La Choucroute

Tout commence il y a 2 000 ans, quelque part entre Chine et Mongolie. On apprend à conserver les légumes en saumure pour les grandes chevauchées. Au galop des Huns et des Tartares, la choucroute arrive en Hongrie, en Autriche et en Allemagne. Il n'en faut pas plus pour qu'elle traverse le Rhin et se retrouve au coeur du pays alsacien où elle subit, au XVe siècle, la métamorphose du chou saumuré en choucroute. Ces gens inventifs découvrirent comment cuire cette sauerkraut, herbe aigre en langue allemande, qu'ils appelèrent Surkrut.

Ils prirent d'abord le meilleur chou d'Alsace, le quintal, et le découpèrent en fines lamelles. Lavé, égoutté, essoré, le chou se vit couché par couche successive dans des tonnelets entre un rang de gros sel parsemé de baies de genièvre. On tira dessus un linge puis on posa un poids sur le tout d'un poids au moins égal à celui du chou. Le chou dormit ainsi trois semaines.

Vint ensuite la cuisson. Un heure dix? Une heure vingt? Les Alsaciens sont susceptibles. Les uns diront que le chou est encore cru et qu'il doit obtenir une légère teinte rousse; les autres, qu'il a trop bouilli et que la choucroute doit être blonde et croquer encore sous la dent.

La chicane gastronomique s'étend à la composante de la partie grasse: saindoux, lard ou graisse d'oie?

Doit-on l'adoucir au vin blanc, ou la revigorer à la bière?

La cuire entièrement dans ce liquide ou la mouiller de vin ou de bière et l'allonger avec un bouillon de volaille?

Par contre, les Alsaciens sont unanimes quant à la choucroute au champagne ... qui n'entraîne, entre nous, qu'une dépense supplémentaire.

Certains tempère l'âcreté du chou saumuré en ajoutant une pomme-fruit et un petit verre de Kirsch.

La choucroute s'accommode de tout: pommes de terre bouillies, saucisses, côtelettes de porc, lard salé ou fumé, oie, gibiers et charcuteries.

La Choucroute

Lavez soigneusement la choucroute et laissez-la égoutter. Faites fondre le saindoux dans une grande casserole à fond épais. Mettez-y à revenir l'oignon haché finement. Versez la choucroute assaisonnez et ajoutez les aromates. Mélangez bien pour que la choucroute s'imprègne parfaitement de saindoux. Retirez-en la moitié pour pouvoir mettre les trois sortes de lard au milieu de la casserole. Recouvrez de choucroute mouillez de vin blanc de bonne qualité. Couvrez et laissez cuire pendant 2 heures en ajoutant les pommes de terre après 1 h 15. Cinq minutes avant la fin de 18 cuisson posez les saucisses sur la choucroute ainsi que les tranches de jambon coupées en deux. Elles doivent seulement se réchauffer. Servez la choucroute en dôme surmontée des viandes. Essayez d'ajouter à cette plantureuse choucroute deux pommes coupées en petits quartiers et fondues dans le saindoux avec l'oignon. Si les pommes sont suffisamment acides c'est délicieux. Vous pouvez servir une purée au lieu des pommes de terre nature.

A l'alsacienne

Faites dessaler le lard à l'eau froide pendant une bonne heure. Piquez les oignons avec les clous de girofle. Ensachez les baies de genièvre dans une fine mousseline. Ramollissez le saindoux à la spatule de bois. Tapissez le fond d'une grande cocotte avec la moitié des couennes (le côté gras doit être en contact avec le fond de la cocotte pour empêcher la choucroute de brûler) et tartinez les parois avec le saindoux ramolli. Mettez la moitié de la choucroute dans la cocotte ajoutez les oignons les carottes le bouquet garni les baies de genièvre la palette ne porc et le lard mettez le reste de la choucroute versez le vin blanc et mouillez à peine à hauteur avec de l'eau ou du bouillon couvrez avec le reste des couennes et portez à ébullition. Laissez cuire très doucement de 3 heures 1/2 à 4 heures. Une bonne demi-heure avant la fin de la cuisson ajoutez les cervelas et 1/4 d'heure avant les saucisses.

