Le Picodon

 

Le Picodon

Picodon de la Drôme et de l'Ardèche

 Picodon est un nom d'origine occitane, qui signifie "piquer". Autrefois, les paysans du cru conservaient ce fromage qui au fil du temps devenait piquant d'ou son nom.
Fabriqué à partir de lait entier de chèvre provenant des montagnes de l'Ardèche et de la Drôme, le Picodon est protégé par une AOC depuis 1983.

L'avènement de l'AOC Picodon de la Drôme et de l'Ardèche fût, tout au long de l'année1983, avant et après parution du décret au journal officiel, salué avec ferveur par toute une région et par le plus petit des journaux locaux. Sans doute plus qu'ailleurs, c'était le coeur qui parlait et qui pleurait de joie de voir un ami de toujours enfin reconnu par ses pères et invité à la table des meilleurs. Tous se félicitaient d'une victoire économique, culturelle, sociale et de l'aménagement du territoire. Voilà un espoir qui symbolisait à merveille la profondeur des attentes. Le picodon qu'il soit de la Drôme ou de l'Ardèche fait partie de ce pays. Pour le plus grand bonheur du goût...

Sensations
Sa croûte est fine avec des moisissures jaunes pâles ou blanches, éventuellement tachetées de bleu. L'aspect de la coupe est franc. La pâte, blanche ou jaune, est de texture homogène et assez fine, mais parfois cassante après affinage. Le goût est franc. On notera sa saveur de chèvre prononcée.

Histoire
On retrouve les premières traces des traditions fromagères caprines locales dans un texte de 1361 qui précise : Il aurait été fâcheux que nous ne puissions évoquer l'image pittoresque de deux ânes, allant porter à Montélimar leurs bâts chargés de fromages, et trouver dans ce dossier de nos archives un certificat d'antiquité pour le fameux picaudon. Si vous demandez aux régionaux depuis quelles dates remontent les premiers pas du picodon en ce lumineux pays, on vous répondra : depuis toujours. Car depuis toujours ont été associés le picodon et les montagnes de l'Ardèche et de la Drome. En ces lieux, pas toujours accueillants, la chèvre est une véritable civilisation. Il faut dire qu'elles furent pendant longtemps le seul animal laitier. Et que les hivers sans lait devaient être compensés par de riches provisions alimentaires. Ce qui explique sans aucun doute, le merveilleux savoir-faire local et les traditions culturelles en matière d'affinage. Son nom d'origine occitane signifierait "piquer" comme un fromage toujours vu avec de légères taches bleutées.

Format
Il a la forme d'un petit palet circulaire. Son diamètre est de 5 à 7 cm, sa hauteur de 1,8 à 2,5 cm et son poids de 60 g.

Fabrication
Alors que l'emprésurage s'effectue à 20° C , le caillage doit intervenir dans un délai qui ne dépasse pas 6 heures après la reception du lait (14 heures après la traite la plus ancienne pour les fabrications fermières) et dure entre 12 et 48 heures.le caillé frais est moulé à la louche dans un moule percé de trous latéralement et dans le fond. Après un égouttage d'environ 7 heures, les fromages sont ensuite retournés afin d'entreprendre le moulage de l'autre face. Les dimensions du moule sont les suivantes : 76 mm pour le diamètre inférieur, 85 mm pour le diamètre supérieur et 60 mm pour la hauteur. Une demi-journée plus tard, les petits cylindres sont salés au sel sec, fin ou demi-gros. Puis intervient le démoulage (entre 12 et 48 heures apès le moulage) avant affinage.

Affinage
Alors commence le séchage &agrav