Le Gorgonzola
Dop
Une
légende raconte que l'on doit la naissance du
gorgonzola aux caprices d'un fromager qui, ne voulant
se séparer de l'élue de son coeur, remit
au lendemain son travail de la journée.
Lorsqu'il mélangeat le caillé du soir
précédent avec celui du matin il
fabriqua sans le savoir une variété de
fromage jamais connue auparavant. Voilà ce que
raconte la légende mais dans la
réalité, le gorgonzola est probablement
"l' évolution " d'une variété de
fromage dont l'archevêque milanais Ansperto da
Biassono mentionne l'existence dans son testament de
1881. Son nom dérive du village homonyme
situé dans les environs de Milan où, de
nombreux siècles auparavant, les troupeaux
avaient coutume de s'arrêter pour se reposer
avant de reprendre leur transhumance. C'est sans aucun
doute pour cette raison qu'à l'origine ce
fromage était connu sous le nom de "stracchino
di Gorgonzola", autrement dit fromage produit avec du
lait de vache "stracche" ("stracche" est une forme
archaïque du terme actuel "stanche" qui, en
italien, signifie "fatiguées"). Il existe deux
types de gorgonzola: un piquant et un doux. Le
gorgonzola piquant se différencie du gorgonzola
plus doux de par ses marbrures de couleur bleu /vert
plus accentuées, la consistance de sa
pâte, son arôme plus prononcé, les
différentes cultures greffées et la
durée d'affinage plus longue.
Fromage mou,
gras, à pâte non cuite, exclusivement
produit avec du lait de vache entier, caillé
à 28/32°C à l'aide de la
présure de veau. Il est préparé
par stratification avec des caillés refroidis.
On y ajoute en outre des ferments et du penicilium
sélectionnés pour le
développement du caractéristique
persillage. Il tire son nom de la commune de
Gorgonzola où passaient, autrefois , l'hiver
les troupeaux transhumants provenant des provinces de
Bergames et de Côme
Consommation
Le gorgonzola
est un aliment "vivant", qui vieillit progressivement.
Nous vous conseillons de n' acheter que les
quantités nécessaires à une
consommation immédiate, de le conserver au
congélateur dans du papier aluminium et de le
faire décongeler de temps en temps au
frigidaire. Pour éviter que l'odeur
caractéristique du gorgonzola ne se
répande dans le frigidaire, il vous suffit
d'ôter la croûte et d'emballer le
gorgonzola dans du papier aluminium ou de le conserver
dans une boîte hermétique . En effet,
c'est de la croûte qu'émanent les fortes
odeurs peu agréables dégagées par
le gorgonzola.
Production
Le processus de
fabrication du gorgonzola piquant est fort similaire
à celui du gorgonzola doux. Le gorgonzola est
fabriqué à partir de lait de vache
entier pasteurisé que l'on verse dans des
chaudrons et auquel on ajoute des ferments lactiques ,
de la présure et des spores de
pénicillium. Après le caillement du
lait, le caillé est cassé,
déposé sur les tables d'égouttage
pour laisser le lactosérum s'écouler. On
retourne alors les meules qui sont cachetés sur
les deux faces . On procède alors à la
phase de salage dans des cellules où la
température est comprise entre 20 et 22°C
et le taux d' humidité entre 90 et 95%.
Après 3-4 jours commence l'étape de
l'affinage qui ne dure pas moins de 60 jours. Entre la
troisième et la quatrième semaine , on
perce la forme au moyen de grosses aiguilles
métalliques que l'on introduit sur tous les
côtés du fromage de manière
à permettre la pénétration de
l'air dans la pâte et le développement de
cultures déjà greffées dans le
caillé. Toutes les conditions sont alors
réunies pour que le développement du
pénicillium glaucum se produise de façon
optimale. A la fin de l'affinage, la meule est
extraite des bandelettes en bois, coupée en
deux parties ou rompue plus tard et couverte de papier
aluminium gaufré dont la fonction est de
réduire la perte de poids provoquée par
l'évaporation, empêcher à la
croûte de se fendre ou de se craqueler et
préserver, pendant le transport, les
propriétés organoleptiques du fromage.