En Alsace

En Alsace pour 6 personnes

500 kg de choucroute. Après l'avoir lavée à grande eau puis égouttée nous en plaçons la moitié dans un fait-tout. Nous ajoutons alors 500 g de lard fumé et 500 g de palette ou de côtes de porc que nous recouvrons avec le restant de la choucroute. Deux cuillerées de graisse d'oie sont adjointes ainsi que 2 gousses d'ail une feuille de laurier une douzaine de grains de genièvre un oignon aux clous de girofle; le tout arrosé de 2 verres de Riesling. Nous recouvrons et laissons cuire à feu doux pendant 2 heures. Une heure après nous ajoutons 500 g de pommes de terre et10 minutes avant la fin de la cuisson nos saucisses de Strasbourg.

En réalité, le terme de choucroute ne désigne que le choux coupé et rien que cela. Nous devons parler de "choucroute garnie" pour désigner une choucroute accompagnée de tout ce qui va avec.

Si certains plats de terroirs, comme certains gratins de pommes de terre basiques, sont des plats du pauvre, la choucroute garnie est une recette noble et riche. C'est le plat emblématique de la gastronomie alsacienne. A l'image d'un couscous ou d'un pot-au-feu, c'est l'archétype du plat complet. Il n'en existe pas une recette mais autant qu'il y a de faiseurs. Elle doit toujours être très chaude et très généreuse, surmontée d'une montagne de charcuteries et accompagnée d'une bière d'Alsace ou d'un vin blanc sec d'Alsace, le Riesling. A la fin du repas, il doit en retourner en cuisine (ce reste sera délicieux réchauffé).

Choucroute vient de l'alsacien "sûrkrût" ou "sürkrüt", mot composé de "Sûr" qui, comme son nom l'indique, signifie sûr (aigre) et de Krût qui signifie herbe. Au départ la choucroute est une herbe sûre.

La base est une fine julienne de choux blanc d'Alsace (quintal d'Alsace) dont certaines pièces atteignent 7 kg fermentée en saumure. Cultivés autour de Kräutergersheim, dans le nord de la région, ils sont récoltés de juillet à novembre et donc, à partir de la mi juillet, il est possible de se procurer de la choucroute nouvelle crue. Les feuilles extérieures étant retirées, les choux sont étrognés et coupés aussi finement que possible. Dans les familles on utilise un coupe-choux, sorte de rabot à plusieurs lames spécialement conçu à cet effet. La julienne est empilée en chouches successives dans de grandes et hautes jarres en terre ou en bois (voire en cuves ciment ou plastique pour l'industrie). On y additionne des baies de genièvre et 2% du poids du choux en gros sel. Un torchon (propre !!!) et posé sur la bouche des jarres démunies de goutière. Un couvercle en bois, ajusté, est posé, surmonté d'une pierre qui sert de presse domestique. Fermé hermétiquement (dans la tradition domestique, la jarre a une gouttière emplie d'eau dans laquelle plonge le couvercle, empêchant l'air de circuler mais permettant aux gaz de fermentation de s'échapper), le sel fait dégorger le choux et il se forme une saumure uniquement avec l'eau de végétation du légume qui se conservera ainsi. La fermentation dure, selon la température, de 3 à 8 semaines. La choucroute à perdu environ la moitié de son poids et concentre des sels minéraux, oligo-éléments et vitamines qui, avant l'ère de la conserve, assuraient en hiver, aux populations, les apports nécessaires dont en vitamine C (et pour les marins qui se préservaient ainsi du scorbut).

Aujourd'hui les familles fabrique de moins en moins leur propre choucroute. La fabrication est de petits artisans (il y a peu d'industriels). On trouve des goûteurs de choucroute qui sont à cette herbe sûre ce que les oenologues sont aux vins.

La choucroute nouvelle ou choucroute crue, (non cuite - et encore moins cuisinée), est la meilleure pour la santé, craquante et claire, avec une faible odeur acidulée, mais les traditionalistes ont un proverbe : la choucroute n'est bonne que lorsqu'elle est réchauffée 7 fois.

