Sauce Grand-Veneur: Sous l'Ancien Régime, le grand veneur de France est un grand officier de la Maison du roi chargé des Chasses royales Cette sauce accompagne parfaitement les gibiers : pavé de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier etc….. Ingrédients: 1/2 l de vin rouge corsé Pomerol, Chambertin ... un décilitre de sang de gibier 150 gr de jambon de pays 1 carotte rapée 50 ml de crème fraîche 2 cuillères à café de poivre rose 40 oignons grelots pelés entier 100 g de beure fond de volaille 2 dl de marinade filtrée (dans laquelle le gibier a mariné), 50 gramme de confiture de groseille 50 gramme de confiture d'airelle un bouquet garni. Préparation: Faites fondre le beurre dans un poêlon, ajoutez le jambon en lamelle et la carotte rapée, quand il est bien fondu, mettez les oignons grelots, le poivre rose, et le vin. Laissez étuver doucement. Poudrez de farine, remuez, mouillez avec 1/2 litre de bouillon de volaille Faites réduire, quand les oignons sont cuits (transparents) ajoutez la confiture, la crème et un peu de Maïzena si la sauce n'est pas assez consistante. Pour lier la sauce au sang : mettez le sang dans un bol, mélangez-le soigneusement avec trois ou quatre cuillères à soupe de sauce prélevée et seulement après cette opération, versez l'ensemble de la sauce et mélangez bien au fouet.