A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z
AA. O. C.
Les vins AOC sont des vins caractérisés par une délimitation parcellaire (notion de terroir). Ces vins satisfont aux conditions de production déterminées par l'INAO et officialisées par décrets de production. Fondées sur le respect des " usages locaux, loyaux et constants ", les AOC proviennent des terroirs les plus prestigieux. Leurs règles de production, plus strictes que celles des AO-VDQS, portent sur les critères suivants : aire de production délimitée, rendement limité maximum, encépagement, degré alcoolique minimal, techniques culturales, critères analytiques et parfois même, conditions de vieillissement. Tous les vins prétendant à l'Appellation d'Origine Contrôlée sont soumis à un examen analytique et organoleptique. Ils sont officiellement agréés par l'INAO. Les vins à AOC constituent chacun un produit unique, fruit du terroir, du ou des cépages et du talent du viticulteur. Il existe en France pour le vin environ 400 appellations d'origine contrôlée (il existe aussi des alcools à AOC, tels le Cognac, l'Armagnac, la Mirabelle de Lorraine, le Calvados. . . ). Aujourd'hui, les vins à AOC représentent environ 40% des volumes de vin produits en France (contre 30% en 1990).
AOVDQS
Voir V. D. Q. S.
ACERBE
Se dit d'un vin âpre et vert, dû à un fort excès de tannin et d'acidité. L'acidité et l'astringence étant deux saveurs qui se renforcent, un vin acerbe présente un défaut manifeste d'équilibre. Il manque d'onctuosité et de rondeur.
ACESCENCE
Affection provoquée par des bactéries et donnant en présence d'oxygène un vin "piqué". Pour prévenir cette déviation bactérienne, l'utilisation de SO2 est conseillée, ou un strict maintien du vin à l'abri de l'air. C'est une des fonctions de l'ouillage.
ACIDITÉ
Présente, mais sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou. L'acidité provient pour sa majeur partie du métabolisme de la vigne. Les acides tartriques, maliques et succiniques sont les principaux acides constitutifs du raisin que l'on retrouve dans les vins.
ACIDITE VOLATILE
Ensemble formé par les acides acétiques, formiques, et carboniques; produits pendant la fermentation alcoolique, ils sont nécessaires au développement du bouquet, à la structure et à l'évolution du vin. Leur taux dans le vin est limité et un excès de volatile constitue un défaut qui rend le vin non marchand.
AGRÉABLE
Sans défaut.
AGRESSIF
Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses. Soit par un excès d'acidité, soit par une acidité renforcée par des tannins trop durs.
AIGREUR
Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre. Cette odeur de " piqué " est un grave défaut du vin, qui a subi une déviation bactérienne indésirable.
AIMABLE
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
ALCOOL
Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant. L'alcool participe néanmoins à la sensation onctueuse, et équilibre l'acidité.
ALIGOTÉ
Cépage blanc de Bourgogne donnant le "Bourgogne Aligoté", vin à boire jeune et marqué par des arômes plaisants d'agrumes.
ALTESSE
Cépage blanc donnant des "Roussettes de Savoie" d'une grande finesse.
AMBRE
En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre, soit un or vieilli à profonds reflets marrons. Dans les vins liquoreux, cette teinte est un gage de long vieillissement en bouteille et est très appréciée.
AMERTUME
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la phase malolactique.
AMPÉLOGRAPHIE
Science étudiant les cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.
AMPLE
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
ANALYSE SENSORIELLE
Nom technique de la dégustation analytique afin de déterminer les qualités et les défauts d'un vin. Elle s'appuie, d'une part, sur les connaissances scientifiques expliquant la provenance des odeurs et saveurs d'un vin et, d'autre part, sur l'entraînement du sens olfactif, afin de baisser au maximum le seuil de détection des arômes.
ANIMAL
Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir. . . , surtout fréquentes dans les vins rouges vieux. Ces arômes sont des arômes de recombinaison en bouteille et apparaissent uniquement lors du vieillissement du vin.
ÂPRE
Se dit d'un vin fort astringent. Sa structure tannique est importante, de qualité grossière. Dans l'échelle de l'astringence, âpre est plus fort que Rêche et moins qu'Atramentaire.
AQUEUX
Se dit d'un vin très faible, dilué. La sensation est d'une pauvreté telle qu'il semble dilué avec de l'eau.
ARAMON
Cépage rouge du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui. Il n'est plus utilisé pour les vins de qualité.
ARÔME
C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d'arômes. - Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité sauvage et orangé très caractéristique; le Cabernet sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et surtout de cerise. . . Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. Synonyme : arôme variétal. - Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation alcoolique et malolactique. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais. . . mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche. . . ou encore le beurre frais ou la crème fraîche. -Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le chocolat, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d'amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).
ARRUFIAC
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins du Béarn (Sud-Ouest de la France).
ASSEMBLAGE
Mélange de plusieurs cuvées d'un même domaine vinifiées séparément en fonction du sol, du cépage, de l'âge des vignes etc. pour obtenir un lot unique. L'assemblage est l'art de composer un vin de grande qualité à partir de lots différents ; ils vont, en se complétant, conférer au vin final une qualité plus importante que la somme de leurs qualités prises individuellement. L'assemblage, qui s'effectue avant l'élevage, est l'expression du talent de l'oenologue ou du maître de chais, il est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.
ASTRINGENCE
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tannins et ayant besoin de s'arrondir. L'astringence est due à l'effet bloquant des tannins sur les protéines de la salive, qui donne une grande impression de sécheresse sur les gencives ou la face intérieure des incisives. L'astringence passe avec l'âge du vin, et surtout en fonction de la qualité des tannins. Lorsqu'ils sont massifs mais bien mûrs, le vin aura une structure tannique forte qui s'adoucira avec le temps pour un plus grand plaisir.
AUSTÊRE
Se dit d'un vin encore sans bouquet, qui n'exprime pas une grande richesse aromatique.
AUXERROIS
Cépage lorrain donnant l'Alsace-Pinot ou Alsace-Klevner; nom donné aussi au Malbec, à Cahors.
B
BALSAMIQUE
Série d'arômes tertiaires venus de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, le santal, la résine de pin, mais aussi la cire d'abeille ou le camphre. Ces arômes de vieillissement apparaissent en milieu réducteur dans la bouteille.
BAN DES VENDANGES
Date offcielle fixée par arrêté préfectoral, autorisant le début des vendanges; souvent une occasion de fêtes.
BAROQUE
Cépage blanc du Béarn.
BARRIQUE
Récipient en bois de chêne utilisé pour l'élevage des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais.
BLANC DE BLANCS
Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
BLANC DE NOIRS
Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages rouges. Il s'agit la plupart du temps de Champagnes, issus des cépages Pinot noir ou/et Pinot Meunier. Il est possible d'obtenir des blancs de noirs, en séparant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges. Un pressurage contrôlé évite la diffusion de colorants de la peau vers la pulpe.
