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Le
Saint Nectaire
La
toile de maître
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Fabriqué
à partir de Lait de vache de race Salers se
nourissant de l'herbe très riche et
parfumée des plateaux volcaniques d'Auvergne,
le Saint-Nectaire fermier (on le reconnait par sa
plaque ovale verte de caséïne) est
affiné au coeur d'anciennes caves à
vin.
Le paysage est à la hauteur de ses ambitions :
lacs limpides, forêts charnues, ruisseaux malins
et volcans éteints avec les massif des Monts
Dore comme ligne dhorizon, sont autant de bienfaits
indissociables du St nectaire. Le climat y est
pourtant rude. Les hivers neigeux et rigoureux
appellent les étés secs et implacables.
Mais voilà, là pousse une flore
abondante et variée, doù jaillissent
mille et une plantes arômatiques, prêtes
à partager parfums et arômes. Le terroir
se mérite. Seuls les maîtres sauront sen
rappeler.
Sensations
Selon le stade daffinage, la croûte fine et
sèche présente des moisissures blanches,
jaunes ou rouges. Sa pâte doit être souple
et onctueuse. A la coupe, elle ne doit ni savachir, ni
couler. Au nez, il libère une fine odeur de
noisette ou de champignon. Son goût est
délicat et dune douceur surprenante.
Histoire
La région des monts Dore, pays dAuvergne aux
cent volcans, fût il y a des siècles le
berceau du St nectaire. Dans son «
Histoire dAuvergne », Pierre
Audigiar vante vers 1700 les fromages de St nectaire
« quon ne cède point en bonté
à ceux de lEurope qui ont le plus de
renommée ». Au XVIIe siècle, le
maréchal de France Henri de Senneterre ou
Senecterre la rendu célèbre en le
faisant servir à la table du Roi de France
Louis XIV. Somptueuse entrée en matière.
Quelle plus jolie victoire pour un maréchal que
de donner son nom à un pacifique fromage... qui
est devenu depuis un ami des Auvergnats. Plus
simplement, Legrand dAussy, toujours dans le cadre de
voyages en Auvergne rappelle que «si lon veut
vous y régaler, cest toujours du Senecterre
quon vous annonce.»
Format
Il est de forme circulaire de 21 cm de diamètre
et de 5 cm dépaisseur environ. Son poids est
d1,7 kg environ. Pour la dénomination petit St
nectaire, le diamètre est de 13 cm et 3
à 4 cm pour lépaisseur. Pour ce dernier,
le poids doit être proche de 600 g.
Fabrication
Concernant la fabrication fermière, le lait est
tiré deux fois par jour, mis à cailler
encore chaud pendant une heure puis travaillé
avec la « menove » ou tranche-caillé
afin dobtenir un grain en gros dé et
dévacuer le « mergue » ou petit lait.
Ensuite, le « mouisadour » regroupe les
grains pour en faire une tome moulée. Le
caillé est mis sous toile. Dès quil est
suffisamment ferme, et après moulage à
la main (autrefois aussi avec les genoux) et plusieurs
retournements, les fromages sont marqués de
plaque de caseine et salés sur les deux faces.
Ils sont enfin mis sous presse les uns au-dessus des
autres pendant 24 heures. Puis intervient le
séchage à lair libre avant transfert en
cave. Quant à la fabrication des fromages
laitiers, ils reproduisent au mieux les
différentes interventions fermières
comme par exemple le traitement thermique, la
standardisation des matières grasses ou le
pressage mécanique. Les fromages en blanc
peuvent, sous certaines conditions strictes,
être congelés.
Affinage
Laffinage doit durer un moins trois semaines en caves
naturelles profondes, dont beaucoup sont
situées à Aubière aux environs de
Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Fraîches,
humides et soumises à de nécessaires
courants dair, elles constituent de merveilleux lieux
daccueil pour des fromages e
