Le Champagne et les Fromages

Le champagne, tout de finesse, se fait valoir lui-même et n'a nul besoin pour ce faire du concours des fromages. Les fromages assaisonnés d'épices et d'aromates puissants sont à proscrire. Les pâtes persillées sont franchement à éviter Les cendrés s'accordent fort bien avec les grands millésimes.

Pâtes Fleuries	Pâtes molles	Fleurons	Cendré

Chaource, Brie, Coulomier, Livarot, Reblochon, Maroille, Tome de Savoie

Un point controversé est celui qui concerne l'accord du champagne et des fromages. Affirmer qu'un rouge est indispensable pour accompagner ceux-ci est une erreur routinière dont fait justice dans le Guide du fromage Pierre Androuet, le maître fromager de Paris, président de la Guilde des fromages. On peut même ajouter qu'avec certains fromages un vin rouge faible et sans caractère prend un goût de souris tout à fait désagréable. Et s'il est vrai que les bons vins rouges font valoir le fromage, il ne faut pas oublier que si celui-ci est fort, il risque de massacrer un vin délicat, de priver du plaisir ineffable que l'on aurait à déguster dans de meilleures conditions un cru classé du Médoc ou un grand bourgogne. Comme l'écrivait judicieusement un  caviste, les fromages ne font pas automatiquement valoir le vin et jamais le vieux vin. Refusons aux grands fromages dont le goût est très marqué la vertu qu'on leur prête habituellement d'enjoliver les vins de qualité. Mais au-delà de cet aspect négatif il est hors de doute que certains fromages s'allient parfaitement avec lui. Ce sont, d'après le Guide du fromage précité, tous les fromages de chèvre, les pâtes demi-dures (saint-paulin, tommes, reblochon, etc.) et les pâtes dures et sèches (comté, emmenthal, etc.). On peut ajouter qu'il convient aussi pâtes fraîches (gournay, gérardmer, etc.), comme le précise Raymond Dumay pour le fontainebleau, ainsi aux pâtes molles de saveur peu prononcée, notamment aux cendrés qui, comme celui de la Marne, ont la particularité d'avoir été passés dans la cendre de sarment de vigne après affinage. Pierre Androuet a proposé un tableau des accords préférentiels champagne-fromages, d'où  il ressort que l'on devrait boire selon lui: un blanc de blancs crémant ou un rosé avec les pâtes fraîches salées, en excluant les fromages assaisonnés d'épices et d'aromates puissants. un blanc de blancs millésimé ou un vin de la Vallée de la Marne avec les pâtes molles classiques à saveur nette ou soutenue. des bruts sans année ou des rosés fruités millésimés avec les pâtes molles rustiques de saveur acidulée. des grands millésimes bruts avec les cendrés. Pour les fromages de chèvre, Pierre Androuet conseille les coteaux champenois blancs et le rosé des Riceys auxquels s'ajoutent, bien entendu, comme pour les pâtes demi-dures et dures, tous les champagnes bruts ainsi qu'il l'avait recommandé dans son Guide des Fromages. Il n'a établi aucune concordance entre le champagne et les fromages à pâte persillée et il semble bien, en effet, que ce soit une association à éviter, encore que dans le déjeuner à tout casser de Monselet, tout au champagne, on ait choisi comme seul fromage le stilton, et que l'on pourrait peut-être accompagner un roquefort d'un champagne demi-sec, comme on le fait parfois d'un sauternes, pour adoucir son piquant, ce que ne saurait faire un vin sec. Il ne faut d'ailleurs pas oublier qu'en 1877 les champagnes des grandes marques servis au déjeuner à tout casser devaient être sérieusement dosés.