BLANC FUMÉ
Nom donné au Sauvignon en vallée de la Loire, et notamment à Pouilly-sur-Loire, d'où l'appellation "Pouilly-Fumé" (à ne pas confondre avec les appellations Pouilly-sur-Loire et Pouilly-Fuissé en Bourgogne Châlonnaise).
BOISÉ
Se dit d'un vin dont l'élevage ou la fermentation ont développé des arômes de bois. Ceux-ci comprennent des notes toastées, de grillé, de bois, et évoluent par la suite vers des notes torréfiées de café, moka et chocolat.
BONDE
Bouchon sur la partie supérieure du fût.
BOTRYTIS CINEREA
Nom du champignon entraînant la pourriture des raisins (pourriture grise), en fin de maturation, lorsque la pellicule du raisin devient très sensible à l'humidité et à la pluie. Généralement néfaste, il peut néanmoins, dans certaines conditions climatiques, produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux. Dans ce cas, le botrytis cinerea est appelé pourriture noble. Les conditions climatiques nécessaires sont une alternance entre humidité la nuit (brouillard par exemple) et grand ensoleillement le jour, comme c'est le cas dans la région de Sauternes, en Bordelais.
BOUCHE
Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche. Il s'agit en général des sensations tactiles (température, acidité, astringence, amertume, salé, sucré‚…) qui concourent à l'équilibre d'un vin.
BOUCHONNÉ
Se dit d'un vin au goût de bouchon. Ce goût est issu d'une micro-moisissure du liège et peut être amplifié par une mauvaise hygiène ou par les produits de traitement du liège.
BOUILLIE BORDELAISE
Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes.
BOUQUET
Principe odorant que développe un vin après une phase de vieillissement en bouteille, appelé aussi arôme tertiaire. On distingue deux types de bouquets. Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix, de rancio. . . C'est le cas pour les vins doux naturels de Rivesaltes ou de Banyuls. Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels en bouteille fermée et à l'abri de l'air. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires et secondaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en absence d'oxygène. Le bouquet de réduction évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l'oxygène, ce bouquet fugace peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer ou de décanter les vins vieux longtemps avant de les servir. De plus, dans une bouteille entamée, le vin perd vite son bouquet.
BOURBES
Voir débourbage.
BOURBOULENC
Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne, produisant des vins aromatiques et fruités. Synonyme : Malvoisie du Languedoc.
BOURRU
Vin en fin de fermentation, encore sucré et chargé en gaz carbonique et non clarifié. Ce vin est bu dans certaines régions avec engouement pour célébrer les vins naissants.
BRETON
Nom donné au cépage Cabernet-Franc en Val de Loire.
BRILLANT
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. Signe de qualité d'un vin.
BRÛLÉ
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
BRUT
On appelle Bruts des vins effervescents dont la liqueur d'expédition comporte très peu de sucre, entre 6 et 15 grammes par bouteille (juste assez pour tempérer l'acidité du vin); "brut zéro" correspond à l'absence totale de sucre. La liqueur d'expédition, composée de sucre de canne dissout dans du vin, est ajoutée juste avant le bouchage définitif de la bouteille.
C
CABERNET FRANC
Cépage rouge associé au Cabernet sauvignon et au Merlot dans le Bordelais et plus typique des vins rouges du Val-de-Loire. Il donne un vin de garde d'une bonne finesse, marqué par des arômes de framboise.
CABERNET SAUVIGNON
Cépage rouge dominant en Médoc et dans les Graves, mais présent aussi dans d'autres régions, et dans certains Vins de Pays du Sud-Ouest et du Languedoc. Sa structure tannique importante lui confère d'importantes aptitudes au vieillissement. Ses arômes principaux sont le bâton de réglisse, le poivron vert et les fruits rouges et noirs.
CAPITEUX
Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être entêtant.
CARIGNAN
Cépage rouge du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés, productifs en sucre et bien coloré. Cépage maltraité car associé aux vins de table produits en plaine, il fait l'objet d'une redécouverte lorsqu'il est maîtrisé et cultivé sur de meilleurs terroirs. Cépage peu acide, à arômes de fruits rouges, d'épices et de garrigue (végétation méditerranéenne).
CASSE
Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin. Portant le nom de l'élément qui la cause, elle illustre une dégradation de l'état colloĆØdal d'un vin. La conséquence est une précipitation de fer, de cuivre ou de protéines en même temps qu'un trouble du vin.
CAUDALIE
De Caudal (queue), c'est l'unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes. Une caudalie représente une seconde. Un grand vin peut aller jusqu'à 8 Caudalies.
CEP
Pied de vigne.
CÉPAGE
Variété de plant de vigne. Il existe d'innombrables cépages, créés par l'évolution et la sélection naturelle de la vigne. La sélection entreprise par l'homme a en outre consacré une minorité de cépages constituant 80% des plantations à travers le monde. L'encépagement est aujourd'hui sévèrement contrôlé en France. Les cépages sont imposés pour les AOC avec deux catégories : les cépages principaux et les cépages secondaires. Le décret d'une AOC fixe les proportions entre divers cépages, voire impose un seul cépage (par exemple Pinot noir en Bourgogne Rouge). Pour les Vins de Pays, produits également à partir de cépages recommandés, il peut exister des listes de cépages principaux et secondaires fixés par décret.
CÉSAR
Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy, en assemblage avec le Pinot Noir, et donnant un caractère particulier aux vins.
CHAIR
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité (un vin a de la chair). Adjectif synonyme : charnu.
CHALEUREUX
Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.
CHAPEAU
Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation. Le Chapeau ne se forme pas instantanément. C'est au bout de quelques jours que les deux phases se forment : le Chapeau en partie haute, le jus en partie basse. En fin de fermentation on presse le chapeau pour obtenir le vin de presse.
CHAPTALISATION
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la réglementation communautaire, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible. La chaptalisation est l'objet de décrets chaque année en fonction du millésime, mais est généralement interdite dans les régions méridionales.
CHARDONNAY
Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé également dans d'autres régions en raison de son adaptation agro-climatique, en particulier en Champagne, Franche-Comté, mais aussi en Languedoc, notamment pour élaborer des Vins de Pays. Les vins de Chardonnay sont fins, élégants, ont une acidité importante bien qu'enveloppée dans une onctuosité flatteuse. Il donne au vin une palette aromatique large (pomme beurrée, miel, agrumes, cannelle, brioche, noisette, fleurs jaunes) et sa puissance lui permet un vieillissement important.
CHARNU
Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).
CHARPENTÉ
S'appuyant sur l'analogie avec une ossature ou une maison, un vin charpenté a une forme importante, imposante, résultant d'un bon équilibre entre alcool et tannins. C'est aussi un vin corsé, qui a du corps, qu'il soit massif, ou encore structuré. Bonne constitution d'un vin avec une puissance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.
CHASSELAS
Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions, en Savoie, en Alsace et dans l'appellation Pouilly sur Loire. Pouilly-Fumé, appellation toute proche est, quant à elle, plantée en Sauvignon blanc. Arôme principal : tilleul.
