Rillettes
du Mans:
La
rillette connut tout d'abord les douceurs de
l'Indre et Loire. Jusqu'à la fin du
siècle dernier, les rillettes
n'étaient préparées que
deux fois par an lorsqu'on "tuait le cochon"
notamment en Touraine, dans le Maine et la
Sarthe.
Le premier
écrit sur l'existence des rillettes date
de 1480, mais ce n'est qu'en 1845 que le mot
"rillettes" apparaît pour la
première fois dans un dictionnaire. Ce
mot à deux sources connues :
-
"rilles" : morceaux de porc
-
"reilles" : planchette ; probablement parce
qu'autrefois la viande de porc était
hachée sur planchette avant
d'être confite dans sa
graisse.
Vers le
milieu du XVIème siècle, Rabelais,
écrivain humaniste et philosophe -
père de Gargentua et Pantagruel,
décrit dans son oeuvre une friandise
à base de cochon, rissolée et
confite dans sa graisse de cuisson,
présentée en dés : on parle
ici de " rillé ".
Il faut
attendre 1865 pour que la rillette commence
à être commercialisée par
des charcutiers. De nos jours, les rillettes se
fabriquent à partir de viande de coche ou
de porc cuite dans du gras de
porc.
Il existe
aussi des rillettes de lapin, de gibier, de
canard et d'oie.
D'autres
ingrédients, variant selon les recettes,
sont ajoutés comme le sel, les aromates,
épices, vins, alcools, liqueurs,
condiments et divers
arômes.
Fabrication
Après
un éventuel rissolage, la viande de porc
cuit lentement dans de la graisse. Le
détachement des fibres musculaires par la
chaleur permet alors d'obtenir une pâte
onctueuse.
