L'Asiagio
Pressato
ou
d'Allevo
Fromage
à pâte semi-cuite
Zone de
production : Nord de l'Italie
(Vénétie, province de Vicenza et une
partie des provinces de Trevise et de Padoue, et
Trentin, province de Trento)
Appellation
: Protégé par une DOP (Denominazione
d'Origine Protetta - Appellation d'Origine
Protégée) depuis 1978
Autrefois,
l'Asiago était un fromage de brebis, produit
avec le lait des troupeaux qui paissaient dans les
vallées au-dessus de Vicenza.
Déjà à cette époque, aux
environs de l'an mille, les herbes et les fourrages de
ces vallées verdoyantes étaient
particulièrement appréciés par
les populations locales. Bientôt, il devint
naturel de remplacer les ovins par des troupeaux de
vaches, donnant ainsi le jour à la tradition
fromagère qui nous a livré l'Asiago,
produit le plus connu aujourd'hui.
Bien
acheter
La marque du
Consortium, le numéro de la fromagerie, le
sigle de la province et l'inscription "Asiago",
imprimée en hauteur sur la partie
latérale, sont indiqués sur chaque
meule.
Unique parmi les
fromages italiens A.O.C., l'Asiago peut-être de
deux types :
L'Asiago
frais ("pressato"), fromage gras à
pâte demi-cuite, version moderne de l'Asiago :
il est produit avec du lait entier, et on l'appelle
ainsi parce que la caillebotte, après avoir
été mise dans les " fascere " (formes)
est pressée en utilisant des presses
spéciales. Dans ce cas, la consommation du
fromage peut commencer quelques semaines après
la production. Il a une saveur douce et une couleur
blanche légèrement
paille.
L'Asiago
affiné
("d'allevo")
possède une personnalité forte allant du
doux intense au piquant. Sa pâte a une
consistance plus ferme par rapport au "
pressato ", presque granuleuse,
de couleur paille et ses trous sont en
général plus nombreux et plus grands.
C'est un fromage à l'ancienne. On l'obtient en
transformant du lait demi-écrémé,
provenant d'une traite ou deux, et on l'affine ensuite
pendant une période variable qui peut atteindre
trois ans dans certains cas.
Techniques de
production
L'Asiago frais
est obtenu à partir de lait entier de vache et
avec un temps d'affinage de 20 à 40 jours.
L'Asiago affiné est produit avec du lait
partiellement écrémé et
après un affinage qui va de trois mois (moyen)
à un an et plus (vieux).
Le
déguster et l'accorder
Le
"pressato" a sa place dans toutes
les recettes qui nécessitent un fromage de
personnalité aux propriétés
fondantes. Savourez-le avec un verre de Merlot.
Le
"d'allevo", extra vieux, est si
riche de saveurs qu'il mérite une place
d'honneur parmi les fromages de longue garde. Il faut
le déguster, après l'avoir laissé
à température ambiante au moins 15
à 20 minutes, en le mariant à des vins
rouges structurés, qui ont du corps,
Vous pouvez
aussi l'essayer dans les pâtes farcies, ou
râpé.
Valeurs
nutritives
Riche en
protéines (306 g par kg) avec un apport
équilibré en matières grasses,
sels minéraux et vitamines. L'Asiago frais est
riche en ferments lactiques vivants, et l'Asiago
affiné est plus riche en protéines.
Le nom Asiago
provient de la région dans laquelle est produit
cette variété de fromage , le haut
plateau de Asiago. Ses origines remontent à
l'an mille lorsque le Asiago était encore
produit à base de lait de brebis. Avec la
modernisation des techniques d'élevages aux
environ de 1500, les brebis cédèrent
leur place aux bovins et par conséquent, on
commença à fabriquer le Asiago à
partir de lait de vache et non plus à partir de
lait de brebis. C'est ainsi que naquit une technique
fromagère encore utilisée de nos jours
dans les alpages de hauts plateaux et dans les petites
et moyennes fromageries de cette zone de production.
Au cours des années 20 fut introduite une
nouvelle technique de production prévoyant une
durée d'affinage plus courte tant et si bien
qu'aujourd'hui il existe deux variétés
différentes d'Asiago: une variété
affinée plus longuement (Asiago
«d'allevo») et une variété
pressée (Asiago frais). L'Asiago est un aliment
riche et équilibré adapté
à tout type de régime alimentaire et
à tous les âges. Il peut être
consommé comme fromage de table ou
associé à des charcuteries ou des
légumes, utilisé dans la
préparation de plats de pâtes, de
soufflés, de pizzas et autres plats typiques.
L'Asiago se marie avec tous les vins rouges de la
région de Vicence et du Trentin. L'Asiago frais
se boira avec un vin fruité et léger
tandis que l'Asiago affiné plus longuement est
à déguster avec un vin plus
généreux et corsé comme le
Breganze Pinot noir , le Colli Berici Cabernet et le
Teroldego Rotaliano Typologie Fromage à
pâte semi- ferme obtenu à partir de lait
de vache, existant dans deux variétés:
Asiago frais (produit à base de lait entier) et
l'Asiago affiné plus longuement (produit
à base de lait demi-écrémé
Description L'Asiago affiné se présente
sous forme de meules dont la hauteur varie entre 9 et
12 centimètres, les faces sont planes, leur
diamètre est compris entre 30 et 36
centimètres et leur poids varie entre 9 et 12
kilos. La pâte intérieure est compacte ,
grumeleuse, de couleur jaune paille et présente
des 'yeux' de petites et moyennes dimensions. La
variété de Asiago frais a une couleur
plus claire , une croûte plus fine et plus
