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Montmirel,
chef inventif du Vicomte de Châteaubriand (1768-1848)
Ingrédients
- épluchures de champignons de Paris,
- thym frais
- 2 échalotes grises hachées,
- 1 verre de vin blanc sec,
- glace de viande, ou 1/4 L jus de veau brun
- 1 cuillerée à café de farine,
- 50 g de beurre,
- 1 cuillerée à café de fines herbes hachées
- Persil et estragon
- Poivre du moulin, sel
Faites réduire de moitié les échalotes hachées, le thym, le laurier et les épluchures de champignons,
mouiller au vin blanc
additionner de glace de viande,
Passer au chinois, monter au beurre.
Ajouter, au moment de servir du persil et de l'estragon ciselé, et un jus de citron.
Se marie très bien avec les viandes de boeuf, surtout le chateaubriand...