Le Coeur de Neufchatel

 

 

 

Le Coeur de Neufchatel

(AOC depuis 1969)

 Coeur je suis, Coeurs je réjouis

 Des contrées humides de Haute-Normandie, le Neufchâtel est un fromage AOC de fabrication artisanale qui peut revêtir plusieurs formes. Celui que nous vous proposons surprendra par sa forme originalede cour, appréciée par tous les amoureux du fromage, un clin d'oeil à la Saint Valentin .
La légende veut que les jeunes filles de Neufchâtel-en-Bray offraient ce fromage à leurs galantes conquêtes durant la Guerre de Cent Ans. Les religieux préféraient y voir les ailes d'un ange? Vaste sujet de discorde mais aussi de rêverie amoureuse. Proche cousin du Camembert par sa texture et son goût. Certains le préféreront plus fait, avec un goût plus corsé et une croûte or foncé. Sous une croûte fleurie, se cache une pâte lisse et moelleuse, on la dit " moussée ", à la saveur délicate mais soutenue. Accompagné d'un vin rouge charpenté et d'un pain frais croustillant : c'est une pure merveille

Le neufchatel est une « célébrité » méconnue. Sans doute un des plus anciens fromages normands, ses origines sont inversement proportionnelles à sa discrétion d'aujourd'hui. Il est vrai que l'histoire lui a souvent mené la vie dure. Il y eût d'abord la guerre de Cent Ans qui n' a pas aidé à son développement local, ni à son expansion sur le territoire. Les Anglais, lourdement présents, en appréciaient bien sûr le voisinage ! Au XVIIIe siècle, on lui reprochait d'être un frein à la production beurrière, puissante en ce pays de Bray. Le sel, enfin, lourdement taxé par l'administration fiscale de l'époque augmentait sensiblement son coût. Voilà, on peut dire que le neufchatel est un rescapé de l'histoire. Et pourtant, Dieu sait si son coeur est grand ! Ses généreux défendeurs en savent quelque chose...

Sensations
Il présente une croûte fleurie de couleur blanche, exempte de cavités qui peut aller selon l'affinage vers une couleur dorée. La pâte est sans affaiblissement, ferme et onctueuse. Avec le temps, elle devient plus souple et élastique. Selon les époques, les neufchatels sont plus ou moins salés. Son goût est franc et doux.

Histoire
De la Normandie, il partage l'histoire. Vers 1035, on y parle déjà de « la dîme aux frometons » . Digne fils de la tradition des « bondons » et des « angelots » autres appellations des coeurs, le neufchatel constituait un met partager par tous. Qu'ils soient paysans brayons, Anglais égarés ou moines déterminés, le neufchatel ne fît jamais affront à sa réputation. Les fermiers d'abord, soucieux de tirer le meilleur des riches et grasses terres normandes ont su exploiter également les merveilleuses caves humides et venteuses où fleurit naturellement une souche particulière. Les Anglais ensuite, aimant guerroyer au-delà des mers et jamais derangés de mêler mauvais sang de bonne vie, errance et commerce. Les fidèles des monastères enfin, si généreux qu'ils en laissèrent les premières traces connues retrouvées dans les comptes de l'abbaye de St Amand, à Rouen (1543 - 1544). Sous Louis XIV, l'assèchement de nombreux marécages du pays de Bray a permis l'expansion du cheptel bovin. C'est au XIXe siècle qu'il connait son apogée avec le développement des affineurs.

Format
Le neufchatel est proposé sous six présentations différentes : trois modèles de 100 g (bonde cylindrique, briquette et carré), deux de 200 g (cœur et double-bonde) et un de 600 g (gros coeur).

Fabrication
Les différentes étapes varient selon s'il s'agit de fomages fermiers ou laitiers. Globalement, le lait est emprésuré aux environs de 20° C. Après le caillage qui dure de 24 à 36 heures, le gâteau de caillé est versé dans des sacs suspendus ou dans des toiles disposées sur des banettes ou encore dans des berceaux posés sur des tables appelées faisselles afin d'évacuer le petit lait. Afin d'améliorer plus encore l'égouttage, la pâte est pressée à l'aide de poids pendant encore 12 heures. Avant d'être malaxée à l'aide d'un pétrin de type boulanger ou autres, la pâte est enrichie de quelques fromages déjà bien fleuris et émiettés au sein de l'ensemble. Cette intervention va favoriser le développement des « penicillium candidum » qui produira une belle couverture blanche. Les fromages sont ensuite pressés dans des moules ou « gailles » selon la forme choisie : briquette, carré, bonde, double-bonde, coeur (autrefois réservée aux jours de fête) et le gros coeur. Ils sont alors déposés sur des claies où ils seront salés sur toutes les faces de sel fin et sec et retournés chaque jour. Le salage peut être effectué dans la masse.

Affinage
Une fois salés, les fromages sont mis en cave ou hâloir à fleurir, entre 12° C et 14° C. L'hygrométrie avoisine alors les 95 %. Au bout d'une dizaine de jours, ils sont recouverts d'un fin duvet. Pour continuer l'affinage, ils sont transportés, parfois plusieurs mois, dans une « sècherie » où la température et l'hygrométrie sont plus basses.

  Pâte:
Il se consomme fait " à coeur " lorsque sa croûte est duveteuse et blanche, sa pâte ferme mais souple

Saveur:
Sous une croûte fleurie, se cache une pâte lisse et moelleuse, on la dit " moussée ", à la saveur délicate mais soutenue. Accompagné d'un vin rouge charpenté et d'un pain frais croustillant : c'est une pure merveille

 

Le déguster et l'accorder