Les
Pieds et Paquets Chaque famille marseillaise a sa
recette ... Certain les font à la
tomate, Question préalable:
Recette PREPARATION - La veille: rincez
soigneusement la tripe d'agneau et laissez-la
tremper toute la nuit dans de l'eau
vinaigrée. - Préparez un
hachis avec le petit salé, la poitrine de
porc, deux gousses d'ail et deux brins de
persil. Salez et poivrez. Rincez les plaques de
tripe de mouton et laissez tremper une nuit dans
une eau vinaigrée. Nettoyez bien la tripe
et coupez-la en carrés de 7 cm de
côté. Faites une petite incision
à l'un des coins (la fameuse
boutonnière). Déposez au centre de
chaque carré de tripe une
cuillerée à soupe de hachis.
Roulez chaque morceau de tripe en enfermant le
hachis et faites-le passer par l'incision pour
le maintenir fermé. défaut,
utilisez de la ficelle de cuisine pour ficeler
le paquet. - Nettoyez bien les pieds
d'agneau. - Dans un grand fait-tout,
faites fondre 100 g de lard haché.
Ajoutez-y un poireau et un oignon, tous deux
émincés. Lorsqu'ils ont fondu,
ajoutez une carotte coupée en rondelles,
deux tomates pelées,
épépinées et
hachées, un oignon piqué d'un clou
de girofle, une pointe de piment d'Espelette et
50 cl de vin blanc. Lorsque le mélange
est à ébullition, ajoutez les
pieds, recouvrez avec les paquets, et mouillez
d'eau à hauteur des paquets. Ajoutez un
bouquet garni et deux gousses d'ail
écrasées, salez et poivrez.
Couvrez ou, pour les plus courageux, lutez la
cocotte: avec une pâte épaisse de
farine et d'eau, soudez le couvercle au
fait-tout. Laissez mijoter à feu doux
pendant six heures. Au bout de six heures de
cuisson, ouvrez la cocotte, ajoutez deux
nouvelles gousses d'ail écrasées
et délayez dans la sauce deux cuillers
à café de concentré de
tomate pour la colorer. Remettez le couvercle
(inutile de luter à nouveau) et
poursuivez la cuisson une ou deux
heures. Servez les pieds
(désossés si possible) et paquets
nappés de leur fond de cuisson - que vous
aurez fait réduire, au besoin - et
accompagnes de pommes de terre cuites a la
vapeur. INGREDIENTS Pour donner une notte de
fraicheur ... ACCOMPAGNEMENT
à la
Marseillaise
d'autres lient la sauce,
ou la persillent plus,
la pimentent.
doit- on dire
«pieds-paquets» ou «pieds et
paquets»?
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Réponse de Bernard Loury, chef de Chez Loury - Le Mistral: «On dit pieds zé paquets.» Rares sont les gastronomes amateurs qui n'ont jamais entendu parler de cette spécialité marseillaise, mais rares aussi sont ceux qui y ont déjà goûté, ou savent même ce que c'est. Réaction la plus répandue: «Ca ressemble aux tripes à la mode de Caen, non?» Une question à laquelle on apportera évidemment une réponse de Normand: oui et non. Oui,' car les pieds et paquets sont effectivement de la tripe. Mais non, car cette tripe n'est pas seule: elle est accompagnée de pieds et surtout, elle n'est pas de boeuf comme à Caen, mais de mouton ou, mieux, d'agneau (les pieds aussi). Plus précisément, les pieds et paquets sont de petits carrés de tripe d agneau farcis de poitrine de porc et de persillade, roulés, fermes «à la boutonnière», cuits au vin blanc avec de l'oignon, du piment, des tomates et des pieds d'agneau pendant au moins sept heures. Leur origine est à peu près aussi sûre que l'histoire de la sardine qui aurait bouché le port de Marseille, c'est dire. Certains la font remonter à 1476. Cette année-là, des pieds de mouton (et de veau aussi, d'ailleurs) ont été servis par les moines de Sainte-Trophime d'Arles pour les funérailles de leur camarade, le chanoine Etienne Roberti. C'est du moins ce qu'on lit à peu près partout sur le sujet. Qui était le chanoine Roberti? Etait-ce une gloire locale? On n'en sait rien. En fait, si le nom de Roberti a traverse les siècles, c'est uniquement parce que, à sa mort, ses amis moines ont cuisiné ce qui constitue peut-être l'ancêtre des pieds et paquets. Ce qui prouve qu'il ne faut jamais rien négliger. On raconte aussi que la recette serait née aux abattoirs de Sisteron, spécialisés dans l'agneau. Les équarisseurs y auraient vu un (délicieux) moyen de consommer des abats qui finissaient à la poubelle. C'est la version de Reine Sammut, chef de La Fenière: «Les pieds et paquets, c'est le plat le plus représentatif de la Provence. Il est né ici à cause de l'agneau de Sisteron, pour ne pas gâcher les abats. Et comme en Provence on aime faire des paquets - comme les alouettes, les farcis ..., les tripes sont devenues de petits paquets.» Jamais de ficelle pour les fermer! Mais c est seulement en 1886 que les pieds et paquets font leur apparition dans un livre de cuisine: le fameux ouvrage de Clément-Marius Morard, chef de cuisine du Rosbif et secrétaire de la Société culinaire de Marseille, les Secrets de la cuisine dévoilés, manuel complet de la cuisinière provençale. L'auteur y consacre un chapitre entier aux «paquets, pieds de mouton et gras-double». Les Marseillais ne l'avaient pas attendu: toutes les vieilles familles marseillaises ont leur recette, qu'elles se transmettent de génération en génération. Certains les font à la tomate, d'autres lient la sauce, ou la persillent plus, la pimentent. «Moi, c'est la mère d'un boucher provençal qui m'a donné sa recette», confie Bernard Loury, qui cuisine les pieds et paquets depuis trente-trois ans. «Les pieds et paquets, c'est un peu la soupe à l'oignon du Marseillais, poursuit Bernard Loury. C'est le plat qu'on mange après la fête, à 4 heures du matin. C'est un plat d'après, pour ceux qui restent. Même si maintenant, les jeunes préfèrent boire de la bière toute la soirée et finir à la vodka avec un joint.» «Ce sont des délices d'initiés», renchérit Reine Sammut, inépuisable quand il est question de ce qu'elle appelle tendrement «mes petits paquets»: «Ce sont de petites choses minutieuses qui ressemblent à de la couture. Et on peut les faire à ce qu'on veut, assure-t-elle avant de s'interroger à haute voix: Qu'est-ce que je verrais bien dans mes petits paquets? Des légumes d'été en bohémienne avec ail, oignon et thym, tiens!» Les gens du coin, ses amis chefs ou encore les touristes aventureux: les pieds et paquets ne manquent pas de fans, chez Reine Sammut. La raison de ce succès? «Les gens n'ont plus le temps de les faire eux-mêmes.» Même si on peut acheter ses paquets tout prêts chez certains |