CHÄTEAU
Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations viticoles pour les AOC uniquement, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château. Le meilleur exemple est Château Petrus, à Pomerol, une simple maison de vigneron sur un terroir prestigieux.
CHENIN BLANC
Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent. Cépage aux arômes de coing, de poire, d'acacia et de fruits confits. Tire sa renommée des grands vins blancs liquoreux des Coteaux du Layon par exemple.
CINSAUT
Cépage rouge du vignoble méditerranéen donnant des vins très fruités et peu colorés. Souvent utilisé pour produire des vins rosés. Apporte souplesse et harmonie aux assemblages des vins de cette région. Il tempère l'amertume et les tannins du Carignan, ainsi que les excès alcooliques du Grenache.
CLAIR
Se dit d'un vin débarrassé des lies.
CLAIRET
Vin rouge léger et fruité, mais surtout vin rosé produit en Bordelais. Voir aussi CLARET.
CLAIRETTE
Cépage blanc du vignoble méditerranéen donnant des vins fins avec de jolis arômes de fleurs blanches et des notes de pamplemousse et de pomme. Vin peu acide mais présentant une pointe d'amertume rafraîchissante en fin de bouche.
CLARET
Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux.
CLARIFICATION
Opération visant à rendre le vin clair et limpide. Outre la clarification par sédimentation naturelle des lies et particules en suspension dans un vin, elle est obtenue par collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide. Le collage se fait par ajout de matières protéiques, telles le blanc d'oeuf battu, qui va floculer avec d'autres protéines en suspension. Le nouveau composé formé, plus lourd, précipitera naturellement en fond de cuve ou de barrique. Une filtration douce peut aussi, par action mécanique, contribuer en fin d'élevage à la clarification définitive.
CLAVELIN
Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins du Jura.
CLIMAT
Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon. Exemple : Corton.
CLONE
Ensemble des pieds de vigne issus d'un pied unique, appelé souche-mère, par multiplication (bouturage ou greffage).
CLOS
Très usité en Bourgogne pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes. Ce terme est réservé aux seules AOC.
COLLAGE
Voir Clarification.
COLOMBARD
Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, réputé à Cognac et en Armagnac, et dans les Vins de Pays de cette région. Il donne des vins fruités et aromatiques dans leur jeunesse.
CONDUITE DE LA VIGNE
Ensemble des facteurs à intégrer qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin. La conduite raisonnée comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne. Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type d'exploitation. Pour les appellations d'origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production. La conduite de la vigne varie selon les régions : par exemple, les vignes sont souvent taillées en gobelet (taille courte) dans le Languedoc, car cette forme leur permet de résister à la sécheresse et aux vents violents qui balaient la région. Â Bordeaux, la nature des cépages oblige à une taille longue, ce qui nécessite un palissage.
CONGÉ
Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport.
COOPÉRATIVE
Centre vinificateur (ou cave) dont le capital est détenu par les viticulteurs coopérateurs. Autre dénomination : Vignerons réunis, Union de producteurs. A la base d'une large diffusion des techniques et du progrès viticoles dans le vignoble grâce à des services techniques intégrés, les coopératives pratiquent aujourd'hui une rémunération à la qualité du raisin apporté par les coopérateurs. 50% environ des vins français sont commercialisés par des coopératives, voire des Unions de Coopératives.
CORDON
Mode de conduite des vignes palissées.
CORPS
Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur (son pourcentage d'alcool).
CORSÉ
Se dit d'un vin ayant du corps.
COT
Cépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest. Les vins sont colorés et tanniques, dans les mélanges ce cépage apporte couleur et onctuosité (ou gras).
COULANT
Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, "glissant" bien dans la bouche.
COULEUSE
Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche (rétraction du bouchon) ou à de fortes chaleurs (dilatation du vin).
COULURE
Mauvaise fécondation de la fleur de la vigne. Pouvant s'expliquer par des raisons diverses (pluie, froid, physiologiques), affecte fortement le rendement mais aussi l'homogénéité de la maturité sur une même grappe. Certains cépages sont très sensibles (Merlot), d'autres moins (Cabernet sauvignon).
COUPAGE
Mélange de vins de table d'origines différentes (ne pas confondre avec assemblage). S'utilise, de moins en moins aujourd'hui.
COURBU
Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.
COURT
Se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche"). Vin à faible persistance aromatique (1à 2 Caudalies. Voir ce terme)
COURTIER
Intermédiaire entre producteur-vendeur et négociant-acheteur qui doit élaborer ou commercialiser de gros volumes, par exemple de vin de marque. Le courtier connaît intimement la campagne viticole, la qualité des lots et le travail des viticulteurs, et peut ainsi chercher très précisément les lots de vins après correspondant à une qualité recherchée et à un prix souhaité. Le courtier incarne la neutralité sur le marché et permet une négociation dans l'intérêt du vendeur et de l'acheteur. La création de la Compagnie des courtiers jurés piqueurs de Paris date de 1322.
CRÉMANT
Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux qui sont alors de qualité inégale. Les Crémants disposent d'une AOC dans plusieurs régions, comme le Languedoc, Bordeaux, la Loire, l'Alsace et la Bourgogne.
CREUX
Comme d'un discours, se dit d'un vin sans consistance.
CRU
Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production, à un sol, donc à un terroir. Par extension, a donné naissance à un système de classification, en Champagne, en Bourgogne ou à Bordeaux. Les autres régions ont également mis en place progressivement cette notion, sans qu'elle donne lieu à une classification.
CRU BOURGEOIS
La notion de Cru Bourgeois se fonde sur une classification, en 1932, sous l'égide de la chambre de commerce de Bordeaux, mais aussi sur un palmarès reconnu par le ministère de l'Agriculture. Tout récemment révisé, il distingue neuf Crus Bourgeois Exceptionnels (qui rivalisent avec les Grands Crus Classés), 87 Crus Bourgeois Supérieurs, et 151 Crus Bourgeois.
CUVAISON
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.
CUVÉE
Contenu d'une cuve. En Champagne, vin issu du premier et plus noble pressurage.
DÉBOURBAGE
Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé des bourbes (résidus de terre, de feuilles‚…). Une adjonction de bentonite, une argile fine, permet par floculation naturelle, de faire précipiter les composés les plus lourds par gravitation.
DÉBOURREMENT
Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.
DÉCANTER
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt. Élimine les bouquets de réduction après un séjour de plusieurs années en bouteille, mais aussi, d'assouplir un vin jeune pour arrondir quelque peu ses tannins.
DÉCLASSEMENT
Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table"
DÉCUVAGE
Séparation du vin de goutte et du marc (voir aussi CHAPEAU) après fermentation (on dit aussi écoulage).
DÉGORGEMENT
Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille. La pointe de la bouteille vers le bas, le col est plongé dans une saumure glacée et forme un bouchon de glace emprisonnant les lies.
DEGRÉ ALCOOLIQUE
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).
