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Le
Sainte Maure de Touraine
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Fleuron
des fromages de chèvre de Touraine, ce fromage
se reconnaît par une paille de seigle qui le
traverse en son milieu afin de faciliter son
transport.
Pour une meilleure découpe je vous conseille de
retirer la paille en son milieu.
La Touraine, jardin de la France, reste pour beaucoup
la terre des Rois avec ses châteaux uniques, des
grands vins avec ses crus hors du commun et celle des
merveilleux fromages de chèvre. En son sein, le
Sainte-Maure de Touraine se sent parfaitement bien
entouré en si belle compagnie. Si sa forme et
sa paille en font une « tête connue »
, ses qualités sont celles d'un grand parmi les
grands.
Sensations
Sa croûte naturelle est ridée, souvent
recouverte d'un très léger duvet blanc
ou bleuté et parfois saupoudrée de
poudre de charbon de bois. Elle se fonce alors pour
devenir cendrée. La pâte est de couleur
blanche à ivoire, de texture homogène et
fine. Elle est ferme au toucher. Au goût, sa
saveur a les caractéristiques de ses origines
comme son léger parfum de noisette ou sa fine
pointe caprine. Il doit avoir du bouquet.
Histoire
A l'époque du Haut-Moyen-Age, tout gravitait en
Touraine autour de St Martin, Evêque de Tours
dit l'Apôtre des Gaules. Si les mémoires
n'oublient pas ce romain qui partagea son manteau avec
un miséreux, son sanctuaire, lieu saint,
attirait des milliers de pélerins, brillait
partout et avait l'écoute royale. A l'approche
des sarrazins, fiers de leurs conquêtes
ibériques et sûrs d'un élan divin,
Charles Martel se mit en quête de bouter les
envahisseurs et de les battre à Poitiers. Une
légende raconte que la bataille eut lieu
plutôt en Touraine. Selon cette même
légende, ce sont des sarrazins prisonniers qui
auraient initié les habitants du plateau de Ste
Maure à la confection du fromage. Au IXe
siècle, les « capitulaires » de
Charlemagne montrent que gigots et chèvres
figuraient en première place des victuailles
à fournir aux Abbayes de Cormery et de St
Martin de Tours pour les agapes de l'empereur.
Format
Il s'agit d'un cylindre tronconique transpercé
d'une paille dans sa longueur dont le moule a les
dimensions suivantes : 4,8 cm de diamètre
inférieur pour 6,5 cm de diamètre
supérieur et d'une hauteur de 28 cm. Le poids
du fromage est d'environ 250 g.
Fabrication
Après un emprésurage à une
température de 18 à 23° C d'une
durée de 20 à 24 heures, et une
coagulation essentiellement lactique, le caillé
non pré-égoutté est versé
à la louche dans des moules. Après
l'égouttage spontané en moule, sans
pression, à 22° C environ et pendant 24
à 36 heures, les fromages sont
démoulés et salés en surface et
parfois cendrés avec de la poudre de charbon de
bois. Le placement de la paille au centre du fromage
intervient alors afin de le consolider.
Affinage
Après la mise de la paille, les fromages sont
installés sur claies et ressuyés pendant
1 à 2 jours à 14° C environ. Les
fromages sont affinés en cave naturelle ou en
hâloirà une température de
11° C environ et à une hygrométrie
de 90 %. La durée de l'affinage est de 10 jours
minimum à compter du jour d'emprésurage
mais peut durer plus longtemps selon le croutage
choisi.
Pâte:
Un Sainte Maure fermier doit avoir une fine
croûte régulière, parsemée
de moisissure blanche/bleutée. Sa pâte
blanche/ivoire est ferme
Saveur:
il dégage des arômes de noix et caprins.
Légèrement salée, sa saveur
dépend du stade d'affinage et tend vers la
noisette plus le fro
