Ingrédients (Pour 4 personnes) :
- 8 jaunes d'œufs,
- 500 g de beurre,
- sel fin ,
- poivre du moulin ou de Cayenne,
- jus d'1 citron,
- 4 cuillerées d'eau froide.
- 1 dl de crème fraîche fouettée bien ferme.
Préparation :
Faire chauffer un bain-marie. Mettre les jaune d'oeuf dans une petite casserole. Ajouter les cuillère d'eau froide. Remuer avec une cuiller en bois. Ajouter le sel et un filet de citron.
Couper le beurre en très fines lamelles et réserver dans une assiette.
Cuisson :
Mettre la casserole dans le bain-marie (chaud mais non bouillant), tourner lentement avec la cuiller en bois pendant 20 secondes.
Ajouter le beurre dans la casserole. tourner en continu sans arrêt. Lorsque le beurre est fondu et que la sauce s'épaissit, elle commence à prendre. Continuer à tourner jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Ajouter la crème fraîche fouettée bien ferme.
Passer à l'étamine ou au chinois. Assaisonner.
Servir chaud !
Ajouter au moment de servir le jus de citron.
Accompagnement :
Cette sauce est particulièrement recommandée pour les asperges fraîches et certains poissons comme le turbot.
Si la sauce chaude est trop épaisse, la détendre avec quelques gouttes d'eau froide.