DÉLICAT
Se dit d'un vin fin et fondu.
DEMI-SEC
Vin effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre.
DÉPOT
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation; voir décanter).
DÉSÉQUILIBRÉ
Se dit d'un vin qui manque d'équilibre. Un des constituants de l'équilibre domine le ou les autres. Les constituants de l'équilibre d'un vin sont : l'acidité l'astringence, l'onctuosité, l'alcool, le sucre (pour les vins blancs). Dans la notion d'équilibre, l'acidité et l'astringence (tannins) se renforcent, tandis que l'acidité et le sucre ou l'onctuosité s'atténuent mutuellement.
DISTILLATION
Séparation par chauffage des constituants d'un liquide.
DOSAGE
Apport de sucre sous forme de "liqueur de tirage" à un vin de Champagne, après le dégorgement.
DOUCEÂTRE
Se dit d'un vin désagréablement sucré et avec une acidité faible.
DOUX
Terme s'appliquant à des vins contenant des sucres naturels résiduels. Par exemple Vin Doux Naturel.
DUR
Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, au détriment d'onctuosité ou de force alcoolique, mais pouvant parfois s'atténuer avec le temps lorsque les tannins vont s'assouplir, s'arrondir.
DURAS
Cépage rouge local produit à Gaillac.
DURIF
Cépage rouge du Dauphiné.
E
ÉCHELLE DES CRUS
Système complexe de classement des communes de l'AOC Champagne en fonction de la valeur de leur terroir et des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par l'INAO (Crus en Bourgogne ou en Beaujolais), puis pour finir, système de reconnaissance hiérarchique attribué à des domaines ou châteaux (ex. : Crus classés du bordelais)
ÉCOULAGE
Voir décuvage.
EFFERVESCENT
Se dit d'un vin dégageant des bulles de gaz carbonique. S'applique surtout au Champagne et aux effervescents à AOC. Vins Mousseux désigne généralement le même concept pour les vins sans AOC.
ÉGRAPPAGE
Séparation des grains de raisin de la rafle afin d'ôter au vin toute saveur tannique grossière (les tannins de la rafle sont particulièrement désagréables).
ÉLEVAGE
Ensemble des opérations démarrant à la fin de la fermentation malolactique et se terminant à la mise en bouteille. L'élevage a pour objet de stabiliser le vin, de le clarifier, de favoriser la création d'arômes complexes et plus nombreux rendant le vin plus qualitatif. On doit dissocier l'élevage au chai (en cuve ou en fût) de l'élevage en bouteille, qui permet au vin, produit vivant, de continuer un processus d'évolution et de création d'arômes complexes et recherchés.
EMPYREUMATIQUE
Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.
ENVELOPPÉ
Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.
ÉPAIS
Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.
ÉPANOUI
Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet. Vin à boire, vin à son optimum de vieillissement, à son point d'équilibre optimal.
ÉPICÉ
Se dit d'un vin avec des arômes d'épices : poivre, cannelle, cardamone . . . .
ÉQUILIBRÉ
Désigne un vin dans lequel l'acidité et le moelleux (ainsi que le tannin pour les rouges) s'équilibrent bien mutuellement, sont en proportions équilibrées. Voir aussi DÉSEQUILIBRÉ.
ÉRAFLAGE
Synonyme d'égrappage.
ESTERS
Produit de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Forme une partie des arômes complexes et délicats du vin pendant l'élevage et le vieillissement.
ÉTAMPAGE
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.
ÉTOFFÉ
Se dit d'un vin ample et plein, qui a de l'étoffe.
ÉVENTÉ
Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.
EXTRA-DRY
Vin effervescent contenant de 12 à 20 grammes de sucre par litre.
F
FATIGUÉ
Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.
FÉMININ
Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté, par opposition à force tannique, charpente.
FERMÉ
S'applique à un vin de qualité encore jeune et n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé et qui nécessite donc d'être attendu pour être dégusté. Parfois, dans son processus de vieillissement, le vin passe par des phases où sa dégustation est plus difficile car peu expressive au regard du millésime ou de la qualité attendue, on dit alors qu'il est " fermé ".
FERMENTATION ALCOOLIQUE
Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool. Cette étape produit aussi du CO2.
FERMENTATION MALOLACTIQUE
Transformation de l'acide malique en acide lactique et gaz carbonique, dont l'effet est de rendre le vin moins acide. Ce sont les bactéries lactiques qui en sont les agents. Fermentation s'enclenchant seule et parfois très longue (plusieurs semaines) notamment dans les climats froids.
FILTRATION
Clarification du vin à l'aide de filtres ou selon plusieurs techniques plus ou moins fortes.
FINESSE
Qualité d'un vin délicat et élégant, dont l'équilibre privilégie le velouté, la tendreté, la discrétion aromatique.
FOLLE BLANCHE
Cépage blanc donnant un vin très vif (gros plant, et surtout Armagnac).
FONDU
Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène. Un vin fondu est forcément un vin équilibré, ce qui rend sa dégustation parfois difficile : il est tellement agréable qu'il est difficile de dissocier les saveurs et les arômes.
FORT
Se dit d'un vin apparemment très alcoolisé.
FOUDRE
Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à l'élevage du vin.
FOULAGE
Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin. Vient de l'époque où cette opération était réalisée par les pieds.
FRAIS
Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur appétante et recherchée pour son côté désaltérant.
FRANC
Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût. . . ) sans défaut ni ambiguĆØté.
FRIAND
Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité. Synonyme : vin gourmand.
FRUITÉ
Se dit d'un vin aux arômes de fruits. Tous les vins jeunes sont fruités, mais certains cépages ont un registre plus fruité (Syrah) que floral (Viognier)
FUMÉ
Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon; d'où le nom de blanc fumé dans la Loire
FUMET
Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilisé pour les vins.
G
GAMAY NOIR
Cépage rouge précoce, un peu acide et agréable en raison de ses arômes fruités (fraise, groseille, framboise) et de son équilibre friand, très agréable à boire. On le trouve principalement en Beaujolais, où il excelle sur les sols granitiques, en Auvergne et dans le Val de Loire.
GARDE
Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement en raison notamment de sa puissance aromatique, de sa structure tannique et de son acidité.
GÉNÉREUX
Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux.
GEWURZTRAMINER
Cépage alsacien, très aromatique, aux arômes puissants et élégants, notamment de litchi et de bois de rose avec une saveur épicée de Gingembre et de Cardamone, donne naissance à des vins secs ou moelleux et liquoreux, notamment les vendanges tardives et les sélections de grains nobles.
GLYCÉROL
Alcool onctueux en bouche, donnant une impression sucrée et issu de la fermentation du jus de raisin. Il contribue à donner au vin son onctuosité, également appelée gras.
GOULEYANT
Voir coulant.
GOUTTE
Vin de goutte. Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage et qui coule librement par gravité.
GRAND
Se dit d'un vin de classe élevée, de grande qualité, équilibré, complexe.
GRAND VIN
Sur les étiquettes n'a aucune signification légale.
