La Quiche Lorraine

Probablement dérivé de l'allemand küchen (kuche en alsacien) qui veut dire gâteau, la quiche lorraine est le plat emblématique de la Lorraine. La pâte à pain d'autrefois à été remplacée par une pâte brisée ou, quelquefois, feuilletée.

Les diverses recettes ne sont pas d'accord sur la garniture. Il est admis qu'elle puisse varier d'un village à l'autre. La base est obligatoirement faite de crème fraîche, oeufs et lardons fumés maigres. Une variante admet du gruyère émincé (pas râpé) et des fines herbes (ciboulette). On y voit aussi, quelquefois, des oignons émincés et fondus au beurre.

* L'un des secrets de la réussite de cette quiche est dans l'usage de poitrine maigre, fumée, n'apportant pas de collagènes (de gélifiant), c'est à dire parfaitement découennée et sans aucun cartilages (croquants).

* Il existe une petite polémique à propos des ingrédients. Les proportions enseignées en école de cuisine (voir les ouvrages de référence) disent : lait et crème moitié/moitié. Les boulangers/pâtissiers, fast food, brasseries et assimilés, suspects d'économies, disent : lait seul (y compris certains ouvrages du syndicat de la boulangerie). Un argument d'angoissés du cholestérol et du pèse bébé pour adultes dit la même chose. Les Lorrains, dont leur quiche est la mère de toutes les quiches et tartes salées, sont un peu chatouilleux sur leur appareil à quiche, la migaine, et crient à l'hérésie hors de la crème fraîche épaisse.

* La pratique va vers la crème épaisse fraîche utilisée seule.

* Pour les Lorrains (et d'autres), l'usage de lait, en tout ou partie, à la place de la crème fraîche, courant en restauration économique type brasserie,