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La Pôchouse Verdunoise (désignant en patois le sac à poisson du pêcheur) est, en fait, originaire du Doubs Apportée par les poissonniers de la Bresse, elle fut adoptée les Bourguignons mais, à Verdun-sur-le-Doubs, on en revendique encore la paternité. La pôchouse nous vient du 16ème siècle, à l'époque où les pêcheurs "pôchoux" en patois verdunois préparaient ce plat du"pauvre" avec les poissons du Doubs et de la Saône et le vin blanc des coteaux de Bragny |
La pôchouse, ou pauchouse, est une recette de poissons de rivière, coupés en morceaux, et cuisinés au vin blanc.
C'est une spécialité bourguignonne, et plus particulièrement du village de Verdun-sur-le-Doubs. Elle est cuisinée à partir d'un assemblage de quatre sortes poissons: Brochets et perches (à chair maigre), anguilles et tanches (à chair grasse).
Temps de préparation: 35 mn
Temps de cuisson: 25 mn
Ingrédients:
- 250 g d'anguille et 250 g de tanche
- 250 g de brochet ou perche ou 250 g de carpe
- 1 dl d'eau de vie
- 30 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- Bouquet garni
- 1 verre de crème
- 2 jaunes d'œuf
- 1 bouteille de vin blanc
Préparation:
Ecailler, viser et couper les poissons en tronçons.
Faire bouillir le vin blanc, dans une marmite Jeter les morceaux de poisson et l'ail, l'oignon et le bouquet garni.
Ajouter 50 g de beurre, au bout de 10 mn verser l'eau de vie chauffée et faire flamber.
Laisser mijoter 15 mn, lier la sauce avec 50 g de beurre, la farine, la crème et les jaunes d'œufs.
C'est un plat Valsaônois, il a été inventé à Seurre, tous les ans une fête traditionnelle à Saint-Jean-de-Losne se déroule où tout le monde mange la Pôchouze et la Meurette. En bourguignon, Pochouse sécrit Pôchouze en tout cas, les Valsaônois l'écrivent ainsi.
- 200 g de lard demi-sel
- 0.150 g d'ail
- 0.250 kg de petits oignons grelots
- 1 brin de thym frais
- 1 brin de sarriette
- 1 brin de romarin
- 1 pincée de poivre mignonnette
- 80 g de beurre
- 1 dl de marc de Bourgogne
- 1.5 l de vin blanc de Bourgogne aligoté
- 0.2 l de crème fraîche
- 2 jaune d'oeuf
- sel, poivre du moulin
La recette de la pochouse ou pauchouse (désignant en patois le sac à poisson du pêcheur) est, en fait, originaire du Doubs
Apportée par les poissonniers de la Bresse, elle fut adoptée les Bourguignons mais, à Verdun-sur-le-Doubs, on en revendique encore la paternité.
1. Écaillez les poissons, étêtez-les, videz-les, parez-les ei coupez-les en tronçons de 4 cm environ. Lavez-les et épongez-les,
2. Découennez le lard. Détaillez-le en fins lardons. Mettez-les dans une petite casserole et recouvrez-les d'eau froide à 1 cm au-dessus. Mettez sur le feu et, à la première ébullition, égouttez-les dans une passoire.
3. Pelez les gousses d'ail et les oignons ; lavez les herbes. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les lardons, les petits oignons et faites-les blondir 10 minutes à feu doux à couvert en remuant fréquemment. Ajoutez les gousses d'ail, les poissons et recouvrez-les de thym, de sarriette, de romarin et de poivre mignonnette.
4. Salez, arroser avec le marc de Bourgogne et faites flambez. Mouillez avec le vin blanc et un verre d'eau. Laissez frémir à couvert pendant 5 minutes environ.
5. Retirez en premier les poissons les plus fragiles et prolongez la cuisson des autres pendant 5 à 5 minutes si nécessaire. Une fois tous les poissons sortis, gardez-les au chaud dans un plat creux et faites réduire la cuisson de moitié.
6. Dans un bol, délayez la crème avec le jaune d'œufà l'aide d'un fouet. Prélevez un peu de sauce sans garniture et versez-la petit à petit sur le jaune délayé avec la crème en remuant continuellement. Versez le contenu du bol dans la sauce en remuant sans cesse avec une cuillère en bois hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement
7. Nappez les poissons de cette sauce velout&