GRAS
Synonyme d'onctueux (voir ce mot).
GRAVES
Sol composé de cailloux roulés et de graviers, à pH faible, très bien drainé et très favorable à la production de vins de qualité que l'on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.
GREFFAGE
Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte-greffe résistant au phylloxéra un greffon d'origine locale. C'est le greffon qui donnera au vin sa personnalité. Le porte-greffe n'est qu'un support.
GRENACHE
Cépage rouge puissant et généreux en alcool cultivé dans certaines régions du Midi, comme Banyuls ou Châteauneuf-du-Pape. Donne un vin parfumé et très chaleureux, avec des arômes de pruneau, de fruits confits.
GRIS
Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.
GROLLEAU
Cépage du Val-de-Loire, à l'origine des rosés d'Anjou et autres rosés de la région.
GROS PLANT
Nom donné au cépage folle blanche dans la région de Nantes. C'est aussi un VDQS de la région de Nantes, proche de l'Océan Atlantique.
GROSSIER
Se dit d'un vin sans qualité. Soit parce que ses tannins sont verts, durs et rêches, soit parce qu'il a trop d'alcool et peu de matière.
GUYOT
Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale (le courson), comme à Bordeaux.
H
HARMONIEUX
Se dit d'un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.
HECTARE
10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.
HECTOLITRE
100 litres.
HERBACÉ
Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe fraîche, le foin (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative car vient de raisins qui n'ont pas obtenu leur optimum de maturité pour être récoltés).
HYBRIDES
Terme désignant les cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes. Interdits par la législation française.
I, J, K
I. N. A. O.
Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.
I. T. V.
Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.
JACQUERE
Cépage blanc, produit en Savoie et dans le Dauphiné, donnant un bon vin à boire dans sa jeunesse.
JAMBES
Synonyme de larmes (voir ce mot).
JÉROBOAM
Grande bouteille contenant l'équivalent de quatre bouteilles de 0,75 litre ou de deux magnums.
L
LACTIQUE
Acide lactique. Acide obtenu par la fermentation malolactique. Cette fermentation produit des arômes lactés (beurre, crème fraîche, yaourt frais) typiques qui rendent le vin plus agréable et moins vineux.
LARMES
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline. Sont dues à l'alcool, aux sucres résiduels (vins blancs) et au glycérol, produit pendant la fermentation alcoolique.
LÉGER
Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement. Par exemple le Beaujolais Nouveau.
LEVURES
Champignons microscopiques unicellulaires assurant la fermentation alcoolique. Elles sont présentes naturellement à la surface des baies de raisin, mais sont généralement ajoutées au moût de raisin (jus) pendant la fermentation alcoolique au cours de laquelle elles se multiplient rapidement. Elles sont tuées à température excessive (au-delà de 33°C).
LIES
Dépôt constitué par la sédimentation des levures mortes quand elles ont terminé leur activité fermentaire. Certains vins sont élevés sur lies pour les enrichir en arômes. Les lies ont, en outre, une propriété stabilisatrice des vins.
LIMPIDE
Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.
LIQUOREUX
Vins blancs riches en sucres naturels, obtenus à partir de raisins surmûris et qui ont une surconcentration en sucre par évaporation d'eau. Cette concentration provient elle-même d'une action naturelle, comme la pourriture noble, champignon très recherché dans le Sauternais, ou d'une action de l'homme ; dans ce cas, il s'agit du passerillage, qui consiste à faire sécher les grappes dans un endroit très sec et ventilé, ou encore des vins de glace, pour lesquels on sépare l'eau gelée des raisins du jus sucré lors du pressurage (climats froids).
LONG
Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi: d'une bonne longueur. Synonyme : vin à grande persistance aromatique.
LOURD
Se dit d'un vin excessivement épais, généralement à fort pourcentage d'alcool.
M
MACABEU
Cépage blanc du Roussillon donnant un vin agréable en jeunesse, avec une pointe d'acidité et des arômes d'ananas et d'abricot.
MACÉRATION
Phase de la vinification en rouge où les parties solides sont au contact du jus pour lui communiquer arômes, couleur et tannins.
MACÉRATION CARBONIQUE
Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur. La libération d'arômes est facilitée par une macération à l'abri de l'oxygène en grains entiers. La fermentation des sucres commence sous azote.
MACERATION PELLICULAIRE
Phase pré fermentaire des vins blancs consistant, avant tout début de fermentation, à faire reposer les baies de raisin blanc à l'abri de l'air et à basse température, afin de libérer les précurseurs d'arômes. S'en suit une fermentation normale par la suite.
MACHE
Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être mâché. Un vin qui a de la mâche.
MADÉRISÉ
Se dit d'un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût oxydé rappelant d'une certaine façon celui du madère. Un vin madérisé est un vin défectueux, souvent en fin de vie.
MAGNUM
Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires de 0,75 litre.
MAIGRE
Se dit d'un vin peu tannique et sans corps, déséquilibré.
MALBEC
Nom donné en Bordelais au cépage Cot.
MALIQUE
Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.
MANSENG
Gros Manseng et Petit Manseng sont les deux cépages blancs de base du Jurançon et des AOC du Sud-Ouest. Le Gros Manseng produit des vins blancs secs frais et délicatement parfumés, tandis que le Petit Manseng se prête très bien à la surmaturation et la production de liquoreux, comme le Jurançon Liquoreux, avec des arômes typiques de fruits exotiques.
MARC
Matières solides restant après le pressurage. Distillé pour obtenir de l'eau de vie de marc (de Champagne, de Bourgogne‚…).
MARSANNE
Cépage blanc surtout cultivé dans la région de l'Hermitage et en vallée du Rhône. Cépage moins acide que la Roussanne, il a un bon potentiel aromatique (violette, aubépine, acacia).
MATHUSALEM
Autre nom pour la bouteille impériale.
MATURATION
Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité. Cette étape commence après la véraison, où il change de couleur. La maturation fait l'objet d'un suivi de plus en plus précis, car elle conditionne grandement la qualité ultérieure des vins.
MAUZAC
Cépage blanc cultivé notamment dans le Midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin à boire dans sa jeunesse. Est aussi utilisé pour la production des vins AOC effervescents de Gaillac, non loin de Toulouse.
MELON
Nom d'un cépage de Bourgogne qui a pris le nom de Muscadet en pays nantais. Donne un vin blanc agréable à consommer sur sa jeunesse, ou après un élevage sur lies.
MERLOT
Cépage rouge Bordelais, précoce, sensible aux gelées et à la pourriture, mais disposant de tannins veloutés et d'un potentiel aromatique puissant et tout en finesse (fruits rouges, épices) très recherché dans une logique d'assemblage. Associé au Cabernet, il fournit notamment à St. Emilion et Pomerol des vins exceptionnels et de longue garde.
MÉTHODE CHAMPENOISE
Technique d'élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d'élaboration du champagne. Cette méthode, concernant de nombreuses appellations, s'appelle désormais Méthode Traditionnelle.