 

Comme pour la politique, il est préférable d'éviter d'en parler à table car elle peut être source de joutes verbales épiques.

 

* Elle peut être cuisinée à la graisse de canard ou d'oie (il y a des canards gras et des oies grasses en Alsace dont ont fait d'excellents foies gras) ou au lard ou au saindoux.

* Pour l'adoucir, elle peut être mijotée au vin blanc, d'Alsace bien sûr, ce qui lui donne une petite saveur acidulée. Mais elle peut, aussi, mijoter à la bière (encore d'Alsace) pour lui procurer cette légère amertume des ferments. Il y a tout de même unanimité des alsaciens pour dire que la choucroute au champagne est une hérésie dispendieuse.

* Certains alsaciens ne mettent que la moitié du liquide en vin ou bière et complètent avec un bouillon de poule.

* Certains alsaciens ne jure que par l'ajout d'une pomme " fruit " râpée pour compenser l'âcreté de la saumure.

* Ils en est qui ajoutent un petit verre de Kirsch et moi-même, dans l'esprit des grains de genièvre, j'ajoute un petit verre de Gin (prononcer d'jinn et n'utiliser que du "Gordon's Dry Gin", de très loin le meilleur).

* Elle peut être très peu cuite, à base de choucroute nouvelle, pour conserver du croquant ou, au contraire, avoir mijoté longtemps et être fondante, confite. Comme un pot-au-feu, elle supporte d'être réchauffée plusieurs fois. Certains dient qu'elle n'est jamais trop cuite. Il en est qui la font légèrement rissoler alors ne désespérez pas d'un coup de feu de trop.

 

La garniture de la choucroute traditionnelle est à base des fabuleuses cochonneries d'Alsace mais on évitera les saucisses de Strasbourg industrielles et les tranches de jambon blanc. Les oies et des canards, dont nous venons de parler, viennent très bien dans une recette moins traditionnelle. Selon la saison, on y trouve, quelque fois, du faisant ou du perdreau. Il y a aussi des choucroutes faisant intervenir les produits des eaux (haddock fumé ou hareng fumé, saumon). On cite également l'usage d'escargots. Les juifs, nombreux en Alsace, utilisent l'oie et la saucisse de boeuf fumée.

Les pommes de terre : il y en a toujours à la campagne. Elles accompagnent traditionnellement la choucroute est sont cuites en robe des champs ou, plus rarement rissolées, quelquefois en purée ou en quenelles. On voit, quelque fois, des Spätzle (pâte à pâtes aux oeufs que l'on fait tomber dans de l'eau bouillante à travers une passoire).

Aujourd'hui, le consommateur "particulier" va, malheureusement, trouver assez difficilement de la choucroute crue fraîche en saumure en saison et encore plus difficilement de la simple choucroute crue en saumure toute l'année, sauf à habiter en Alsace ou à avoir un charcutier traiteur près de chez soi qui fait encore son métier.

La choucroute cuite cuisinée, qui empêche le particulier de la faire lui-même, est courrante. Très facile à mettre en oeuvre, il n'a plus qu'à l'accompagner de charcuteries cuites aussi et réchauffer le tout. Le travail ne porte plus que sur la cuisson des pommes de terre (et encore ...) et, surtout, le choix cornélien et fastidieux des charcuteries.

Le professionnel va trouver, à peu près, les produits suivants (selon sa région et son grossiste), en jatte de 5 à 25 kg.

Choucroute au champagne ou au cidre ...

La cuisson se fait avec du Champagne au lieu de Riesling.

Unanimité des alsaciens pour dire que la choucroute au champagne est une hérésie dispendieuse (en sus, il n'y a pas de Champagne en Alsace). Certains tentent le cidre à la place du vin blanc ou de la bière (mais est-on encore en Alsace ?).

L'adjonction d'un peu de cumin (graines de cumin avant la cuisson) prévient les ballonnements.

L'adjonction d'une pomme de terre crue, râpée, et de crème acidulée, durant la cuisson, donne une choucroute de consistance crémeuse,