Porto
Pour Emile Peynaud, le Porto était la sublimation du goût. La France importe 40% de la production, mais il s'agit surtout des bas de gamme. Les meilleurs Portos partent en Grande-Bretagne, où les collectionneurs acceptent de payer 300 livres sterling ou davantage une bouteille d'un grand millésimé de Taylor ou de Noval.
Caractères communs aux divers Porto
Tout cépage implanté ici, dans la vallée du Douro - dont on connait le climat rude, torride en été, froid glacial en hiver - participe au Porto. Le vignoble occupe 25.000 hectares hiérarchisés en qualités A, B, C, D, E, et F, selon une douzaine de critères portant sur la localisation, le sol, l'altitude, l'aspect... Mais tout le raisin n'est pas transformé en Porto : un quota annuel est fixé, et le surplus est vinifié en vin de table.
Plus d'un cinquième de la production est commercialisé par l'Istituto do Vinho do Porto.
Au cours de la macération, le jus est remonté plusieurs fois au sommet du moût, de manière à maximiser l'extraction. Après quelques jours, lorsqu'il titre environ 6%vol et que la couleur semble convenir, le jus est versé dans des "torreis", cuves remplies au cinquième d'alcool de vin à 78%vol. Selon le moment choisi pour ce mutage, le résultat est un vin parfois sec ou extra-sec (surtout dans le cas du Porto blanc), mais plus souvent demi-sec ou doux, titrant environ 20%vol.
L'opération suivante consiste à élever le vin. Au printemps suivant la récolte, le vin est transvasé dans les "pipes", fûts de 550 litres. Autrefois, les pipes étaient embarquées sur les "barcos rabelos", bâteaux à fond plat seuls capables de descendre le Douro. L'expédition fluviale aboutissait aux caves de Vila Nova de Gaïa, faubourg de Porto, dont la fraîcheur était plus propice au vieillissement que les écarts de température subis par la vallée du Douro. Ces temps héroïques ont pris fin dans les années 60, lorsque trains et camions-citernes ont pris le relais. Mais une nouvelle ère débute : les Quintas du Douro ont commencé à s'équiper de chais à air conditionné, permettant le vieillissement sur place.
Quoi qu'il en soit, le vin est mis à vieillir dans des tonnelets de bois spécial dont la porosité favorise le processus d'oxydoréduction. Un ouillage important est nécessaire, effectué avec de l'alcool de même âge que le vin.
Les divers Porto
La réglementation autorise 35 cépages pour l'élaboration du Porto. Cinq d'entre sont reconnus comme les mieux adaptés : le touriga nacional, le touriga francesa, le tinto cão, la tinta roriz (c'est du tempranillo), et la tinta barroca.
Le Porto blanc, ou Branco Dourado est élaboré à partir de raisins blancs exclusivement. Autrefois résolument doux, il est aujourd'hui plus ou moins doux selon les marques, et souvent sec. Avec l'âge, sa couleur passe du blanc mat au jaune paille ou or. Mais c'est une curiosité, le Porto étant rouge dans son immense majorité.
Ceci dit, il convient de distinguer plusieurs types de Porto, et principalement selon qu'ils subissent on non un vieillissement sous verre avant d'être commercialisés.
Portos vieillis uniquement sous bois
Ruby :
le bas de gamme, simple et doux, uniquement en rouge. Bref élevage en fût, qui peut aller jusqu'à deux ans. Les meilleurs sont vigoureux et pleins d'arômes, mais la plupart sont plutôt ternes.
En France, Rozes, négociant contrôlé par Moët-Hennessy, fournit le plus répandu.
Vintage Character :
est une mention trompeuse, n'offrant aucune garantie, car le vin n'est pas issu d'un millésime unique. Après un élevage de 4 à 6 ans en fût, il est filtré et stabilisé par le froid avant mise en bouteille. C'est un vin trop bon pour être qualifié en Ruby, mais pas assez pour mériter la mention Tawny.