MEUNIER
Cépage rouge se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le Pinot noir dont il est issu. En Champagne, le Pinot Meunier apporte aux vins assemblés fruité et rondeur.
MILDIOU
Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.
MILLÉSIME
Année de récolte d'un vin.
MISTELLE
Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool. C'est le cas du Pineau des Charentes ou du Floc de Gascogne, appartenant à la catégorie des Vins de Liqueur.
MOELLEUX
Qualificatif s'appliquant à des vins blancs doux, contenant des sucres naturels résiduels mais toutefois moins sucrés que les liquoreux proprement dit. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin où le gras domine l'acidité, bien que sec.
MONDEUSE
Cépage rouge de Savoie et du Dauphiné donnant un vin coloré, puissant, fruité et épicé avec un potentiel de garde de cinq ans environ.
MOU
Se dit d'un vin qui manque légèrement d'acidité.
MOURVEDRE
Cépage rouge de Provence donnant des vins fins de grande garde.
MOUSSEUX
Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V. Q. P. R. D.
MOUT
Désigne le liquide sucré extrait du raisin et exempt de ses rafles.
MUSCADELLE
Cépage blanc du Bordelais associé au sémillon et au sauvignon. Cépage sensible aux maladies, dont un rendement maîtrisé apporte une complexité aromatique très recherchée.
MUSCADET
Autre nom du Melon, planté en Muscadet.
MUSCATE
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc. Se trouve dans les bouquets de vieillissement de certains vins doux naturels à base de Muscat, cépage très aromatique.
MUSELET
Lien métallique qui coiffe les bouchons de champagne.
MUSQUÉE
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc. Se trouve dans les bouquets de vieillissement des vins rouges.
MUTAGE
Opération qui consiste à interrompre la fermentation d'un moût en ajoutant un alcool vinique au moût. Utilisé pour les vins doux naturels.
N
NABUCHODONOSOR
Bouteille géante équivalant à 20 bouteilles ordinaires de 0,75 litre.
NÉGOCE
Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Les négociants commercialisent des volumes de vins importants et doivent s'approvisionner auprès de viticulteurs par l'intermédiaire de courtiers, qui effectuent pour eux l'approche des viticulteurs, un échantillonnage, une sélection des lots de vins.
NÉGOCIANT-ÉLEVEUR
Dans les grandes régions d'appellations, le négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins, mais, à partir de vins très jeunes, il réalise toutes les opérations d'assemblage, d'élevage et de conservation jusqu'à la mise en bouteille.
NÉGOCIANT-MANIPULANT
Terme champenois désignant le négociant qui achète des raisins (ou de la vendange) pour élaborer lui-même un vin de champagne.
NÉGRETTE
Cépage rouge donnant un vin riche, fruité, coloré et peu acide, aux arômes de framboise et de violette.
NERVEUX
Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une acidité importante, mais sans excès.
NET
Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis. Synonyme de vin franc.
NEUTRE
Se dit d'un vin sans personnalité.
NIELLUCIO
Cépage rouge planté en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier à Patrimonio). Arômes intenses, fruités et tannins élégants sont ses principales caractéristiques.
NOUAISON
Apparition des grains de raisin après floraison (la fleur se transforme en fruit).
NOUVEAU
Se dit d'un vin issu des dernières vendanges. Le plus souvent, désigne des vins commercialisés rapidement après les vendanges, comme les Vins de Pays Primeurs, ou Touraine Primeur.
O
O. I. V.
Office International de la Vigne et du Vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vin.
O. N. I. VINS
Office National Interprofessionnel des Vins; organisme public français de concertation de la filière vins et dont la mission est l'orientation et la régularisation du marché français du vin dans le cadre européen et mondial.
ODEUR
Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d'une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs, les épices, les herbes, ou la torréfaction, le gibier‚…
OEIL
Synonyme de bourgeon. Désigne aussi l'examen visuel d'un vin. " Â l'oeil, ce vin impressionne par un éclat exceptionnel ".
OENOLOGIE
Science étudiant le vin, les processus physiques, biologiques, chimiques de son élaboration et de sa conservation, mais aussi, les facteurs agronomiques qui y contribuent en amont.
OIDIUM
Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins; se traite par le soufre.
ONCTUEUX
Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras. N'a aucun rapport avec la concentration en sucres du vin. Toutefois, l'onctuosité et le gras d'un vin rappellent une sensation douce et donc, par extension, sucrée.
ORGANOLEPTIQUE
Désigne des qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût.
OUILLAGE
Opération consistant à rajouter régulièrement du vin dans chaque barrique pendant l'élevage au chai, pour la maintenir pleine et éviter le contact du vin avec l'air et la piqûre acétique notamment (goût de vinaigre).
OUVERT
Se dit d'un vin épanoui, prêt à boire.
OXYDATION
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. L'oxydation est défavorable aux vins blancs car elle dénature leurs composés aromatiques avant la fermentation. Lorsqu'elle est excessive, elle se traduit par une altération de la couleur (reflets orange pour les rouges, marron pour les blancs) et surtout du bouquet, avec des notes rances, d'encaustique, de madère. En revanche, l'oxydation est un procédé d'élevage des vins doux naturels, qui leur confère des arômes recherchés de noisette, de noix, de fruits confits.
P
PARFUM
Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation très hédonique.
PASSERILLAGE
Dessiccation du raisin à l'air après récolte et avant vinification s'accompagnant d'un enrichissement en sucre. Se fait dans un endroit sec et ventilé afin d'éviter toute pourriture de la vendange. Pratiqué dans le Jura, en Alsace, dans la vallée de la Loire.
PERLANT
Caractéristique d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Moins mousseux que les pétillants eux-mêmes, moins mousseux que les effervescents.
PERSISTANCE
Se dit de la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes. . . ) après que celui-ci ait été avalé ou recraché. Une persistance aromatique longue est un signe positif de puissance d'un vin.
PÉTILLANT
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.
PETIT VERDOT
L'un des cépages accompagnant parfois en Bordelais les vins rouges issus de Cabernets et de Merlot.
PHYLLOXERA
Puceron, entre 1860 et 1880, qui détruisit les 3/4 du vignoble français, puis le vignoble européen dans son ensemble, en provoquant la mort des racines par sa piqûre. Les seules vignes qui ont survécu au phylloxéra étaient en zone inondable. C'est par la technique du greffage, que l'on a pu dès le début du IIe siècle, réinstaller la vigne en Europe, en utilisant des porte-greffes américains insensibles à ce puceron.
PIECE
Nom du tonneau de Bourgogne (228 ou 216 litres).
PIERRE Â FUSIL
Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles. Particulièrement notable dans les vins produits sur des terroirs calcaires, comme à Sancerre. Les notes minérales, par extension, s'appliquent à des arômes de vieillissement rappelant le kérosène ou le diesel, que l'on peut trouver dans certains Rieslings d'Alsace
PINEAU D'AUNIS
Cépage rouge cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré.
