Le Selles sur Cher

Le Selles sur Cher De réputation très ancienne, le Selles-sur-Cher a su conserver sa tradition de fabrication artisanale, qui lui a valu l'AOC en 1975, l'une des premières. Sa forme de disque épais aux bords biseautés est sa marque de fabrication. Plus il vieillit, plus le Selles-sur-Cher prend de caractère et plus sa saveur caprine noisetée s'accentue. Sa pâte très blanche contraste avec sa fine croûte duvetée portant des moisissures superficielles. Au premier abord, il est un peu dur, puis moelleux, lourd et presque argileux pour enfin fondre en bouche. La délicatesse de son goût rappelle la douceur de vivre des vallées de la Loire et du Cher. En Sologne ou en Berry, il est de bonne compagnie aujourd'hui de s'entourer d'un bon selles sur Cher, et d'un bon vin de Touraine. La terre y exprime le meilleur d'elle-même, avec finesse et élégance. Les bons fromages y font la loi, au grand bonheur des fins gourmets qui découvrent le nectar des fromages de chèvre. A Selles sur Cher, on ne badine pas avec les à peu près. Le culte du travail bien fait et du savoir-faire des affineurs est de rigueur. Chaque jour, ils se construisent une notoriété, faite de sueur, d'épreuves, de dosages et de doigté. Un travail d'horloger... Sensations Fromage à moisissures superficielles, sa croûte fine, régulière et plus ou moins bleuie de cendres de charbon recouvre une pâte bien blanche, homogène et fondante. Son parfum de noisette est savoureux. Une légère saveur caprine est bon signe. Un léger duvet blanc apparaît lors de l'affinage. Histoire La mise en place de traditions fromagères caprines au sein d'un espace qui concerne les départements du Cher, du Loir-et-Cher et de l'Indre date sans doute du XIXe siècle avec l'arrivée et le développement des cheptels de chèvres. Pendant longtemps considérés comme des élevages mineurs et accessoires, l'installation a été progressive et ne s'est développée que dernièrement. N'oublions pas la mauvaise réputation des fromages de chèvre, considérés il y a peu encore comme une alimentation de pauvres! Quant aux différentes étapes de la fabrication, elles reprennent les traditionnelles phases jusqu'aux interventions délicates. Format Sa forme est troncônique et régulière à bords biseautés. Son diamètre est de 9,5 cm pour 2,5 à 3 cm de hauteur et pour un poids de 200 g environ à l'état frais. Après affinage, il ne pèse plus que 150 g environ. Fabrication Le caillage s'effectue à 20° C environ pendant 16 à 30 heures. Il est ensuite délicatement versé à la louche dans des moules de 9,5 cm de diamètre de base et 11 cm de diamètre inférieur et de 9,5 cm de hauteur, sans bris de caillé, de manière à obtenir une texture lisse et non granuleuse. Afin de permettre l'égouttage, les moules sont perforés sur les côtés et le fond. Environ 24 heures après, les fromages sont salés et cendrés, par pulvérisation d'une poudre de charbon de bois et de sel mélangé. Affinage Les jeunes fromages à peine cendrés sont dirigés vers un hâloir où règne une température d'environ 12 à 15° C et à une hygrométrie constante de 75 à 85° C. Là, ils se reposeront au moins 10 jours à compter du premier jour de fabrication et au-delà, en cave sèche selon l'affinage choisi. Le travail de l'affineur est essentiel et un bon affinage est un savant et délicat dosage entre l'atmosphère de la cave, son humidité, son aération, la saison, le tour de mains, le saupoudrage... soit une multitude d'éléments qui peuvent faire chavirer toute une produ