La Sauce Ravigote

Ingrédients

  • 1 petit oignon
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
  • 1 cuillère à soupe de persil ciselé
  • 1 cuillère à soupe de cornichon ciselé
  • 1 gousse d'ail ciselée (eventuellement)
  • 2 carottes
  • 1 cuillère à soupe de moutarde anciènne
  • 2 œufs durs
  • 10 cl de vinaigre d'alcool coloré
  • 10 cl de vin blanc
  • beure d'échalotte
  • 20 cl d'huile
  • Sel fin et poivre du moulin

- Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre;

- Ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes.

- Ecaler les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.

- Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 gr de beurre d'échalote et une cuillerée et demie de cerfeuil, capres, estragon, ciboulette hachés et les blancs d'œuf, dosés en proportions égales.

La sauce ravigote est présentée en saucière.

ou

- Epluchez l'oignon, coupez-le en petits morceaux, lavez-le et essuyez-le sur du papier absorbant.

- Hachez les câpres, retirez les feuilles des fines herbes, lavez-les et hachez-les, l'idéal et de les déposer dans un verre et de les découper à l'aide d'une paire de ciseaux.

- Ecaler les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.

- Dans un petit saladier, versez 10 cl de vinaigre d'alcool coloré, ajoutez une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, mélangez bien pour dissoudre le sel.

Mettre dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le reste de vinaigre. Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.

- Ajoutez 20 cl d'huile et mélangez à l'aide d'un fouet, terminez votre sauce ravigote en ajoutant les câpres, cornichons, les fines herbes ciselées et les blancs d'œuf.

Réserver la sauce obtenue au frais.

La sauce ravigote est présentée en saucière.

La sauce ravigote est une sauce un peu acide, elle se prête aux plats gras et gélatineux, comme la tête de veau, le pot au feu par exemple.

Utiliser du vinaigre d'alcool blanc plutôt du vinaigre de vin, cela évite de donner de la couleur à la viande