Le
Cabécou de Rocamadour ou Rocamadour car, depuis
l'obtention de l'AOC en 1996, les producteurs fermiers
ont abandonné le nom de Cabécou, trop
générique, pour ne conserver que
Rocamadour et ainsi se démarquer des nombreux
Cabécou existants.
C'est un trés vieux fromage qui remonte
probablement à l'époque de l'invasion
barbare (qui s'est accompagnée de
l'introduction de la chèvre dans le Sud-Ouest)
au moyen-age.
Cité médiévale sacrée aux
lourds vestiges historiques, Rocamadour symbolise la
volonté des hommes à partager avec la
nature, la quête d'éternels défis.
Cité espoir, elle aimait recevoir les marcheurs
du pélerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle,
volonté d'une Europe déjà
réunie. Cité mariale, vouée au
culte de la Vierge Noire et de Saint-Amadour, son
ermite, elle fût progressivement
édifiée à même la falaise,
défiant toute mesure, dans une accumulation de
remparts, de maisons et couronnée par un
majestueux château. Cité terroir,
capitale du rocamadour, en pleines causses du Quercy,
elle continue d'écrire avec son fromage de
chèvre, les chapitres du beau, du bon et de la
tradition. La dernière AOC fromages en date
vaut vraiment le déplacement.
Sensations
Le rocamadour est un fromage assez humide.Sa «
peau » est solidaire, striée et
légèrement veloutée. Elle est de
couleur blanche à crème ou beige
foncé. La pâte doit être
crémeuse, moelleuse et fondante. Au goût,
on constate comme un mariage de crème et de
beurre. Une légère odeur de
chèvre est normale. Selon l'affinage, il peut
aussi libérer quelques piquées de bleu.
Son goût se corse alors.
Histoire
Jadis appelé « Cabécou de
Rocamadour » , ce qui signifie petit fromage de
chèvre en occitan, on retrouve sa trace dans
une monographie du XVe siècle qui rappelle que
« les fromages de Rocamadour sont des valeurs de
métayage et d'impôts ». Ainsi, le
bail écrit entre le seigneur suzerain de la
région, l'Evêque d'Evreux et ses vassaux,
datant de 1451, fixe la valeur de la dîme en
fromage. Ce riche pays, chargé d'histoire, a
pour capitale la cité mariale de Rocamadour qui
se trouve au coeur de la zone de production, et lui a
donné nom.
Format
Se présente sous la forme d'un petit cylindre
aplati de 35 g, de 6 cm de diamètre et 1,6 cm
de hauteur.
Fabrication
Le lait collecté est emprésuré
(présure animale uniquement), à une
température comprise entre 18° et 23°
C. Le cailage doit durer au moins 20 heures et est
suivi d'un pré-égoutage d'au moins 12
heures. Le salage se fait obligatoirement dans la
masse par malaxage du caillé. Ensuite,
intervient le moulage en moule individuel ou en plaque
multi-moules traditionnelle.
Affinage
Les fromages sont affinés en hâloirs ou
en caves, en deux phases : une phase de ressuyage de
24 heures minimum à une température
inférieure ou égale à 18° C
et à une hygrométrie supérieure
à 80 % puis dans un local à une
température de 10° C minimum avec une
hygrométrie supérieure à 85 %.
Les fromages ne peuvent être
commercialisés qu'à partir du 6e jour du
démoulage. Au bout de 8 jours d'affinage, on le
dit crémeux, enveloppé d'une fine «
peau » légèrement jaune et à
la pâte souple. Pour l'affinage 15 jours, les
fromages se piquent de bleu et son goût se corse
légèrement.
Pâte:
La pâte est blanche, souple et moelleuse. Sa
croûte est trés fine.
Saveur:
Ce petit palet se déguste, selon les
goûts, à plusieurs stade
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