Feta La Feta est
produite à partir de lait de brebis ou une
combinaison avec du lait de chèvre dans les
régions de Macédoine, Thrace,
Épire, Thessalie, Sterea Ellada,
Péloponnèse et Mytilini. Elle est
salée et légèrement acide et sa
couleur est blanche. Ce fromage peut être
considéré comme organique puisque il est
produit à partir de lait provenant de troupeaux
qui broutent librement dans des régions sans
pesticides, insecticides ou autres polluants. Il se
consomme à table ou fondu, il se trouve dans la
salade grecque traditionnelle et dans des tartes. Sa
teneur en humidité est de 52.9%, celle en
matières grasses est de 26.2% , celle en
protéines est de 16.7%, en sel 2.9% et son pH
est de 4.4. La feta est le
fromage grec le plus connu et il est produit depuis le
temps d'Homère. C' est un fromage mou, blanc
lequel mûrit dans la saumure pour 2 mois et
lequel se conserve dans la saumure. C'est un
élément important du régime grec
et il lié à l'histoire et la tradition
du pays. La consommation moyenne de feta en
Grèce est la plus élevée au monde
avec 12 kilos par personne. Pour sa
production, après standardisation du lait, ce
dernier est pasteurisé aux 68 oC pour 10
minutes (pasteurisation lente) ou aux 72 oC pour 15
secondes (pasteurisation rapide). Il est laissé
refroidir aux 34-36 oC; des cultures d'acide lactique
sont ajoutée avec du chlorure de sodium dans
une proportion de 10-20g/100 kg lait et - après
20 minutes - assez de présure pour que le lait
se coagule dans 45-60 minutes. Le lait caillé
est ensuite divisé en cubes de 1-2 cm et il est
laissé reposer pour 10 minutes. Il est
remué lentement et laissé reposer pour
encore 10 minutes. Le lait caillé est
transporté dans des moules métalliques
Feta