Sauce Nantua

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 375 ml de sauce Béchamel
  • 90 ml de crème fraîche
  • 50 g de beurre d'écrevisses en tube ou en boîte
  • 1 c. à c. de cognac
  • Poivre

Technique:

Porter à ébullition la sauce Béchamel, ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche, ramener à ébullition puis faire réduire de 1/3 à feu modéré tout en fouettant.

Passer la sauce au tamis puis réchauffer 3 minutes; hors du feu, ajouter la crème fraîche restante, le beurre d'écrevisses, le cognac et le poivre.

Tenir au bain-marie et à feu doux jusqu'au moment de servir pour n'avoir pas à réchauffer la sauce qui risquerait alors de tourner.

Accompagne les poissons fins, les crustacés, les oeufs ou les quenelles de poisson.

Accompagne le champagne

On peut aussi utiliser une sauce mousseline sur la base du fond du poisson choisi que l'on va crèmer en fin de préparation.

Champagne et Sauces