PINOT GRIS
De couleur gris bleuté, ce cépage donne des vins dorés, puissants, au nez complexe et avec parfois des notes fumées. Sa puissance lui permet d'accompagner viandes et gibier.
PINOT NOIR
Cépage rouge, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde. Ses arômes principaux sont ceux de petits fruits rouges et noirs, de cerise et de cerise à l'eau-de-vie, de gibier et de cuir lors de son vieillissement. Cultivé aussi en Champagne où il est vinifié en blanc.
PIQUÉ
Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.
PIQURE
Piqûre acétique. Synonyme d'acescence.
PLAT
Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.
PLEIN
Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin et qui donne en bouche une sensation de plénitude.
POINTE
Mise sur pointe. Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointées en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt vers le goulot et l'éliminer. Cette technique progressive s'appelle aussi le remuage.
POULSARD
Cépage rouge, utilisé notamment dans le Jura, donnant des vins peu colorés mais très fins.
POURRITURE NOBLE
Nom donné à l'action du "botrytis cinerea" dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.
PRESSE
Vin de Presse. Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.
PRESSURAGE
Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
PRIMEUR
Soit : vin de primeur. Vins élaborés pour une consommation rapide. Sont autorisés à la vente le 3ème jeudi de novembre pour les AOC, et le 3e jeudi d'octobre pour les Vins de Pays. Soit : achat en primeur. Achat fait peu après la récolte et avant que son élevage soit terminé.
PRISE DE MOUSSE
Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux et qui produit du gaz carbonique emprisonné dans la bouteille (d'où l'origine de la mousse).
PUISSANCE
Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.
R
RACÉ
Se dit d'un vin typé et original.
RAFLE
Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d'une vendange non éraflée, apporte une forte astringence au vin.
RAIDE
Se dit d'un vin tannique et acide.
RANCIO
Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement.
RAPEUX
Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression d'une grande sécheresse en bouche.
RATAFIA
Vin de liqueur élaboré par un mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
REBECHE
Vin de rebèche. Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la production de Champagne.
RÉCOLTANT-MANIPULANT
En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
REMUAGE
Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres.
RICHE
Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.
RIESLING
Cépage blanc, cultivé en Alsace, donnant des vins d'une grande distinction. Cépage acide, il est apte au vieillissement. Ses arômes citronnés, de fleurs des champs, de pêche et de tilleul évoluent en vieillissant vers des notes minérales. Parfois permet l'élaboration de " vendanges tardives " ou de " grains nobles " par une forte concentration en sucres résiduels naturels.
ROBE
Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.
ROGNAGE
Action de couper le bout des rameaux de vigne en été, afin de limiter la croissance végétative au profit d'une bonne accumulation de sucres et de constituants de la baie de raisin en vue d'une meilleure qualité de la vendange.
ROLLE
Cépage blanc de Provence et du Pays niçois donnant des vins très fins, gras et aromatiques.
ROMORANTIN
Cépage blanc cultivé dans quelques secteurs de la vallée de la Loire.
ROND
Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.
ROTI (GOUT DE)
Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble et qui évoque des senteurs d'écorce d'agrumes, de fruits secs, de pain grillé.
ROUSSANNE
Cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin à bonne acidité, aux parfums d'aubépine, d'abricot et de miel. Avec un bon potentiel de vieillissement, ce cépage entre dans l'assemblage des vins blancs de la vallée du Rhône.
RUDE
Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.
S
SACY
Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin très frais et sec.
SAIGNÉE
Rosé de saignée. Vin rosé tiré d'une cuve de raisins noirs au bout d'un court temps de macération, avant qu'il n'ait acquis la couleur d'un vin rouge, ni ses tannins. Produit des vins rosés plus puissants que les rosés de pressurage, qui sont des vins rosés produits à partir de raisins rouges selon la vinification des blancs.
SALMANAZAR
Bouteille géante contenant l'équivalent de 12 bouteilles ordinaires de 0,75 litre.
SARMENT
Rameau de vigne de l'année. Fait l'objet d'une taille en hiver.
SAUVIGNON
Cépage blanc, cultivé dans de nombreuses régions, notamment en vallée de la Loire, en Bordelais et dans les vins de Pays du Sud de la France, donnant un vin fin, vif mais tendre, très aromatique et dont les arômes caractéristiques sont le pamplemousse, le buis, la feuille de cassis froissée.
SAVAGNIN
Cépage jurassien donnant le célèbre vin jaune et dont des variétés roses existent en Alsace (klevner et gewurztraminer).
SAVEUR
Sensation tactile (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.
SCIACARELLO
Cépage noir, cultivé en Corse, produisant un vin charnu et fruité.
SÉLECTION DE GRAINS NOBLES
Mention spécifique pouvant compléter les appellations Alsace et Alsace Grand Cru, pour les cépages Riesling, Gewurztraminer, Tokay-Pinot gris et Muscat, lorsqu'ils répondent à des conditions de production particulièrement strictes, notamment leur richesse naturelle en sucre. La concentration exceptionnelle exigée par la réglementation (256 grammes par litre pour le Riesling et le Muscat, 279 pour le Gewurztraminer et le Pinot gris) est obtenue par une surmaturation des raisins et le développement de la pourriture noble, qui exigent des vendanges par passages (tries) successifs.
SÉMILLON
Cépage blanc tardif, cultivé notamment en Bordelais et donnant entre autres les grands vins liquoreux. Sensible à la pourriture noble, ce cépage apporte une grande onctuosité, ainsi que des arômes de fruits à noyaux, de poire, de miel. Moins acide que le Sauvignon blanc, auquel il est souvent assemblé.
SÉVÊRE
Se dit d'un vin dur et sans bouquet.
SOLIDE
Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
SOUPLE
Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence.
SOUTIRAGE
Opération consistant à transvaser un vin d'un fût dans un autre pour en séparer la lie.
SOYEUX
Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec des tannins fins et veloutés.
STABILISATION
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.
STRUCTURE
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.
SULFATAGE
Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.
SULFITAGE
Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments (levures au détriment des bactéries avant la fermentation alcoolique). Le sulfitage dépend aussi de l'hygiène et de la qualité de la vendange qui entre à la cave. Aujourd'hui, l'utilisation du SO2 est raisonnée afin d'en diminuer les montants en deçà des normes autorisées.
SYLVANER
Cépage blanc alsacien produisant en général un vin blanc fruité et très agréable à boire.
SYRAH
Cépage en forte extension dans les Côtes du Rhône et dans le Midi. Donne un vin très coloré, astringent, au parfum de violette, de poivre, de mûre ou de myrtille. Ses tannins sont puissants, mais très fins et veloutés, ce qui leur permet de vieillir en finesse.
T
TAILLE
Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité. La taille est l'un des actes qui permettent de contrôler le rendement, donc la concentration des raisins de la récolte à venir.
TANNAT
Cépage noir, produit dans les Pyrénées-Atlantiques et qui donne des vins très charpentés, mais fins et de bonne garde.
