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Elles sont obtenues par tries successives de grains atteints de pourriture noble. La concentration rend l'identité du cépage plus discrète, au bénéfice d'une puissance, d'une complexité et d'une longueur en bouche exceptionnelles. On atteint là de véritables chefs-d'oeuvre. Les sélections de grains nobles sont plus puissantes que les vendanges tardives et peuvent espérer une garde un peu plus longue, mais il faut garder à l'esprit qu'il est préférable d'ouvrir une bouteille trop tôt que douze mois trop tard. Les sélections de grains nobles peuvent être récoltés sans restriction aucune du nord au sud du vignoble et sur tous les types de terroirs existants. Théoriquement, seuls les sélections de grains nobles doivent en principe résulter dans la récolte de tris de raisins où la présence de botrytis (pourriture noble) est de mise (à concurrence de 50 % des baies). Et pourtant, pas un seul décret ne le stipule formellement (à noter qu'un contrôle systématique pour cela serait impossible à mettre en œuvre). Les sélections de grains nobles peuvent être récoltés sans restriction aucune du nord au sud du vignoble et sur tous les types de terroirs existants. En ce qui concerne les sélections de grains nobles (vins liquoreux), la spécificité d'une attaque de pourriture noble est d'entraîner une concentration énorme en sucre et donc de donner lieu à des chiffres en potentiel d'alcool très confortable. Les Quintessences de Grains Nobles sont extrêmement rares, nectars des nectars, ce sont des productions infimes dans quelques millésimes seulement. Le nom de Quintessence est porté la première fois par une somptueuse cuvée du millésime 1983.
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