Blanquette de Veau Quel est le secret d'une savoureuse blanquette de veau ? Pour un chef, cela ne fait aucun doute, ce sont les champignons légèrement citronnés et les oignons juste confits au sucre. Le résultat : un contraste sucré-acidulé qui met en valeur un veau déjà très tendre et savoureux. Irrésistible... Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 2 H 1 kg d'épaule de veau, 1 kg de tendron de veau, 250 g de champignons de Paris, 2 carottes, 1 branche de céleri, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 tablettes de bouillon de volaille, 2 cuil. à soupe de farine, 2 jaunes d'œufs, 2 cuil. à soupe d'huile, 60 g de beurre, 25 cl de crème épaisse, quelques brins de persil plat, sel, poivre du moulin Diluez les tablettes de bouillon dans 1 l d'eau chaude. Epluchez les carottes, effilez le céleri, coupez-les en dés. Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle. Détaillez les viandes en morceaux et faites-les revenir dans une grande cocotte avec l'huile et la moitié du beurre. Saupoudrez de farine, remuez quelques instants sur feu vif puis ajoutez les oignons et les légumes, du sel, du poivre et mouillez avec le bouillon jusqu'à recouvrir la viande. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 1 h 30. Lavez les champignons, épongez-les, ôtez les pieds terreux, coupez-les en lamelles. Faites-les dorer doucement à la poêle avec le reste de beurre. Pendant que la viande cuit, éplucher les grelots et les faire revenir dans le beurre avec un verre d'eau et une petite cuillère à soupe de sucre, pendant 10 à 15 minutes. Faire revenir les champignons avec le jus de citron, une noix de beurre, du sel et un verre d'eau pendant 5 minutes. Après 1 h 30 de cuisson de la viande, égouttez-la. Faites réduire le bouillon de cuisson avec les légumes de moitié sur feu vif (environ 20 min), puis filtrez-le en gardant les dés de carotte et de céleri. Remettez le bouillon dans la cocotte rincée. Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol avec la crème, versez ce mélange dans la cocotte, mélangez sans faire bouillir, ajoutez la viande, les champignons, vérifiez l'assaisonnement, parsemez de persil ciselé et réchauffez à feu doux. Servez aussitôt. Quel vin avec la blanquette de veau ? Blanc : Proscrire la forte acidité comme l'excès de sucre. Quelles appellations ? Alsace pinot blanc - Alsace pinot gris - Riesling jeune - Mâcon blanc - Saint-véran - Pouilly-fuissé - Beaujolais - Vouvray sec - Savennières - Coteaux-d'aix. Rosé : Envisageable, rond et peu acide. Rouge : Plutôt un beaujolais de qualité ou un sancerre, mais on peut envisager un saint-joseph fin et tendre, de jeunes côtes-du-rhône, quelque vin de Loire. Le vin ne devra pas rudoyer ce plat, sans prétention mais d'une délicate onctuosité. Quelles appellations ? Fleurie - Brouilly - Côtes-de-brouilly - Crus du beaujolais - Beaujolais-villages - Saumur-champigny - Sancerre - Reuilly - Alsace pinot noir - Saint-joseph.