Elles proviennent de cépages identiques à ceux admis dans les Grands Crus, récoltés en surmaturité, souvent plusieurs semaines après le début officiel des vendanges. Au caractère aromatique du cépage s'ajoute la puissance due au phénomène de concentration et au développement de la pourriture noble (Botrytis Cinerea). Le texte très strict sur les conditions de production oblige les viticulteurs désirant produire des vendanges tardives ou des sélections de grains nobles à les déclarer à l'avance. Des inspections sont alors effectuées avant la vendange et des dégustations faites après la mise en bouteilles. Ces dégustations se font 18 mois au minimum après la récolte (en 1983, 30 % des vins présentés ont été éliminés ). Gewurztraminer et Pinot gris
Riesling et Muscat
Dans la panoplie de production des vins moelleux français, les vins moelleux d'Alsace peuvent globalement être considérés comme des vins à la constitution assez corsée et épicée. Leur équilibre est façonné par l'acidité typique de la région et le fruité des cépages donne à ceux-ci beaucoup de fraîcheur. Dans tous les cas, ils ont en fin de bouche un retour sec qui les caractérise. Un même cépage peut donner des vins totalement différents selon le sol et le sous-sol. Par exemple le gewurztraminer peut être soit très fin et minéral s'il provient de terrains schisteux et très gras et aromatique s'il a été planté sur des terroirs argileux et lourds. Concernant l'idéale date d'apogée de ces spécialités, les avis peuvent à l'occasion être partagés. Certaines cuvées sont capables de s'exprimer sur le long terme et donner satisfaction de la naissance jusqu'à une date ultime de vieillissement qu'il est difficile de prévoir. A l'opposé, d'autres, à la composition un peu fermée, ne donnent pas une réelle progression dans le temps et n'aboutissent jamais à la grandeur que l'on pouvait supputer. D'une manière générale, nous pensons que les vendanges tardives sont des vins qui doivent être bus dans leur jeunesse, voire dans les dix ans suivant la mise en bouteille car une garde trop importante risque de faner leur fruité et de saper un gras enjôleur qui n'est plus suffisamment soutenu par une acidité rigoureuse et alerte. A partir de cet instant, les cuvées se révéleront maigres et décevantes par rapport à l'idée que l'on entrevoyait pour ces bébés tout en devenir: ils perdent ainsi définitivement et sans retour tout ce qui faisait leur charme. Néanmoins, il existe de nombreux exemples de vins qui défient le temps et préservent des qualités d'arômes, de saveurs et de texture qui paraissent inaltérables et pour lesquels la notion du temps semble échapper à la prospection d'une date ultime de flétrissement (20, 30, 40, 50 ans). Pour les vendanges tardives il subsiste beaucoup de variables non encore légiférées et notamment en ce qui concerne le milieu géologique et certaines conditions de culture. De telles précisions permettraient pourtant de façonner une identité un peu mieux déterminée. Les vendanges tardives peuvent être récoltés sans restriction aucune du nord au sud du vignoble et sur tous les types de terroirs existants. En ce qui concerne les vendanges tardives (vins moelleux), il subsiste d'importantes zones d'ombre pour permettre de clarifier dans l'esprit un étalonnage. Cela est compréhensible si l'on considère le fait qu'il existe différents vecteurs naturels pour obtenir un surcroît de richesse en sucre dans les baies à l'aube des vendanges (surmaturation, passerillage, pourriture noble partielle), auxquelles s'ajoutent les spécificités du terroir et du micro-climat, plus influentes dans la caractérisation des sensations en dégustation par rapport aux SGN. A tout cela il faut encore considérer le style de vinification qui privilégiera ou non des cuvées où on laisse plus ou moins de sucres résiduels non transformés en alcool. Ainsi, pour résumer la complexité de la situation : selon les millésimes, le terroir et le vigneron, les vendanges tardives pourront indifféremment être plus ou moins secs en bouche ou dotées d'un certain embonpoint sucré !. Là où il faut porter l'accent est sur le fait que les terroirs sablonneux et granitiques ont par rapport aux terroirs plus lourds et marneux une tendance moins affirmée à concentrer, en conditions climatiques égales, les sucres et donc la charge potentielle en degré d'alcool. Sous cet angle, ces sols semblent d'emblée de jeu moins favorisés à l'élaboration de cuvées moelleuses revendiquées sous le label vendanges tardives, en terme de potentiel en alcool à pourvoir pour l'agrément, et cela malgré le fait qu'il soit tout à fait possible de réaliser sur ces terroirs des cuvées qualitativement transcendantes.
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