Le Roquefort

Le Roquefort La plus grande mine d'or de France Entièrement fabriqué à base de lait cru de brebis au cour des Causses, le Roquefort reste le fromage " bleu " le plus connu et le plus réputé au monde. Un processus de fabrication unique et secrètement gardé depuis la nuit des temps, né sur un site extraordinaire, lui confère toute la magie d'un grand fromage. Sa croûte saine et blanche, un peu luisante et humide renferme des trésors gustatifs rarement égalés. La saveur fine et prononcée possède une sapidité remarquable, sans être piquante. Le mariage du Roquefort avec des noix, des figues ou encore de grains de raisins, le tout accompagné de pain grillé est une simple merveille. Il y a, à la fois du mystère et du miracle à Roquefort. Difficile d'imaginer un coin presque perdu, au paysage et au climat peu encourageant, inaccessible et loin du monde dit moderne. A Roquefort, deux mythes ont vu le jour : le fromage et la magie du fromage. Comment imaginer qu'un tel bonheur pouvait naître d'un énorme éboulis. Qui aurait pu penser qu'il a fallu qu'une montagne s'écroule pour que vive le roquefort. La nature a parlé. Les hommes l'ont entendu. Sensations La croûte naturelle, granuleuse et légèrement luisante laisse apparaître une pâte blanche qui accueille de légères veinures bleues bien réparties. Elle doit être bien consistante, signe de maturité. Si ses parfums sont multiples, son bouquet est unique. Histoire DèEn ce lieu magique, ancienne province du Rouergue, il n'y a rien d'autres que le roquefort. Charles VII ne pouvait pas dire plus juste de ce lieu où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé. C'est pourquoi, vers 1407, il protégea la cité et lui accorda de nombreuses franchises dont celui d'élire les consuls afin de maintenir le commerce local. Quatre années plus tard, de nouvelles lettres patentes précisaient que défense est faite aux créanciers de saisir dans les caves les fromages des propriétaires, sauf à défaut d'autres biens meubles. La jurisprudence fera découler de cette règle, le privilège de juridiction au profit des seuls juges de Roquefort, ainsi que le privilège des poids et mesures. Qu'il s'agisse des lettres patentes de François 1er, d'Henri II, de Louis XIII, de Louis XV, le Roquefort a toujours été l'objet de convoitises intéressées. On remarquera que tout au long de histoire du roquefort, les intervenants n'ont jamais été des secondes mains mais bien les têtes couronnées elles-mêmes. Là est le privilège des grands... Format De forme cylindrique de 19 à 20 cm de diamètre, de 8,5 à 10,5 cm de hauteur et d'un poids de 2,5 à 2,9 kg. Fabrication Chaque jour, pendant deux cents jours, de décembre à fin juin, les brebis sont traites matin et soir. Dans les fromageries, le lait est chauffé à 32° C environ dès son arrivée et ensemencé de spores de penicillium roqueforti avant l'ajout de la présure. Après deux heures, aidé d'un outil de découpe en forme de lyre, le fromager rompt la masse du caillé afin d'obtenir des petits cubes équilibrés. Il s'en suit le brassage qui précède la mise en moule. Le caillé devient alors un pain de roquefort. Pendant plusieurs jours au repos dans une salle d'égouttage à 18° C, les pains sont plusieurs fois retournés, marqués et envoyés au saloir. A cet instant, ils sont toujours dans les moules. Intervient alors pendant cinq jours, le salage, entrecoupé de différents retournements. Prêts au départ pour les fleurines de Roquefort. <