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Si la consommation de la tartiflette se justifie plutôt en saison froide, c'est de fin juin à début octobre que les vaches sont en alpage et donnent le meilleur lait et, les Reblochons étant affinés 1 à 2 mois, on trouvera les meilleurs Reblochons de fin juillet à fin novembre. La tartiflette est un gratin pseudo traditionnel de haute savoie fait de lamelles de pommes de terre, oignons émincés sués, lardons blanchis fondus à la graisse de canard, vin d´apremont, disposés dans un plat frotté d´ail et chemisé au beurre, nappé de reblochon et crème fraîche, gratiné. Pré cuire les pommes de terre - 10 ' Trier les pommes de terre et les choisir toutes de même grosseur de manière à ce que leur cuisson soit homogène. Les éplucher et les laver. Cuire à l'eau ou à la vapeur. On peut mettre du thym dans l'eau mais ne pas saler, que la cuisson soit à l'anglaise ou à la vapeur. Cuire environ 15 ' à 18 ' (il faut maintenir un très léger déficit de cuisson). Egouter et couper en rondelles d'environ 5mm. Chemiser le plat Frotter d'ail et chemiser au beurre un plat à gratin Blanchir la poitrine fumée Dans une casserole adaptée à la taille du morceau, couvrir la poitrine fumée d'eau froide et porter à frémissement en écumant. Blanchir 5', égoutter, rafraîchir sous eau froide, éponger, découper en dès (lardons). Il est plus facile d'utiliser des lardons du commerce (qu'il faut blanchir 10 secondes) mais il est infiniment meilleur de travailler à partir d'un morceau de poitrine fumée et de couper des lardons beaucoup plus gros que ces ridicules produits industriels. Faire fondre les lardons Dans une grande poêle, faire fondre les lardons à la graisse de canard (sans colorer : il s'agit de les rendre fondant, pas craquant). Les retirer et réserver dans le plat à gratin. Faire suer les oignons Dans la même grande poêle, émincer les oignons et les faire suer sans coloration. Faire sauter les pommes de terre Faire sauter les rondelles de pommes de terre dans la graisse. Diluer un peu de sel (plus ou moins selon la quantité de sel contenue dans vos lardons) dans le vin d'Apremont et ajouter le vin. Maintenir au feu 10 ' pour faire réduire le vin et faire absorber le sel par les pommes de terre. Préchauffer le four Mettre le four en préchauffage à 180° C (thermostat 6). Préparer le Reblochon Gratter les croûtes de dessus et dessous du tranchant d'une lame tenue perpandiculairement aux Reblochons. Ne pas laisser la croûte intacte mais ne pas l'ôter complètement non plus. Oter les croûtes périphériques (équatoriales). Oter les pastilles de caséines (vertes si les Reblochons sont fermiers (les melleurs), rouges s'ils sont fruitiers (bons), blanches s'ils sont de laiterie (laitiers - aucune saveur et aucun nez)). Ouvrir les Reblochons en deux dans le sens équatorial (épaisseur). Préparer la tartiflette Ajouter les lardons aux pommes de terre dans la sauteuse. Poivrer. Mélanger. Goûter. Corriger éventuellement. S'assurer de la répartition équitable des lardons. Verser le contenu de la poêle dans le plat à gratin. Disposer les 4 1/2 Reblochons, croûte dessous. Napper de la crème fraîche. Marquer la Tartiflette en cuisson. Couvrir d'une feuille d'aluminium, face brillante vers l'extérieur, jamais de contact entre l'aluminium et les aliments. Enfourner pour 20'. Retirer la feuille d'alumi |