|
|
|
Perles noires et Bulles d'or
Beluga, Osciètre et Sevruga
s'épanouissent sur le champagne.
|
Si
l'esturgeon évoque irrésistiblement les
créatures de la préhistoire, ce n'est pas
très surprenant: on en trouve trace dans les
écrits d'Hérodote et de Pline, plus tard
dans ceux de Rabelais (il parle alors de " caviat "),
puis de Cervantès qui dans Don Quichotte
évoque les charmes du caviar pressé. Il
semble qu'au fil des siècles, l'acipenser (tel est
son nom générique) ait frayé dans la
plupart des estuaires européens, y compris dans
des régions où la vigne était
déjà resplendissante. D'où vient
alors que se pose encore la question " que boire avec le
caviar " ?
Une
récente tradition appelle la vodka, à la
fois omniprésente et peu coûteuse dans les
pays slaves; mais il lui faut être glacée
jusqu'à devenir sirupeuse afin que soit
tempérée l'agressivité de l'alcool.
Alors, s'agissant d'un produit de la mer, on songe
à un vin blanc, et face au mythique caviar c'est
le plus grand de tous qui semble s'imposer: le champagne.
Mais il y a " des " champagnes et il y a " des " caviars,
les uns et les autres s'épousant en nuances
délicates et changeantes pour un mariage d'amour
sans cesse aux aguets.
C'est
en partant de ce constat qu'on a imaginé une
recherche passionnante: tenter de cerner les meilleures
pistes des accords champagne/caviar.
Point question là-dedans d'édicter des
verdicts tranchants et tranchés. Eléments
de départ: les millésimés et les
caviars beluga, osciètre et sevruga face à
une équipe d'experts appelés à faire
avancer la démarche pour tenter d'établir
quelques certitudes.
Premier
enseignement: la perception sensorielle dépend
étroitement de l'instant. Ambiance, état
d'esprit, température de la pièce et des
ingrédients, forme des verres et même
silence environnant, tout entre en ligne de compte. Mais
à partir d'un certain niveau de concentration, la
chose vaut sans doute pour tous les grands vins et toutes
les grandes tables.
Le
deuxième principe mis en évidence, c'est
l'importance du taux d'acidité des vins. On sait
qu'il est déterminant pour le potentiel de garde,
mais on ne lui prête guère d'autre attention
et c'est certainement une erreur: il conditionne
l'équilibre des accords bien au-delà de ce
qu'on imagine. Non qu'on se régale des vins les
plus acides, mais c'est sans doute cet
élément qui constitue la " colonne
vertébrale " du vin. En tout cas il monte en
première ligne face aux saveurs iodées,
notamment sur les osciètres qui explosent en
finale comme un feu d'artifice sous le palais.
- Seuls les
champagnes bruts sont de taille à lutter,
à l'exclusion de toute cuvée un peu
largement dosée en sucre;
- Les bruts
rosés peinent à se mettre en valeur aux
côtés des perles noires de la
Caspienne.
Troisième
constat: l'âge compte moins que les
caractéristiques du millésime. Ainsi un "
jeune " 95, commercialisé depuis l'année
dernière et à peine ouvert encore, montre
des charmes très voisins de ceux du 88,
actuellement sur sa " deuxième plénitude ",
les grands vins (et pas seulement les champagnes)
connaissant parfois dans la bouteille plusieurs phases
d'apogée plus ou moins rapprochées.
De
fait, 95 et 88 se distinguent par la puissance,
l'ampleur, la complexité du bouquet, les
arômes de fumé et de torréfié,
tandis que 93 (goûté en magnum) et 85,
également dans la course, se laissent finalement
dominer par des saveurs un peu confites qui
décrochent quand l'iode s'impose au palais.
Quant
au millésime 73, il semble bien que son âge
vénérable lui ait fait perdre de vue toute
idée d'alliance: il se suffit à
lui-même, et ne se mariera vraiment qu'avec une
sonate de Mozart ou un concerto de Vivaldi.
Si
maintenant on aborde la question à partir du
caviar, les conclusions sont identiques:
- Le
beluga " le bouddha des caviars "
peut arguer d'une complexité très
nuancée qui appelle des vins de même type
mais, paradoxe des sensations à travers les
textures, ses grains plutôt gros s'accordent
bien à une bulle très fine.
- L'
osciètre (ou plus
exactement " les " osciètres) se distingue par
une sorte d'explosion iodée en finale: il lui
faut un champagne puissant, solidement
charpenté, capable de résister à
ce déferlement soudain.
- Le
sevruga, jolie synthèse de
ses deux grands frères, se montre plus
tolérant, moins entier dans ses accords : des
trois, il sera sans doute le plus souple, le plus
conciliant, le plus indulgent, mais sans courir jamais
après ce grain de folie qui fait parfois
naître la plénitude
gustative.
Que
conclure de tout cela ? D'abord que l'audace est le vrai
moteur du plaisir. Ensuite qu'il n'y a pas en cette
matière de principe établi : l'extase ne
peut pas se recopier. Enfin que les deux signataires
d'une telle alliance doivent être à
égalité : un champagne d'exception sur un
caviar médiocre et inversement ne traduira
....
|
