La Sauce Joinville L'empereur des chefs Auguste Escoffier et le Prince de Joinville Le grand maître de la cuisine française Auguste Escoffier vulgarisera lui la célèbre sauce à la Joinville. Fait unique dans les annales de la gastronomie, l'expression à la Joinville consacre donc, non seulement, un dessert mais aussi et surtout une sauce d'exception qui sublime à l'extrême les poissons d'eau de mer ou d'eau douce.

La sole ou le sandre à la Joinville, cette recette divine, est constituée des ingrédients suivants (pour 4 personnes) :

-2 soles ou 2 beaux Sandres de 900 g (faites lever les filets par votre poissonnier et demandez lui les arêtes)

 

-1 oignon

-1 carotte

-1 bouquet garni

-1 sachet de crevettes décortiquées (250g)

-4 queues d'écrevisses décortiquées

-2 dl de crème fraîche

-1 dl de vin blanc

-2 échalotes

-125 g de beurre

-1 cuillère à soupe de Cognac

-30 g de trompettes de la mort taillés en julienne

ou (facultatif) 10 g de truffes également taillés en julienne

- Sel, Poivre

 

La technique:

1. Eplucher l'oignon et la carotte; les émincer.

2. Laver soigneusement les arêtes; les égoutter.

3. Faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole; ajouter l'oignon et la carotte; les laisser étuver quelques instants puis ajouter les arêtes; laisser étuver jusqu'à ce que les chairs qui y adhèrent encore blanchissent.

4. Arroser alors avec 1/4 l d'eau froide; ajouter le bouquet garni; laisser cuire doucement en écumant souvent pendant 25 minutes.

5. Passer ensuite le fumet de poisson au chinois: le mettre de côté.

6. Faire chauffer le four à 230°C (th 7).

7. Eplucher et hacher finement les échalotes.

8. Beurrer un plat creux allant au four; le saler, le poivrer et puis saupoudrer avec les échalotes; disposer dessus les filets de soles; saler et poivrer à nouveau; arroser avec le fumet et le vin blanc; couvrir avec une feuille d'aluminium; faire bouillir sur le feu, puis mettre à cuire 10 minutes au four.

9. Mettre 125 gr de crevettes décortiquées et 2 queues d'écrevisses décortiquées dans un petite casserole avec le cognac; les laisser chauffer à feu très doux; écraser ou mieux mixer l'autre moitié (crevettes et écrevisses).

10. Quand les filets sont cuits, verser leur jus de cuisson dans une casserole; faire réduire des 9/10; tenir les filets au chaud à l'entrée du four.

11. Quand la réduction est terminée, ajouter la crème fraîche; laisser cuire jusqu'à ce que la crème soit devenue onctueuse.

12. Retirer la casserole du feu; y mélanger la crème de crevettes et d'écrevisses écrasées; incorporer en remuant avec une cuillère le reste du beurre.

13. Faire chauffer un plat de service; disposer les filets; recouvrir avec les crevettes chaudes sur lesquelles vous aurez dispersé la julienne de truffe ou de trompette de la mort.

14 . Napper avec la sauce et servez très chaud.