Le Pot-au-feu Recette très ancienne, le pot-au-feu, son bouillon, sa viande et ses légumes, font office de référence dans le paysage culinaire français. Le conseil du chef : "La cuisson progressive des viandes et des légumes sont des petits détails qui changent tout et donnent à ce plat la plénitude de ses saveurs". Et on peut même vous dire qu'il est plus savoureux dégusté le lendemain. Vous savez ce qu'il vous reste à faire. Préparation : 60 mn Cuisson : 330 mn Repos : 720 mn Temps total : 1110 mn Pour 12 personnes : Pour le premier bouillon : - 1 morceau de queue de boeuf - 2 os de boeuf - 300 g de carottes - 300 g de navets - 3 verts de poireaux - 1/4 de chou vert - 1 branche de celeri - laurier - ail - 3 oignons dont 1 oignon piqué de clous de girofle - gros sel - thym - persil Pot-au feu : - 1 kg de macreuse - 1 kilo de paleron - 1 kilo de plat de côte - 500 g de carottes - 500 g de pommes de terre - 300 g de navets - 1 branche de celeri - 2 oignons - blancs des poireaux La recette Pour le bouillon, la veille, nettoyer tous les légumes et les couper en morceaux. Dans une marmite, mettre 3 litres d'eau, ajouter 3 cuillères à soupe de gros sel, carottes, navets, poireaux,le céleri, les oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle), le chou, le persil, l'ail, ajouter la queue de boeuf, et les os. Poivrer abondamment. 2/ Faire cuire doucement pendant 3 heures environ. Retirer la queue de boeuf et la garder pour une autre préparation - (personnellement je n'utilise pas ces légumes du premier bouillon). Passer le bouillon à la passoire fine. Le laisser refroidir et le mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 3/ Le jour même - Préparer le pot-au-feu. Sortir le bouillon de la veille et le dégraisser. Le mettre dans une grande marmite et le faire bouillir. Ajouter les oignons et le paleron. Au bout de 30 minutes ajouter le plat de côtes, 15 minutes après ajouter la macreuse. Au bout d'une heure de cuisson ajouter les blancs de poireaux et le céleri, 15 minutes plus tard les carottes. La cuisson totale dure 2 h 30. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre. 4/ Retirer légumes et viandes de la marmite - Filtrer le bouillon - Servir légumes et viandes à part avec gros sel, moutarde, cornichons, beurre, poivre mignonette, câpres. 5/ Le reste de bouillon, réduit, peut être congelé dans des bacs à glaçons - Bien le filtrer car les particules de viandes et de légumes ont tendance à le faire tourner. Quel vin avec le pot-au-feu ? Blanc : Jamais proposé avec le pot-au-feu, mais pourquoi pas ? Un blanc amble et vif, pas trop complexe, va avec l'ensemble de plat. Il désaltère, met en appétit et permet qu'on se réserve. Eviter les blancs trop légers, trop aromatiques ou marqués par le sucre résiduel, en restant dans les appellations du genre chablis, mâcon ou saint-véran. Rosé : Choisir un produit bien vinifié ayant un certain corps, plutôt rose-rouge que pâlichon. Un rosé sec s'entend avec les légumes, étanche la soif sans alourdir ; il accompagne la salade de pot-au-feu du lendemain... si les convives laissent de la viande. Un rosé-des-riceys, style Morel, pourrait convenir, si l'on ne regarde pas au prix ; un sancerre ou un saint-pourçain, celui-ci choisi de bonne élaboration, passeraient. Rouge : La gamme des AOC - bienvenue - est large et comprend des vins nouveaux. Quelles que soit leur élégance ou leur rusticité, on préférera des rouges heureux d'être servis frais et se laissant boire en généreuses rasades : le pot-au-feu est un plat convivial, les assiettes doivent être copieusement remplies et re-remplies. Des bourgognes à forte stature écraseraient le plat ; des bordeaux racés, encore jeunes et un rien tanniques, conviendraient, mais ne seraient pas dans leur meilleur emploi. Quelles appellations ? Beaujolais, beaujolais-villages - Mâcon - Nuits-saint-georges - Beaune - Côte-de-beaune-villages - Côtes-du-rhône-villages - Côte-roannaise - Côtes-d'auvergne-chanturgues - Sancerre - Touraine gamay - Anjou gamay - Saumur-champigny - Bourgueil - Saint-nicolas-de-bourgueik - Bergerac - Alsace pinot noir - Bandol - Coteaux-du-languedoc.