TANNINS
Substance se trouvant dans le raisin et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives (astringence). Les tannins ont aussi la particularité de se combiner avec les colorants dans les vins rouges (anthocyanes). Les tannins sont aussi des molécules anti-oxydantes, d'où leur rôle prouvé sur la prévention de certaines affections cardio-vasculaires (" french paradox ") lors d'une consommation modérée de vins.
TANNIQUE
Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tannins.
TARTRE
Précipitation cristalline de sels d'acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin. Cette précipitation est stimulée par les chocs thermiques froids, d'où un traitement préalable des vins au froid pour éviter la précipitation en bouteille.
TERROIR
Territoire s'individualisant par certaines caractéristiques physiques, topographiques, microclimatiques. Elles concourrent à faire un vin typé et unique dans sa personnalité et ses caractères organoleptiques.
THERMORÉGULATION
Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation. Cette technique a révolutionné les vinifications quand on connaît l'impact de la température sur le métabolisme des levures et la libération des arômes ou des tannins dans un vin.
TOKAY
Nom donné en Alsace au Pinot gris.
TRANQUILLE
Vin tranquille. Opposé à vin effervescent.
TUILÉ
Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge vermillon évoluant vers l'orange.
U
UGNI BLANC
Cépage blanc, cultivé dans le Sud-Ouest (et en Charentes sous le nom de Saint-Émilion), donnant un vin assez acide et de faible garde, parfaitement destiné à la distillation des eaux-de-vie de Cognac.
V
V. D. L.
Vin de liqueur; vin doux obtenu par ajout d'eau-de-vie à un jus de raisin frais (Pineau des Charentes). Voir aussi MISTELLE.
V. D. N.
Dénomination réservée aux vins à AOC, obtenus par mutage, c'est-à-dire arrêt de la fermentation par addition d'alcool vinique. Les vins doux naturels, ou VDN, sont généralement produits sur des sols ensoleillés, pauvres et secs. Les vignes ont donc de faibles rendements et produisent des moûts d'une grande richesse en sucres, 252 grammes par litre au moins. L'adjonction d'alcool, qui correspond de 5 à 10 % du volume du moût mis en oeuvre, arrête la fermentation alcoolique en inhibant l'action des levures et permet au vin de garder une partie des sucres du raisin. Les vins doux naturels ont donc un titre alcoométrique acquis minimum de 15 % en volume. La concentration en sucres résiduels est supérieure à 50 grammes par litre et pour les Muscats, supérieure à 125 grammes par litre. 98 % des vins doux naturels français sont produits sur les bords de la Méditerranée. On en distingue deux types : les Muscats, pour lesquels il importe de conserver les arômes du raisin et de les protéger de l'oxydation. Ils sont donc mis en bouteille très rapidement, et doivent être consommés jeunes. Les Rivesaltes, Banyuls, Maury, n'atteignent leur plénitude qu'après une période de vieillissement au cours de laquelle les phénomènes d'oxydation jouent un rôle fondamental dans la formation du bouquet. La plupart de ces vins sont donc conservés dans des récipients qui favorisent le contact de l'air : fûts de chêne ou cuves incomplètement remplies, qui leur confèrent une teinte ambrée et un bouquet complexe, où se mêlent des odeurs de cacao, café, pruneau. . . Ces vins peuvent se garder très longtemps.
V. D. P.
Ce sont des vins de table personnalisés par une provenance géographique (notion territoriale). Un vin de pays doit provenir exclusivement de la zone de production dont il porte le nom. Il répond à des conditions strictes de production fixées par décret, telles que rendement maximum, degré alcoolique minimum, encépagement et normes analytiques strictes. Il existe trois catégories de vins de pays : les vins de pays à dénomination départementale, les vins de pays à dénomination de zone, les vins de pays à dénomination régionale. Ces vins sont soumis à une procédure d'agrément spécifique associant contrôle analytique et organoleptique. Ils sont officiellement agréés par l'ONIVINS (Office National Interprofessionnel des Vins).
V. D. Q. S.
La production de ces vins est strictement réglementée et contrôlée par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine). Cette réglementation prévoit la délivrance d'un label par le Syndicat viticole concerné. Ces vins doivent répondre à un certain nombre de conditions de production fixées par arrêté : aire de production délimitée, encépagement, degré alcoolique minimal, rendement maximal, techniques culturales, normes analytiques et contrôle organoleptique. Les AO-VDQS constituent une catégorie intermédiaire entre les vins de pays et les AOC.
V. Q. P. R. D.
Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de l'Union européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.
VÉGÉTAL
Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.
VENAISON
S'applique au bouquet d'un vin rappelant l'odeur de grand gibier.
VENDANGES TARDIVES
Expression réglementaire pour désigner certains vins moelleux et liquoreux en Alsace, produits à partir de raisins surmûris et concentrés en sucres résiduels. S'applique aux cépages Riesling, Gewurztraminer et Tokay-Pinot gris.
VÉRAISON
Moment où la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre (cépages blancs). Ce changement d'équilibre hormonal de la vigne initie la maturation des baies de raisin.
VERMENTINO
Cépage blanc connu sous le nom de Rolle en Provence et sous celui de Malvoisie en Corse.
VERT
Se dit d'un vin trop acide.
VIEUX
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir été élevé en barrique.
VIF
Se dit d'un vin frais, agréable et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès.
VILLAGE
Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (Beaujolais, Côtes-du-Rhône, Anjou, Bourgogne).
VIN DE PAILLE
C'est un vin naturellement doux, à ne pas confondre avec un vin doux naturel (VDN). Il est élaboré à partir de raisins passerillés. Après les vendanges, les raisins sont disposés soit sur un lit de paille ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré, pendant au moins trois mois. Il se produit alors, par évaporation de l'eau, une forte concentration des constituants du raisin. Après une fermentation très lente, on obtient un vin titrant entre 14 % et 17 % d'alcool, et qui contient beaucoup de sucres résiduels : le titre alcoométrique volumique total doit être au minimum de 18 %. Il vieillit ensuite trois ou quatre ans en fûts. Les vins de paille ont des rendements très faibles, puisqu'il faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin. Les vins de paille sont produits presque exclusivement dans la région du Jura, mais il existe une petite production dans les Côtes du Rhône septentrionales, à Hermitage et Condrieu.
VIN EFFERVESCENT
Vin qui présente un dégagement régulier de gaz carbonique, sous forme de bulles, qui viennent éclater à la surface du vin. Les vins mousseux et pétillants sont des vins effervescents.
VINIFICATION
Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.
VIOGNIER
Cépage blanc, cultivé notamment dans la vallée du Rhône septentrionale, donnant un vin racé et de grande finesse. Ses arômes d'abricot, pêche, fleurs blanches s'accompagnent d'une saveur ronde et peu acide.
VIRIL
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.
VITIS VINIFERA
Nom scientifique de la vigne Européenne.
VOILÉ
Se dit d'un vin légèrement trouble.
VOLUME
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.
A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z