Tawny :
peut désigner des produits très divers. Les Tawnies bon marché sont des coupages de Portos blancs et rouges, mais en général "Tawny" désigne le bon Porto courant, issu de coupes d'âge et de productions différentes. Il est vieilli en fûts de chêne portugais donnant moins de goût de tanin que le chêne français.
Aged Tawny
désigne un vin qui a subi un élevage en fût pendant 10 à 20 ans, selon un système de solera, avant d'être mis en bouteille. Son âge, entièrement à la discrétion du producteur, n'est pas mentionné sur l'étiquette. C'était du moins encore ainsi il n'y a guère, mais les choses sont en train de changer rapidement. En effet, quatre catégories de vieux Tawny avec indication d'âge (10ans, 20ans, 30ans, et plus de 40ans) ont été agréées par l'Institut du Vin de Porto. Depuis lors, on voit de plus en plus de Tawnies spécifiant leur catégorie.
Quoi qu'il en soit, avec l'âge, le Tawny s'adoucit et perd un peu de sa teneur alcoolique; sa couleur pâlit, passant du brun au brun doré, puis au fauve auquel il doit son nom. Son âge optimal se situe souvent vers 15 ans, quoique les meilleurs aient plutôt 20 ans, et certains supportent un vieillissement largement au-delà de 20 ans.
Les Portugais le boivent rafraîchi, et les Français le prennent chambré à l'apéritif. Mais ce sont là pratiques de consommateurs de produits de bas de gamme.
Les Britanniques, qui savent ce qu'est un bon Porto, le prennent surtout après le dîner. Un vieux Tawny doux est l'un des rares vins, avec le Banyuls, capables d'accompagner un dessert au chocolat.
Harris Port a plus de 20 ans, de même que Duc de Bragance de Ferreira, le meilleur.
Colheita :
Tawny millésimé, vieilli au moins 7 ans sous bois. Il porte mention non seulement du millésime, mais aussi de l'année de mise en bouteille.
Portos vieillis sous bois puis sous verre
Vintage (Millésimé) :
Le Vintage est au Porto ce qu'un grand Champagne millésimé est au mousseux de fête foraine. La quintessence de la finesse, de la saveur, et de la persistance aromatique. A boire en apéritif, ou avec des fromages forts. Les Britanniques savent qu'un Vintage est le vin idéal sur les fromages tels que le Stilton.
Un Vintage est fait de plusieurs cépages, mais uniquement les très bonnes années (les années simplement bonnes donnent lieu au Quinta). Il ne subit que deux ans de fût (plus précisément de 22 à 31 mois), à l'issue desquels le négociant décide s'il mérite la mention Vintage. Si c'est le cas, il est mis en bouteille sans avoir été filtré. Il peut alors rester en bouteille pendant 20 ans, voire 30, parfois plus.
En conséquence il est impératif de le laisser reposer lorsqu'on vient de l'acheter, et il est tout aussi impératif de le décanter quand la bouteille est enfin ouverte. Enfin, il est recommandé d'ouvrir la bouteille au moins une heure avant de servir, à 16-18°C. Mais attention ! au delà d'une journée, un Vintage décanté perd corps et bouquet.
Single Quinta Vintage :
Comme son nom l'indique, il s'agit d'un Porto venant d'un domaine unique, et issu de raisins d'une seule année. Il est donc millésimé, mais fait uniquement les années ne permettant pas un Vintage. La plupart des meilleurs producteurs de Vintage font ainsi des Quintas en principe dans leur meilleur vignoble. L'élaboration du Quinta est semblable à celle du Vintage.
L.B.V. (Late Bottled Vintage) :
Comme le Vintage, est récolté les bonnes années, mais n'est pas tout à fait au niveau de qualité requis pour mériter la mention Vintage.
Il est laissé en fût pendant 4 à 6 ans pour accélérer le processus de vieillissement, au cours duquel sa couleur rubis s'éclaircit sans toutefois devenir rousse. Il est en général décanté et filtré lors de la mise en bouteille. Toutefois, les meilleurs, capables de supporter un long vieillissement en bouteille, ne sont pas filtrés.
