait et nourrir la population nombreuse qui se pressait autour du monastère.

Depuis cette époque, l'Alsace et la Lorraine allient leurs talents pour développer un même fromage : parce que les troupeaux paissaient sur les chaumes du massif vosgien, versant lorrain, et que la location de ces chaumes, due au Duc de Lorraine, se faisait à Gérardmer (Géromé en dialecte vosgien) sous la forme d'une journée de production de fromage, le "Munster Kaes" s'est aussi appelé "Géromé" dès le XIIIe siècle.
Aujourd'hui, le nom de l'Appellation d'Origine Contrôlée conserve ses racines historiques et rappelle cette tradition

Le Munster ou Munster-Géromé est fabriqué selon la tradition.
Le caillé est brisé finement avant d'être mis en moules.
L'égouttage se fait lentement.
Une fois égoutté et salé, le fromage séjourne en cave d'affinage pendant vingt et un jours minimum pour le Munster ou Munster-Géromé et quatorze jours minimum pour le petit Munster ou petit Munster-Géromé, où il est lavé et retourné tous les deux jours.

Les vrais amateurs de Munster ou Munster-Géromé l'apprécient nature, sans pain, avec des pommes de terre chaudes en robe des champs.
Il entre aussi dans la composition de plats régionaux savoureux, comme la quiche et l'omelette au Munster, la tourte aux pommes de terre et au Munster, le baeckeoffe de Munster, etc...

De forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur, il pèse de 450 g à 1,5 kg. Il existe également un petit Munster ou petit Munster-Géromé de 120 g minimum.

A l'oeil : croûte lisse et légèrement humide, allant du jaune orangé au rouge orangé.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au nez : odeur typique.
Au goût : saveur franche relevée, sans être forte.
 
Il peut s'accompagner de vins rouges puissants, Corton, Haut-Médoc, mais il s'harmonise encore mieux avec des produits du terroir alsacien, Gewurztraminer, Pinot Noir ou encore bière.

Production: 8 983 tonnes

Fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, le Munster ou Munster-Géromé contient au minimum 45% de matière grasse.


Sensations
Jeune, sa croûte est orangée et sa texture souple. Le coeur reste légèrement friable et son goût est frais. Plus affinée, sa croûte devient rousse et sa pâte moelleuse. Les saveurs subtiles sont accompagnées d'odeurs généreuses.

Affinage
Au début, les fromages sont acides. Afin de contrôler la fermentation, la température ambiante est relativement basse, de l'ordre de 11 à 15° C et l'hygrométrie est proche de la saturation. Après quelques jours, la surface désacidifiée du fromage constitue un support favorable au rouge. Des frottages de la croûte ou lissages avec une eau légèrement salée sont effectués régulièrement. Cette opération se répètent tous les 2 à 3 jours. Le fromage deviendra « rousseau » puis évoluera vers une teinte jaune cuivrée au bout de 14 à 21 jours selon sa taille. L'odeur nait lentement. La pâte s'amollit peu à peu puis devient onctueuse.

Histoire
La tradition fait remonter la fabrication du« munster kaes » peu après la création du« monasterium confluentes » en 668 dans ce qui sera la vallée de Munster. De fait, les moines enseignent la fabrication du fromage comme moyen de conserver le lait sous forme solide et durable aux populations qui se pressent au pied du monastère en ces époques lointaines des défricheurs carolingiens. Les bergers menaient leurs troupeaux sur les parties les moins abruptes de la vallée mais à la belle saison montaient, de l'autre côté de la ligne de crête, les faire paître sur « les chaumes » dont la pente était moins rude. Là-haut, ils fabriquaient « le fromage des chaumes ». Si les choses étaient simples pour les bergers, elles étaient juridiquement compliquées pour les propriétaires de ces chaumes. Au Moyen-Age, la ligne de crête servait de frontière entre les terres d'empire et celles du Duc de Lorraine. Les deux suzerains donnaient en fiefs à leurs vassaux la plupart de leurs domaines, qu'ils pouvaient reprendre, ou parfois concédaient des terres à l'Eglise qui elle-même en disposait. De l'origine jusqu'en 1626, le « grand pâturage » resta indivis et exploité par les alsaciens et les lorrains. En effet, le nom de Sancti Gerardi Mare est mentionné pour la première foisen l'an 1285, il deviendra Gérardmer, dont la prononciation en patois vosgien est « géromé ».

Format
Cylindre plat de 13 à 19 cm de diamètre, de 2,4 à 8 cm de hauteur et d'un poids minimum de 450 g. Pour le munster dit petit, le diamètre passe de 7 à 12 cm, la hauteur de 2 à 6 cm et le poids minimum est de 120 g.

Fabrication
Selon les régions, on distingue deux modes de travail : en Alsace, où l'on fabrique en une seule fois et en lorraine, où deux fabrications ont lieu. Pour le reste, il n'y a pas de différence notable. Après l'emprésurage à dominance lactique et une coagulation dite lente, le caillé est découpé en petits cubes de 1 à 2 cm de côté. Puis, intervient le moulage pour la phase de l'égouttage. Plusieurs retournements rythment cette étape, avant le salage à sec ou le bain de saumure. Les fromages sont alors transférés dans un hâloir pour séchage.
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