Ce
fromage nous vient dune zone à cheval sur les
départements de la Savoie et de Haute-Savoie,
couvrant le parc Naturel Régional des Bauges.
Depuis toujours produit en alpage, la tome des Bauges
est un fromage au lait cru de vache, à
pâte pressée, salé à
croûte fleurie. Cest un petit cylindre de 20 cm
environ et dun poids d1,3 kg environ. Sa croûte
de couleur grise est épaisse pendant que sa
pâte est souple, pouvant présenter
quelques ouvertures. La fabrication fromagère
au sein des Bauges existait déjà au XIVe
siècle. Un texte de 1311 rappelle le prix des
tomes en usage. Concernant son affinage, cinq à
six semaines sont nécessaires.
La Tome se
préparait à partir d'un lait qu'on avait
« crémé » pour fabriquer du
beurre. En tant que tel c'était un aliment
essentiel, et comme le soulignait la réponse au
questionnaire du Préfet Barante en 1807 : la
Tome y est en effet définie comme le fromage
« qui se fait dans les ménages des «
campaignes », « celui que consomme le paysan
» et « dont on ne sauroit se passer à
chaque repas »