Crusted Port :
est un mélange de plusieurs années, embouteillé (non filtré) après 3 à 4 ans en fût. Un dépôt se forme donc, aussi faut-il le décanter avant de servir. En général, il se rapproche plus d'un Vintage que le LBV.
Garrafeira
Ce type de Porto est rare de nos jours. Vin d'un seul millésime, il est soumis -comme le LBV- à un séjour d'environ 5 ans en fût. A la différence du LBV, on le transfère alors en dame-jeanne, où il va passer 20, 30, voire 40 ans. Il est décanté avant mise en bouteille.
Table 1. Porto millésimés
Année Qualité et garde
1970 Apogée probable entre 2000 et 2010.
1977 Millésime exceptionnel. Commencer à boire vers 2000.
1978 A boire vers 2000-2005.
1980 Millésime moyen, à boire sans tarder.
1982 Résultats trop variables pour que l'on puisse généraliser.
En général, il est à boire à partir de 2000.
1983 Bonne année, à commencer à boire vers 2000.
1985 Millésime exceptionnel, à commencer à boire vers 2002-2005.
1991 et 1992 Il est encore trop tôt pour savoir ce que ces grands millésimes vont donner.
Meilleurs producteurs et négociants
* Cálem
o bons millésimés,
o bon Tawny léger et vieux Tawnies,
o gamme exceptionnelle de Colheitas complexes,
o et Quinta da Foz.
* Cockburn
o ses Tawny Special Reserve sont très populaires, mais ses vieux Tawnies aux arômes de noisette sont plus intéressants.
o Quinta da Eira Velha.
* Croft
o Son Tawny le plus populaire est excellent.
o Quinta da Roeda désigne ses millésimés légers et élégants.
* Delaforce
Tawny Eminence's Choice, savoureux.
* Dow
o réputé pour ses splendides vins millésimés plutôt secs,
o excellent Tawny de 30 ans,
o bons Colheita et Crusted,
o Quinta do Bomfim
* Ferreira
o réputé pour ses vieux Tawnies.
Duque de Bragançia est un Tawny de 20 ans, formidablement généreux.
o millésimés juteux et doux, relativement secs.
o Quinta do Porto de 10 ans.
* Fonseca
o Ses somptueux millésimés font partie des tout meilleurs (à titre indicatif, le 83 se vend environ 210F chez un détaillant, et 235F le 85);
o Excellents vieux Tawnies, et bon LBV.
o Leur récent (1978) Quinta do Panascal mérite d'être goûté.
* Graham
o Fait certains des plus généreux, doux et excellents millésimés (environ 490F le 70, 470F le 77 chez un détaillant).
o Bon Tawny.
o Quinta dos Malvados charnu et riche.
* Porto Diez : Tawny Carte Or.
* Quinta do Noval (acheté en 1993 par une Compagnie d'Assurances française). 295F le 78.
o Quinta do Noval Vintage au fruité intense, structuré et élégant.
o Quinta do Noval Nacional est peut-être le meilleur Vintage portugais.
o Très bon Tawny de 20 ans,
o et LBV puissant et bouqueté.
* Ramos Pinto est spécialisé dans des Tawnies d'un seul domaine, stylés et élégants :
o Excellent Quinta Bom Retiro,
o Quinta da Ervamoira.
* Sandeman, pour ses vieux Tawnies de haut de gamme : "Royal" de 10 ans, "Imperial" de 20 ans.
* Symington : Quinta do Vesuvio;
* Taylor (Quinta da Vargellas)
o connu surtout pour ses Vintage ronds et durables, parmi les Porto les meilleurs et les plus chers,
o et ses vieux Tawnies : "Taylor" de 20 ans.
o Bon LBV.
* Warre : exportateur depuis 1670.
o Excellent Crusted,
o excellents millésimés,
o bon Tawny de 10 à 15 ans, le "Nimrod",
o bon LBV,
o Quinta da Cavadinha est récent.
* et aussi
o Niepoort,
o Smith Woodhouse,
o Churchill-Graham (Quinta Agua Alta),
o et d'autres, trop nombreux pour être tous recensés...